Ce sont les pires méthodes de cuisson si vous êtes à risque de diabète

Manger beaucoup d'aliments grillés, cuits au four ou frits peut augmenter votre risque de diabète, selon une nouvelle étude. Ces méthodes de cuisson à sec produisent des composés qui provoquent une inflammation nocive et des dommages cellulaires dans le corps, disent les chercheurs, ce qui peut conduire à une résistance accrue à l'insuline - une condition qui peut alors conduire à un diabète à part entière.

Le bien nouvelles? Faire de simples changements dans la cuisine - en passant à des méthodes de cuisson humide comme la cuisson à la vapeur, le braconnage et le ragoût - semble inverser une grande partie des dommages déjà causés.

Ce conseil peut sembler surprenant, compte tenu du fait que les grillades et la pâtisserie sont souvent considérées comme des techniques de cuisson saines (pour ne pas mentionner, rapides et faciles). Et il est vrai qu'ils ont tendance à être des options à faible teneur en calories et en matières grasses que, par exemple, la friture ou la cuisson dans l'huile.

Mais ces méthodes peuvent ne pas être les meilleures pour les personnes à risque accru de diabète de type 2 , déclare le co-auteur de l'étude Jaime Uribarri, MD, professeur à la Icahn School of Medicine du Mount Sinai à New York. Des recherches ont montré que lorsque les sucres contenus dans les aliments, en particulier les aliments d'origine animale, tels que la viande et les produits laitiers, sont cuits à une chaleur élevée et sèche, ils produisent des composés inflammatoires nocifs connus sous le nom de produits finaux de glycation avancée (AGE).

Pour voir comment les AGE pourraient affecter la résistance à l'insuline, le Dr Uribarri et ses collègues ont étudié deux groupes de volontaires obèses, tous atteints du syndrome métabolique - un groupe de conditions comme l'hypertension artérielle et la résistance à l'insuline qui augmentent le risque de diabète et cardiopathie. Un groupe a suivi un régime alimentaire occidental typique, qui a tendance à être élevé en AGE, tandis que l'autre a reçu l'ordre de suivre un régime à faible âge. (Ce dernier a reçu pour instruction d'éviter de griller, de frire ou de cuire ses aliments, et de les pocher, de les ragoût ou de les cuire à la vapeur à la place.)

Les chercheurs ont prélevé des échantillons de sang et d'urine au début et à la fin du essai d'un an, et a constaté que les marqueurs de la résistance à l'insuline, de l'inflammation et du stress oxydatif se sont aggravés avec le temps dans le groupe de régime régulier, mais améliorés dans le groupe à faible âge. Les personnes du groupe à faible âge d'âge ont également perdu un peu plus de poids, en moyenne, que le groupe à régime régulier.

Les résultats suggèrent que des niveaux élevés d'AGE peuvent être utilisés pour diagnostiquer et traiter les patients obèses qui sont à risque de diabète, dit le Dr Uribarri. «Un régime à âge réduit peut aider à prévenir le diabète chez ces patients, même sans modifier la teneur en calories, en graisses ou en glucides des aliments», dit-il. Étant donné que la perte de poids peut être difficile pour les personnes obèses, soulignent les auteurs de l'étude, la réduction des AGE peut offrir une approche alternative pour réduire le risque de diabète dans ce groupe.

Il existe quelques règles simples pour suivre un faible âge. régime, dit le Dr Uribarri: «Essayez d'appliquer moins de chaleur que d'habitude, utilisez beaucoup d'eau et augmentez le temps de cuisson», dit-il. L'utilisation de marinades à base d'acide, comme le vinaigre ou le jus de citron, a également tendance à réduire la formation des AGE.

Les AGE ne sont pas les mêmes que l'acrylamide, un composé chimique formé lorsque la viande est carbonisée ou noircie, qui a été montré pour contribuer à la croissance du cancer. Mais ils sont liés, dit le Dr Uribarri. «Il suit le même principe que les deux sont créés lorsque vous faites trop de cuisine», dit-il. «Vous pouvez éviter les deux de la même manière.»

L'étude, publiée dans la revue Diabetologia, fait suite à une étude de 2014 sur le mont Sinaï qui a révélé que des niveaux élevés d'AGE dans le corps peuvent également provoquent des changements cérébraux similaires à ceux de la maladie d'Alzheimer.

Bien sûr, passer du steak grillé au ragoût de bœuf ne fera pas une énorme différence dans vos niveaux d'inflammation ou votre risque de diabète global si le reste de votre alimentation et de votre mode de vie est malsain . «Il y a clairement un avantage à modifier la façon dont vous cuisinez», déclare le Dr Uribarri. «Mais cela ne signifie pas que vous pouvez oublier tout le reste et continuer à manger beaucoup de glucides ou de sirop de maïs riche en fructose.»

Le meilleur conseil, dit-il, n'a pas beaucoup changé: « Tenez-vous en à une alimentation saine, évitez le sodium et les aliments transformés, puis faites attention à votre façon de cuisiner. »