Œufs végétaux: le point de vue d'un nutritionniste sur le goût et la nutrition

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La tendance à la hausse des protéines végétariennes alternatives ne montre aucun signe de ralentissement.

Des filets de poulet à base de plantes, des galettes de saucisses et même du bœuf séché ont commencé à apparaître sur les tablettes des épiceries à une vitesse vertigineuse.

Le dernier aliment à avoir fait peau neuve à base de plantes? Des œufs.

Quand j'ai reçu pour la première fois une offre d'essayer des œufs à base de plantes, je l'ai laissée de côté. Comme beaucoup de non-végétaliens, j'étais sceptique quant au fait que les faux œufs pourraient créer le même effet moelleux et moelleux que la vraie chose.

De plus, les œufs sont assez inoffensifs pour la santé. En tant que nutritionniste, je connais bien leurs nombreux avantages diététiques.

Ai-je vraiment besoin de les remplacer par un mélange changeant de forme de haricots mungo, de soja et d'autres ingrédients?

Malgré mes réserves, plus j'entendais d'autres gourmands dire comment ils aimaient beaucoup leurs omelettes et leurs brouilles sans produits animaux, plus je devenais curieux.

Avant longtemps, une boîte d'œufs à base de plantes est arrivée à ma porte et j'ai commencé à expérimenter.

Voici ce que j'ai appris sur la façon dont les œufs sans œufs résistent à leurs homologues d'origine en cuisine et la pâtisserie, ainsi qu'un aperçu de leurs avantages et inconvénients pour la santé.

Qu'y a-t-il dans les œufs à base de plantes?

Bien qu'ils puissent sembler une invention relativement récente, les œufs sans œufs existent depuis un certain temps. Plusieurs variétés sont disponibles, chacune avec sa propre liste d'ingrédients.

De nombreuses versions plus anciennes de faux œufs sont principalement destinées à être utilisées comme liant dans la pâtisserie, pas comme aliments en solo. Ceux-ci commencent souvent par une base de graines de lin ou de chia.

Vous pouvez même faire le vôtre:

1. Combinez 1 cuillère à soupe. farine de lin avec 2 1/2 c. d'eau.
2. Laisser reposer 5 minutes.
3. Ajoutez à votre recette.

Pour manger seul, une récolte fraîche de faux œufs a récemment fait son entrée sur le marché avec plus d'options en cours de déploiement en 2021.

Certaines marques, comme Follow Your Heart's VeganEgg, ont une base de lait de soja en poudre qui doit être reconstituée avec du liquide avant utilisation.

Des agents volumateurs et des émulsifiants comme la cellulose et la carraghénine s'ajoutent au mélange pour imiter une texture moelleuse semblable à un œuf, tandis que la levure nutritionnelle, le sel et les herbes aident à recréer la saveur savoureuse des œufs.

Pour ma propre expérience de cuisine avec des faux œufs, j'ai essayé JustEgg, un produit autonome destiné à manger des œufs (pas seulement à la pâtisserie).

JustEgg se présente sous forme coulable et précuite. Il est composé d'un mélange de protéines de haricot mungo et d'huile de canola, ainsi que d'épices et d'autres agents aromatisants pour lui donner ce goût d'oeuf caractéristique.

Avantages nutritionnels (et éthiques) des faux œufs

Sans produits d'origine animale, les œufs végétaliens ne contiennent pas de cholestérol. Pour la santé cardiaque, cela peut être un plus, car les Dietary Guidelines for Americans recommandent de consommer le moins de cholestérol alimentaire possible.

D'un autre côté, le cholestérol dans les œufs n'est pas le diable alimentaire qu'il était autrefois pensé pour être.

«Des recherches récentes montrent qu'il n'est plus nécessaire de restreindre le taux de cholestérol alimentaire des œufs, car il n'y avait pas de lien étroit entre le cholestérol alimentaire et le taux de cholestérol sanguin. Un œuf par jour n'est pas associé à une maladie cardiaque chez les personnes en bonne santé », déclare Bonnie Taub-Dix, RDN.

Taub-Dix est l'auteur de« Lisez-le avant de le manger: vous emmener de l'étiquette à Table."

«Cet assouplissement des restrictions ne signifie pas que nous devrions manger des omelettes aux quatre œufs chaque jour. La modération est toujours la même chanson que nous chantons quand il s'agit de la plupart des aliments », dit-elle.

Pour de nombreuses personnes, les avantages environnementaux des œufs à base de plantes sont un autre argument de vente majeur.

Les poules pondeuses, même en plein air, sont une source de gaz à effet de serre, qui contribuent au changement climatique. Le choix des protéines végétales plutôt que des protéines animales réduit cette empreinte.

Pendant ce temps, sans aucun animal impliqué, la cruauté envers les animaux n'est pas un problème avec les œufs végétariens.

