Pourquoi la dépendance au sel en Amérique sera difficile à éliminer

Le palais américain s'est tellement habitué au sel que la seule façon de se débarrasser de cette habitude est de se sevrer lentement.
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Les Américains adorent sel. Et nous en mangeons trop. À tel point que la Food and Drug Administration (FDA) envisage de limiter la quantité de sodium dans les aliments emballés.

Une réduction du sodium serait presque certainement bonne pour la santé du pays. L'Américain moyen consomme près de 50% plus de sodium que ce que les experts recommandent, la plupart provenant d'aliments transformés. Bien qu'il ajoute de la saveur et aide à conserver les aliments, tout ce sodium peut provoquer une hypertension artérielle et augmenter le risque de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et d'autres problèmes de santé. (Le sodium est un composant du sel de table, mais ce n'est pas la même chose.)

Mais pouvons-nous gérer une explosion de fade? Apparemment non. Si la FDA et l'industrie alimentaire réduisent le sodium dans nos aliments, cela se produira progressivement, car nos papilles gustatives ne peuvent tout simplement pas gérer un cours intensif sur les plats à faible teneur en sodium.

Le fait est, experts disons que le palais américain s'est tellement habitué aux niveaux élevés de sodium et de sel ajoutés à nos repas que la seule façon de se débarrasser de cette habitude peut être de se sevrer lentement.

'Quand nous nous arrêtons brusquement , il y a une différence dramatique dans le goût de la nourriture », dit Jeannie Gazzaniga Moloo, PhD, diététiste. «Pour la plupart des gens, le goût est la raison la plus importante pour laquelle ils mangent quelque chose. Si nous réduisions trop brusquement le sodium, les aliments n'auraient tout simplement pas bon goût. Nous ne les mangerions pas. »

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Les experts essaient toujours de démêler les facteurs qui influencent l'appétit d'un individu pour la salinité. Certains semblent être biologiques. Des études suggèrent, par exemple, que les bébés dont la mère souffre de nausées matinales ont tendance à avoir un appétit salin supérieur à la moyenne, car les vomissements épuisent les taux de sodium dans le corps (et le fœtus). D'autres études ont exploré - de manière non concluante - si les préférences individuelles peuvent être liées au stress, à l'anxiété ou même à des traits de personnalité.

L'habitude joue probablement un rôle beaucoup plus important dans la préférence pour le sel, disent les experts. Comme pour toute habitude diététique, si nous nous habituons à des aliments plus salés, nous devons maintenir ce niveau pour continuer à profiter de nos repas et à nous sentir satisfaits.

«Nous développons une préférence gustative pour le sel», déclare Gazzaniga Moloo, qui est également porte-parole de l'American Dietetic Association. «Il possède certaines propriétés qui peuvent améliorer le goût des aliments. Il peut aider à neutraliser l'amertume naturelle des aliments. C'est souvent la raison pour laquelle saupoudrer un peu de sel sur les légumes pour certaines personnes leur donne un meilleur goût. »

Un processus similaire peut se produire à grande échelle. En effet, les niveaux croissants de sodium dans notre alimentation - et en particulier dans les aliments transformés - au cours des dernières décennies ont créé ce qui équivaut à une `` dépendance culturelle '' au goût du sel, explique Philip J. Klemmer, MD, professeur de médecine à l'University of North Carolina Kidney Center, à Chapel Hill.

La FDA sait à quoi elle fait face. L'Institute of Medicine (IOM), une organisation indépendante qui a recommandé la réduction du sel à l'échelle nationale dans un rapport récent, a souligné que cesser le sodium de dinde froide était une mauvaise idée. (La dinde froide que vous achetez au comptoir de charcuterie contient d'ailleurs pas mal de sodium.) Au lieu de cela, l'OIM a exhorté le gouvernement à travailler avec les fabricants de produits alimentaires pour réduire progressivement la teneur en sodium des aliments, afin que le public ne remarque même pas un changer.

Dr. Klemmer, 63 ans, a appris à quel point le sodium est répandu dans le régime alimentaire américain plus tôt cette année, quand lui et quatre de ses collègues ont essayé de l'éliminer de leur propre régime.

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Le fromage, le pain, les céréales, les condiments, la sauce soja et la nourriture à la cafétéria de l'hôpital étaient sortis. À leur place, le Dr Klemmer a mangé plus de légumes cuits à la vapeur, plus de fruits frais et un peu de viande - ce qu'il appelle le «régime des chasseurs-cueilleurs». Et au lieu de chercher la salière, il a agrémenté ses repas avec de l'ail, du vinaigre et des épices comme le poivre de Cayenne.

En une semaine, l'apport en sodium du Dr Klemmer et de ses collègues, mesuré avec tests d'urine (le moyen le plus précis d'évaluer l'apport en sel) - diminué de plus de 90%. Chacun d'eux a également perdu plus de 3 livres, en moyenne.

