La science explique pourquoi vous ne pouvez pas arrêter de manger des croustilles

Vous pensez peut-être que les aliments gras sont délicieux, mais la graisse seule n’est pas vraiment très appétissante. (Le vrai goût de la graisse, selon des recherches récentes, a plutôt le goût de l'huile de friture qui a été chauffée trop longtemps.) Le goût auquel vous ne pouvez pas résister est dû au sucre ou au sel souvent présent dans les aliments gras.

Dernièrement, les chercheurs se sont penchés sur le sel. En manger beaucoup a été lié à l'obésité, même indépendamment de la consommation de calories. Certaines recherches montrent même que le fait d'aimer les aliments salés et gras est encore plus lié à la suralimentation et au surpoids qu'au goût des aliments gras sucrés. Maintenant, une nouvelle étude publiée dans le Journal of Nutrition suggère que le sel joue un rôle encore plus puissant que nous ne le pensions pour nous faire manger plus.

Les chercheurs de l'Université Deakin en Australie ont recruté 48 personnes en bonne santé et mesuré leur sensibilité au goût des graisses en mélangeant trois boissons - identiques sauf pour l'ajout d'une très faible concentration d'un acide gras dans l'une d'elles - et en leur demandant d'identifier la boisson grasse. Des recherches antérieures ont montré que les quelques chanceux qui sont plus sensibles au goût de la graisse en mangent moins.

Ensuite, une fois par semaine pendant quatre semaines, tout le monde a mangé quatre déjeuners différents. Les déjeuners se ressemblaient à peu près - des macaronis au coude à la sauce tomate - mais les chercheurs ont manipulé la quantité de sel et de graisse dans chaque plat de pâtes. Les plats étaient soit faible en gras / faible en sel, faible en gras / riche en sel, riche en matières grasses / faible en sel ou riche en graisses / en sel. Ils ont mesuré la quantité de nourriture qu'ils mangeaient et ont également évalué leur réaction à la nourriture sur des échelles telles que le plaisir, la faim et la satiété.

L'ajout de sel aux repas augmentait le degré d'agrément des gens. Ils voulaient également manger plus de repas riches en sel que les repas faibles en sel (ce qui n'est pas surprenant), mais cela ne valait pas pour les aliments riches en graisses plutôt que pour les aliments faibles en gras.

Ceux Les envies de sel semblaient également influencer la quantité de nourriture consommée. Le sel a incité les gens à manger 11% plus de nourriture et de calories, quelle que soit la quantité de graisse contenue dans le repas. "Au cours d'une journée, c'est vraiment une quantité importante", déclare Russell Keast, chercheur principal et professeur à l'Université Deakin.

Mais le résultat le plus révélateur est venu des personnes sensibles au goût de la graisse, qui généralement en manger moins. Lorsqu'ils étaient confrontés à des repas pauvres en sel, ils avaient un très bon contrôle sur la quantité qu'ils mangeaient. «Mais lorsque nous ajoutons du sel à cet aliment, tout d'un coup ces contrôles disparaissent», dit Keast. Les personnes plus sensibles aux graisses, ce qui aide normalement à arrêter de trop manger, mangeaient des aliments salés dans les mêmes volumes que ceux qui étaient les moins sensibles aux graisses - ce qui suggère que les gens perçoivent le sel si favorablement qu'il atténue les signaux de satiété qu'ils sont censés ressentir.

«Nous atténuons efficacement leur réponse de satiété», explique Keast. «Lorsque nous pensons à l’optimisation de l’approvisionnement alimentaire en termes de sel et de graisse, le sel a pour effet de faire disparaître ce qui serait un mécanisme biologique normal dont nous disposons pour nous empêcher de manger.»