Vous aimez le sel? Vous pourriez être un 'Supertaster'

Si vous aimez les collations salées et optez pour la salière comme sur des roulettes à chaque repas, vous pourriez penser que vous avez des papilles ternes ou sous-alimentées qui ont besoin d'un coup de pouce pour s'exciter.

En fait, c'est exactement le contraire. peut être vrai: une nouvelle étude suggère que vous aimerez peut-être le sel parce que vous êtes un «super-maître» - une personne qui éprouve des goûts tels que le goût salé et l'amertume plus intensément que les autres.

On sait depuis longtemps que les gens ne vivent pas tous dans le même monde du goût », déclare l'auteur principal de l'étude, John Hayes, PhD, professeur adjoint de sciences alimentaires au Penn State College of Agricultural Sciences, à University Park. / p>

"Il y a des supertasters et des non-dégustateurs", ajoute Hayes. «Les supertasters vivent dans un monde au goût néon - tout est lumineux et vibrant. Pour les non-dégustateurs, tout est pastel. Rien n'est jamais vraiment intense. »

Des recherches antérieures ont suggéré que les supertasters ont besoin de moins de gras et de sucre pour satisfaire leurs papilles gustatives (et leurs envies de nourriture), et Hayes et ses collègues soupçonnaient qu'il en serait de même pour le sel ainsi.

Pour confirmer leurs soupçons, ils ont testé divers aliments du commerce sur 87 personnes, dont environ un tiers étaient des supertasters. Les autres étaient un mélange de non-goûteurs et de dégustateurs «moyens».

Les participants ont essayé des échantillons de bouillon de poulet Campbell avec des quantités variables de sel ajouté, des bâtonnets de bretzel et des coups de sauce soja. On leur a également demandé de comparer les croustilles de Lay's et le fromage cheddar Cracker Barrel avec des marques de magasin équivalentes à faible teneur en sodium.

Hayes et ses collègues ont été surpris de découvrir que les supertasters aimaient plus de sel que moins, même s'ils y étaient plus sensibles. Mais après avoir analysé les données plus en détail, ils ont réalisé que le sel joue un rôle dans les goûts en plus de la salinité.

Par exemple, le sel aide à annuler l'amertume, l'une des sensations que les supertasters ressentent dans Technicolor. Cela peut expliquer pourquoi les supertasters de l'étude ont perçu le fromage cheddar à faible teneur en sodium comme étant deux fois plus amer que le Cracker Barrel, et l'ont beaucoup moins aimé que les autres participants à l'étude.

'Ils avaient besoin de sel. pour bloquer l'amertume du fromage », explique Hayes.

Les experts ne sont pas sûrs de ce qui fait de certaines personnes des supertasters. On pense que la sensibilité au goût est génétique et qu'elle dépend en partie du nombre de petites bosses sur votre langue (appelées papilles) qui abritent les papilles gustatives. «Lorsque vous en avez plus, vous avez plus de nerfs gustatifs qui envoient un signal plus fort au cerveau», explique Hayes.

Les résultats de l'étude, qui ont été publiés aujourd'hui dans la revue Physiology & amp; Le comportement n'est pas seulement une friandise intéressante pour une conversation à table. Ils pourraient avoir des implications sur les efforts très médiatisés visant à réduire la consommation de sel du pays.

Les Américains consomment beaucoup plus de sodium par jour que ne le recommandent les directives de santé, ce qui, avec le temps, peut provoquer une hypertension artérielle, des maladies cardiaques et d'autres problèmes de santé problèmes. En réponse, la Food and Drug Administration envisage de limiter la quantité de sodium dans les aliments emballés, principale source de sodium dans notre alimentation. Et certaines entreprises alimentaires, telles que Kraft (fabricant de Cracker Barrel) et PepsiCo (fabricant de Lay's) - se sont engagées à réduire volontairement la quantité de sodium dans leurs produits.

Ces réductions se feront cependant progressivement , parce que nos palais sont devenus tellement habitués au sel que de nombreux aliments auraient un goût insupportablement fade si les niveaux de sodium diminuaient brusquement.

L'étude de Hayes suggère que les supertasters peuvent avoir plus de mal que la plupart avec un approvisionnement alimentaire plus faible en sodium . Les supertasters ont tendance à mieux aimer les aliments salés et à en consommer davantage, selon l'étude.

Keri Gans, RD, un porte-parole de l'American Dietetic Association, suggère que les supertasters essaient d'ajouter des épices à leur nourriture au lieu du sel. compenser la réduction du sodium.

«Ils pourraient utiliser du poivre, de l'ail frais, du basilic, de l'aneth, de l'origan. Peut-être pourraient-ils ajouter quelques flocons de piment rouge », dit Gans. «S'ils sont sensibles au goût, pourquoi ne pas essayer d'encourager les gens à améliorer leur nourriture avec des herbes et des épices naturelles plutôt que du sel?»

Même avec un étagère à épices débordante, les supertasters peuvent avoir envie de leur aliments salés préférés.

«Ce que nous aimons manger détermine ce que nous mangeons», dit Hayes. "Certaines personnes pourraient trouver beaucoup plus difficile de réduire leur consommation de sel."