Dr. Klemmer n'a pas eu de mal à s'adapter à son nouveau régime. Même avant le «défi du sel» (comme il l'appelle), il avait tendance à manger des aliments frais à la maison avec sa femme et à appuyer sur la pédale d'accélérateur chaque fois qu'il passait devant un McDonald's.

«La plupart des gens seraient jolis insatisfaits des aliments qu'ils mangent », déclare Gary Beauchamp, PhD, directeur du Monell Chemical Senses Center, à Philadelphie, et membre du comité qui a rédigé le rapport de l'OIM. «L'idée générale - basée sur une quantité modeste mais cohérente de preuves - est que si vous réduisez le sel dans les aliments, les gens s'adapteront progressivement à cela. Ils pourraient même ne pas le remarquer, si cela est fait suffisamment progressivement. »

Tout comme les gens ont tendance à s'habituer à des quantités accrues de sel et de sodium, ils s'adaptent relativement rapidement au goût d'un régime pauvre en sel. Des études montrent que les personnes qui adoptent un régime pauvre en sodium développent une sensibilité accrue à la salinité en deux à trois mois environ, et ont donc besoin de moins de sel pour profiter du même plaisir de leur nourriture.

L'espoir de l'OIM est que réduire progressivement le sodium dans l'approvisionnement alimentaire aura cet effet sur tout le pays, dit Beauchamp. C'est aussi la seule approche pratique, ajoute-t-il, car réduire l'apport en sodium nécessitera la coopération de l'industrie alimentaire.

Plus des trois quarts de notre apport en sodium proviennent d'aliments transformés, tandis qu'environ 6% seulement proviennent des salières sur nos tables de dîner, selon certaines estimations. Pour cette raison, une grande partie de la réduction du sodium doit avoir lieu au niveau environnemental, et non à travers une initiative individuelle, déclare Alice Lichtenstein, DSc, professeur de sciences et politiques de la nutrition à l'Université Tufts, à Boston, et porte-parole de l'American Heart. Association.

Pour commencer, magasinez plus attentivement. Éloignez-vous des aliments préemballés (comme le riz instantané ou aromatisé) et choisissez de la viande, des légumes et des fruits frais chaque fois que possible.

'Débarrassez-vous de tous les aliments transformés, des soupes en conserve - toutes les choses qui ont un effet élevé sel », conseille Suzanne Steinbaum, DO, cardiologue préventive au Lenox Hill Hospital, à New York. «Nous ne devrions jamais manger d'aliments transformés ou emballés - jamais, jamais, jamais. N'allez jamais au marché et ne sortez jamais quelque chose de la section des surgelés, car ceux-ci sont généralement très riches en sodium. Même les boissons gazeuses contiennent beaucoup de sel caché, dit le Dr Steinbaum.

Si vous devez acheter des aliments emballés tels que du pain, de la soupe et des céréales pour petit-déjeuner, essayez de sélectionner des produits étiquetés «à teneur réduite en sel» ou «pas de sel ajouté. La sélection ne s'élargira probablement qu'à la suite du rapport de l'OIM, prédit Lichtenstein, alors que les fabricants expérimentent des moyens de réduire la teneur globale en sodium sans réduire le goût.

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Lorsque vous êtes à la maison en train de préparer le dîner, ne salez pas un plat sans l'avoir goûté au préalable, même si vous préparez des aliments à partir de rien, dit le Dr Steinbaum. De même, Gazzaniga Moloo suggère d'ajouter du sel en fin de cuisson, ou lorsqu'il est déjà sur la table. «Vous en tirerez un maximum de saveur à ce stade, et vous pourrez en utiliser le moins possible», dit-elle.

Remplacer d'autres herbes et épices par du sel peut empêcher les plats de goûter aussi fade, tout comme l'utilisation de plus de jus de citron et de vinaigre. «Cela peut masquer l'utilisation de moins de sel», déclare Gazzaniga Moloo, qui souligne que la réduction de la taille des portions réduira automatiquement la consommation de sel.

Enfin, dit Lichtenstein, «Assurez-vous qu'il n'y a pas de salière sur la table, car parfois, les gens ajoutent automatiquement du sel, que la nourriture en ait besoin ou non. »

Vous pouvez aussi essayer la dinde froide, comme l'a fait le Dr Klemmer. Mais cela peut être plus de privation que la plupart des gens ne peuvent supporter.

Dr. Klemmer apprécie toujours autant son sel. Quand il nous a parlé de son «défi du sel», il était assis dans son bureau en train de manger un bagel à l'oignon avec du saumon et du fromage Jarlsberg - une combinaison assez salée, il était heureux d'admettre.