Inconvénients des faux œufs

Ce n'est pas parce que les faux œufs sont faits avec des plantes Cela ne veut pas dire qu'ils constituent une alternative nutritionnelle supérieure aux œufs de poule.

D'une part, les faux œufs contiennent moins de protéines.

Par rapport à environ 6 grammes dans un gros œuf, une portion de produit liquide JustEgg contient 5 grammes, tandis qu'une portion de VeganEgg n'en fournit que 3 grammes.

Ensuite, il y a la question du sodium .

Une seule portion de JustEgg contient 170 milligrammes (mg) de sodium, et une portion de VeganEgg contient 150 mg. La teneur en sodium d’un gros œuf de poule? À peine 65 mg.

Les faux œufs sont également un aliment beaucoup plus transformé que les œufs de poule.

Une alimentation riche en aliments ultra-transformés a été associée à un risque accru d'obésité et de cancer. Sans surprise, le niveau de traitement nécessaire pour obtenir de faux œufs se reflète dans leurs listes d'ingrédients. Comparé à l'étiquette d'ingrédient en un mot des œufs de poule, cela peut être déconcertant.

Cependant, même les ingrédients imprononçables ne sont pas nécessairement alarmants.

«Certaines personnes peuvent ne pas être satisfaites des ingrédients inconnus de la liste des ingrédients, comme la transglutaminase. La FDA (Food and Drug Administration) classe la transglutaminase comme GRAS (généralement reconnue comme sûre), et l'USDA considère que l'ingrédient est sûr à utiliser dans les produits de viande et de volaille », déclare Taub-Dix.

Chicken egg vs . nutrition des œufs à base de plantes

Comment ils fonctionnent (et goûtent) dans la cuisine et la pâtisserie

Mis à part les statistiques nutritionnelles, la question qui préoccupe tout le monde en ce qui concerne les faux œufs est la suivante: ils goûtent?

Je les ai mis à l'épreuve dans ma propre cuisine avec trois recettes préférées de quiches, muffins et œufs brouillés.

Quiche

Première à l'ordre du jour en mon laboratoire alimentaire personnel était la quiche, un petit-déjeuner, un déjeuner ou un dîner facile.

J'ai concocté ma toute première quiche végétalienne avec le mélange liquide de JustEggs, une pincée de fromage et une pincée de sel et de poivre.

Je l'ai poussé avec une fourchette pour tester sa texture. En effet, il correspondait presque parfaitement à ce que j'attendais de ma quiche habituelle, jusqu'à la couche supérieure de croûte aux œufs croustillante.

En fait, le mélange JustEgg semblait même mieux tenir ensemble, avec une structure plus épaisse et moins gluante que les œufs ordinaires.

Maintenant, pour l'instant de vérité: quel goût a-t-il?

La saveur de la quiche sans œuf était certainement très proche des vrais œufs, mais pas exactement parfaite, avec un peu trop de salé. Pourtant, je n’aurais jamais cru que ce que je mangeais était fait de haricots.

Œufs brouillés

Ensuite, il était temps d’essayer les faux œufs dans leur préparation la plus élémentaire: les œufs brouillés.

En entrant dans la poêle, le liquide à base de haricots semblait impossible à distinguer des œufs battus. Pendant la cuisson du mélange, il s'est même aggloméré comme de vrais œufs.

Du point de vue de la texture, cependant, le mélange semblait un peu plus collant. Il collait même à la poêle comme de vrais œufs brouillés. De plus, comme les faux œufs ne brunissaient pas, il était difficile de savoir quand ils étaient cuits.

En goûtant mon brouillage, je n’ai pas été vendu au goût. En raison de leur arôme supplémentaire, les œufs végétaliens n'avaient pas besoin de sel, mais ils laissaient un arrière-goût désagréable qui persistait.

Muffins

Je prépare constamment des muffins pour le petit-déjeuner, donc un test de goût avec ces produits de boulangerie était une quasi-garantie pour moi.

Au lieu de casser un œuf dans ma recette de muffins à la banane préférée, j'ai versé un peu de JustEgg. À ma grande surprise, il n'y avait aucune différence notable dans le produit fini, que ce soit au niveau de la saveur ou de la texture.

La boulangerie obtient mon vote comme le meilleur endroit pour utiliser des œufs végétaliens.

Tout ce qu’ils sont censés être?

Les vrais œufs et les faux œufs offrent des avantages pour la santé et la nutrition.

En tant que non-végétalien, je ne suis personnellement pas encore prêt à «voler le poulailler» en remplaçant les œufs de poule par de faux œufs.

Pour des objectifs tels que la réduction du cholestérol, la réduction des protéines animales ou pour réduire votre empreinte planétaire, les œufs à base de plantes peuvent faire le choix idéal.