Pourquoi vous ne devriez jamais jeter les tiges de persil et de coriandre

Chaque semaine, le même paquet ignominieux d'herbes me regarde depuis son étagère dans le réfrigérateur. Lâchement emballé dans du papier ou du plastique, il devient noir gothique même lorsque je le regarde. L'excitation d'acheter le plus gros et le plus frais bouquet il y a quelques jours correspond à ma déception de gaspiller son potentiel verdoyant

J'essaie de réduire mon gaspillage alimentaire pour des raisons environnementales et économiques, mais quand même, semaine après semaine , les herbes semblaient m'échapper. Je pourrais les congeler dans des bacs à glaçons, mais je ne semble jamais le faire. J'aime les utiliser quand elles sont fraîches, semble-t-il.

Ainsi, le jour où j'ai réalisé que je pouvais jeter toutes mes tiges de coriandre dans mon mélangeur pour faire des vinaigrettes de déesse verte et des marinades pour l'épaule de porc était un jour en effet. Mieux encore, un chef thaïlandais m'a récemment dit que les racines de coriandre sont considérées comme l'une des «trois sœurs» de sa cuisine indigène. (Les tiges de l'herbe sont une approximation de la saveur en plein essor des racines.) J'avais tout mal fait.

Les tiges de persil et de coriandre sont la clé de nombreux plats différents. Comme l'écrit l'auteur du livre de cuisine Tamar Adler dans An Everlasting Meal: Cooking With Economy and Grace, «Sauvez toutes les tiges de persil. Vous en avez besoin pour préparer n'importe quelle soupe ou pot de haricots valant son pesant d'eau… Chaque recette veut des tiges de persil. Adler les utilise également dans le bouillon de poisson, pour aromatiser l'huile et pour faire frire le poisson. J'ai pris l'habitude de déposer un paquet dans chaque bouillon que je prépare, dans l'Instant Pot ou sur la cuisinière, et cela ajoute une note verte et légèrement salée.

Adler n'est pas la seule à vouloir nous avoir en utilisant des tiges de persil. Les tiges molles plus proches des feuilles peuvent bien fonctionner, comme l'écrit Alison Roman dans son livre de cuisine Dining In, pour des miettes de pain épicées aux herbes; Salsa verde italienne; et le «romesco» vert avec des amandes et des piments.

Quant aux tiges de coriandre, je les utilise presque de manière interchangeable avec des tiges de persil. Je les jetterai dans des stocks lorsque je n’aurai pas de tiges de persil en réserve, et je vais simplement étiqueter le bouillon «coriandre» afin que je sois plus susceptible de l’utiliser pour les cuisines appropriées. (La coriandre est un acteur majeur dans les plats mexicains, vietnamiens et indiens, entre autres.) J'ai pris l'habitude de les hacher finement pour la base de sautés et de currys, en les faisant frire avec des piments rouges séchés, de l'ail et des oignons . Ils sont la base de ma marinade pour le pernil, un rôti de porc portoricain qui mijote lentement. Dans le mixeur, ils vont chercher mon riff sur une vinaigrette de déesse verte. Et maintenant que j'ai craqué pour le zhoug, une sauce yéménite épicée à base de coriandre, j'imagine que je vais faire la mienne en utilisant - vous l'avez deviné! - les tiges.

Je ne suis pas seul -à l'aide de mes tiges de coriandre. Roman les utilise pour son épaule de porc rôtie à l'ail et aux agrumes. Adler écrit: «J'aime ajouter de la coriandre, hachée grossièrement, tiges incluses, à la cuisson du poireau, du chou ou des tomates à ragoût. C’est bien d’ajouter deux fois une herbe à un plat, une fois pendant la cuisson, puis à nouveau crue, sur le dessus, une fois cuit.

Je ne pourrais pas être plus d’accord avec cela. Si vous utilisez les tiges fraîches - les tiges de persil se congèlent bien - assurez-vous de réserver quelques feuilles, si possible, pour parsemer le plat fini. Les feuilles de coriandre prennent un curry d'orange intense à agréablement orange et vert, et sont parfaites pour finir les tacos faits maison. Les feuilles et les brins de persil peuvent garnir presque tous les plats italiens sous le soleil. Essayez simplement d'utiliser tout le tas, si vous le pouvez, en coupant les morceaux noueux, durs ou noircis qui semblent ne pas ajouter grand-chose, du point de vue de la saveur.

Et vous vous sentez fantastique d'être un bon environnementaliste .