Panera dit `` non '' aux ingrédients inacceptables

Lorsque le fondateur et PDG de Panera Bread, Ron Shaich, examine les aliments figurant sur le menu de la boulangerie-café, il imagine les servir à sa fille de 11 ans et son fils de 16 ans.

" Mes enfants mangent de la Panera 10 à 11 fois par semaine », explique Shaich à Fortune. "Je ne veux pas leur servir de la malbouffe."

Cela explique pourquoi Shaich s'est donné depuis des décennies une mission personnelle pour apporter des ingrédients plus sains et «propres» dans les restaurants de la chaîne Panera tout en préconisant une meilleure transparence à propos de ce processus en cours. Il y a plus de dix ans, Panera a commencé à utiliser du poulet élevé sans l'utilisation d'antibiotiques, une décision qui s'est ensuite étendue à toutes les protéines qu'elle sert. La société a également tracé des lignes dans le sable sur les gras trans, répertorié des informations sur les calories sur tous les menus et, plus récemment, a commencé à supprimer les additifs artificiels.

Ce dernier effort est toujours un processus en cours. Panera PNRA -0,07% a révélé aujourd'hui les progrès réalisés par la chaîne de restaurants depuis la promesse de juin dernier de n'utiliser que des «ingrédients propres» d'ici la fin de 2016.

Panera affirme être la première entreprise nationale de restauration américaine à avoir publiquement partager une liste complète des ingrédients qui ont été supprimés de son menu (ou qui n'apparaîtront jamais sur les prochains articles). Cette liste comprend le guanylate disodique et l'azodicarbonamide au son inhabituel (qui ne sont pas dans la nourriture de Panera aujourd'hui), ainsi que le polydextrose et le dioxyde de titane (qui sont tous deux supprimés du menu).

Au total, environ 168 des quelque 460 ingrédients de Panera doivent être reformulés pour correspondre aux nouvelles normes de Panera.

«Nous nettoyons essentiellement notre garde-manger», a déclaré Sara Burnett, responsable principale de l'assurance qualité chez Panera.

Au sein de l'espace de restauration dit «fast-casual», catégorie menée par Panera et la chaîne de burrito Chipotle CMG -0,23%, le message est souvent aussi important que le menu. Ces chaînes se concentrent sur l'utilisation des ingrédients les plus «propres» possibles - même si ces mouvements nécessitent des profits sacrifiés à court terme. Une pénurie de carnitas, par exemple, pose des problèmes à Chipotle depuis des mois. Mais les dirigeants défendent cette pratique en faisant valoir que les convives, en particulier les Millennials, récompensent les restaurants qui tiennent leurs promesses de servir une meilleure nourriture avec des ingrédients plus frais.

Le mouvement change non seulement le secteur de la restauration, mais aussi les allées dans toutes les épiceries du pays alors que les consommateurs migrent vers le périmètre de ces magasins où sont stockés des fruits et légumes frais, de la viande et des produits laitiers. À l'inverse, les ventes d'aliments transformés retrouvés au milieu de ces magasins ont été confrontées à de réels vents contraires. Même les fournisseurs ressentent la pression. Tyson Foods TSN 0,66%, par exemple, a annoncé la semaine dernière qu'elle interdirait les antibiotiques humains dans ses produits à base de volaille.

«Les consommateurs recherchent des alternatives moins transformées», a déclaré Shaich. Il admet que même s'il ne prévoit pas que les clients liront tous les produits chimiques figurant sur la liste «Non-Non» publiée par Panera, ils peuvent être assurés que ces ingrédients ne seront pas trouvés dans Panera.

«Je le ferais affirment que «propre» a meilleur goût, ainsi que c'est meilleur pour vous », a-t-il ajouté.

Panera est particulièrement enthousiasmé par ses efforts pour« nettoyer »les vinaigrettes. À partir du mardi, les salades du restaurant seront préparées sans édulcorant artificiel, sans colorant, sans saveur ni agent de conservation. La plupart des ventes de la société, comme la nouvelle salade Kale Caesar, sont réalisées sans ces additifs artificiels.

«Les vinaigrettes étaient de loin la catégorie la plus difficile pour nous», a déclaré Burnett. Toutes les vinaigrettes fabriquées dans le commerce sont emballées avec ces ingrédients, donc Panera a dû faire preuve de créativité.

L'entreprise a également dû être patiente. Il a fallu deux mois simplement pour déterminer quels étaient les ingrédients de la vinaigrette grecque, par exemple, et encore quatre mois pour reformuler la vinaigrette afin que tous les ingrédients et le processus pour les obtenir correspondent à la nouvelle norme de Panera. Panera a ensuite passé des mois à tester la nouvelle formulation dans ses restaurants.

Shaich dit que l'accent mis par l'entreprise sur les ingrédients est basé sur son point de vue selon lequel les Américains sont de plus en plus concentrés sur la nourriture, d'autant plus que le pays comprend que la nourriture est une partie importante du bien-être.

«Nous nous concentrons de plus en plus sur le contenu de nos aliments et nous nous débarrassons de nombreux additifs chimiques», a-t-il déclaré. «Cela ne va pas disparaître. Cela va s'intensifier, cette discussion. »

Bien que les investisseurs et les analystes remettent parfois en question les chaînes fast-casual sur les sacrifices de coûts qu'elles peuvent faire en gardant une ligne ferme sur leurs menus, Shaich n'est pas dissuadé. Il souligne le rendement de 4000% de Panera aux investisseurs au cours des 15 dernières années par rapport au gain d'environ 40% du S & amp; P 500.

Et peut-être plus important encore, Shaich rappelle à Fortune qu'il s'agit d'une mission profondément personnelle.

«C'est une norme beaucoup plus élevée que ce qui est sensé sur le plan commercial», a déclaré Shaich. «C’est:« Comment puis-je nourrir ma fille? »C’est la question de référence et lorsque je réponds à cela, cela me dit ce que je veux faire pour mes clients. Parce que mes clients ne sont pas différents de ma fille. "