J'ai demandé à un chef comment faire de meilleurs houmous et j'ai obtenu 8 conseils pour changer la donne

Il est drôle de penser qu'il y a dix ans à peine, le houmous au guacamole et le houmous aux artichauts et épinards dominaient notre idée de ce que la trempette du Moyen-Orient pouvait et devrait être. Dieu merci pour la révolution du houmous.

Des chefs tels que Einat Admony (Taim; Balaboosta) à New York, Michael Solomonov à Philadelphie (Zahav; Federal Donuts) et Alon Shaya de la Nouvelle-Orléans (Saba) ont popularisé houmous bi tahini traditionnel haut de gamme du Moyen-Orient dans toute l'Amérique au cours de la dernière décennie. Fabriquée simplement à partir de pois chiches, de citron, d'ail, d'huile d'olive ou de sésame, de sel, de cumin et de tahini (pâte de graines de sésame moulue), la tartinade santé est un jeu d'enfant à préparer à la maison.

J'ai contacté le chef Solomonov - dont le nouveau livre de cuisine Israel Soul sort ce mois-ci, et dont le houmous est le meilleur que j'ai eu - pour découvrir comment rendre le mien aussi bon que le sien.

Dans un plat avec si peu d'ingrédients, cruciale pour s'assurer que tous sont sur le point. Si vous préparez le plat avec des pois chiches séchés, le chef suggère: «Achetez-les dans un endroit très fréquenté. Les légumineuses séchées qui traînent et deviennent rassis, elles ne sont pas bonnes. " S'il y a de la poussière sur cette pile de pois chiches emballés au supermarché, donnez-leur un laissez-passer en faveur d'un endroit - peut-être un marché spécialisé - qui en fait un commerce rapide.

Solomonov dit qu'il peut être «très facile de obtenez des pois chiches de meilleure qualité en conserve », en particulier si vous voyez une bonne version en conserve biologique. (J'ai un faible pour Goya.)

Solomonov attendrit la légumineuse en utilisant du bicarbonate de soude pendant la nuit de trempage des pois chiches, puis en rajoute au fur et à mesure qu'ils bouillent le lendemain.

Pour certains plats, on ne veut pas de haricots qui tombent en morceaux; vous souhaitez préserver leur structure. Ce n’est pas le cas ici. Faites cuire ces pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient «très tendres», dit Solomonov. Vous optez pour une émulsion, essentiellement, dans votre houmous, alors vous voulez une «consistance crémeuse». Les pois chiches doux et crémeux vous aideront à y arriver.

L'erreur la plus courante des espions Solomonov est que les gens jettent tout dans un robot ou un mélangeur et appuient sur un bouton. C'est un moyen infaillible de gâcher la texture de votre houmous, dit-il. Il ne mélange pas d’huile dans le sien; au lieu de cela, il l'utilise comme garniture. L'accent est mis sur le tahini, qu'il fouette avec de l'eau glacée, de l'ail et du citron pour l'aider à devenir «presque crème au beurre», note-t-il, avant d'ajouter des pois chiches.

J'ai fait du houmous de Salomonov, et tout de suite du mélangeur, c'était fantastique; soyeux et délicat. Le lendemain, cependant, c'était un désordre. Sa texture ressemblait plus à des restes de polenta ou de purée de pommes de terre. J'étais écrasé. Il est probable que j’ai utilisé mes pois chiches alors qu’ils étaient encore chauds, Solomonov et moi avons accepté. «Si vous utilisez des pois chiches chauds, au moment où vous les servez, ils saisissent», dit-il. «Si vous le faites chauffer puis le réfrigérez, le lendemain, vous aurez quelque chose de pas délicieux.» Il suggère de refroidir vos pois chiches cuits à température ambiante ou même de les laisser refroidir - selon la chaleur du moteur de votre robot culinaire - avant de les ajouter. La même règle s'applique au tahini. «Plus vous travaillez le tahini, plus il devient épais», dit-il. "Il n'aime pas la chaleur." C'est pourquoi il fouette dans de l'eau glacée.

Al-Arz, Soom et une courte liste d'autres tahinis aux graines de sésame pur - que Solomonov et beaucoup d'autres appellent «tehina» - figurent sur sa liste.

L'ail est merveilleux, mais il peut dominer l'houmous. La recette de Salomonov - ci-dessous, bien qu'il y ait ici un abrégé intelligent - appelle à l'adoucir avec du jus de citron pendant 10 minutes. C'est une étape très nécessaire, tout comme l'utilisation de suffisamment d'huile d'olive pour garnir pour que vous appréciiez vraiment la façon dont sa texture lisse complète ce houmous satiné que vous venez de préparer.

Poursuivez votre lecture pour découvrir deux recettes du dernier livre de Solomonov, Zahav: Un monde de cuisine israélienne .

Donne: 3½ tasses

À présent, vous ne serez pas surpris d'apprendre que le secret du grand israélien - le houmous de style est une quantité obscène de tehina, autant que la moitié de la recette en poids, il est donc particulièrement important d'utiliser la meilleure qualité que vous puissiez trouver. Contrairement au houmous à la grecque, riche en ail et en citron, le houmous israélien est le mariage des pois chiches et de la tehina. En fait, il n'y a pas d'autres ingrédients, juste une pincée de cumin. Le seul citron et ail impliqués est dans ma sauce Tehina de base. Il existe d'innombrables variantes, mais je ne parle pas de haricot noir, de haricot blanc ou d'edamame houmous. Ce sont peut-être de très bonnes trempettes, mais comme houmous est le mot arabe pour les pois chiches, c'est ce que nous utilisons. N'oubliez pas de laisser le temps aux pois chiches séchés de tremper toute la nuit.

1 tasse de pois chiches séchés

2 c. bicarbonate de soude

1 ½ tasse de sauce Tehina de base (page 32), plus un peu plus pour la garniture

1 c. sel casher

¼ c. cumin moulu

Paprika

Persil frais haché

Huile d'olive, pour arroser

Placez les pois chiches dans un grand bol avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et couvrez avec beaucoup d'eau. (Les pois chiches doubleront de volume, utilisez donc plus d'eau que ce dont vous pensez avoir besoin.) Faites tremper les pois chiches pendant une nuit à température ambiante. Le lendemain, égouttez les pois chiches et rincez à l'eau froide.

Placez les pois chiches dans une grande casserole avec la cuillère à café restante de bicarbonate de soude et ajoutez de l'eau froide pour couvrir d'au moins 4 pouces. Porter les pois chiches à ébullition à feu vif, en écumant toute écume remontant à la surface. Baisser le feu à moyen, couvrir la casserole et laisser mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient complètement tendres. Ensuite, faites-les mijoter un peu plus. (Le secret du houmous crémeux est les pois chiches trop cuits; ne vous inquiétez pas s'ils sont pâteux et se désagrègent un peu.) Égouttez.

Mélangez les pois chiches, la sauce tehina, le sel et le cumin dans un robot culinaire. Réduisez le houmous en purée pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux. Ensuite, réduisez-le en purée!

Pour servir, étalez le houmous dans un bol peu profond, saupoudrez de paprika, garnissez de persil et de sauce tehina si vous le souhaitez, et arrosez généreusement d'huile.

Donne: environ 4 tasses

Cette sauce simple est l'un de mes éléments de base et est si polyvalente qu'une fois que vous la maîtrisez, vous pouvez en faire un million de choses. L'étape importante ici est de laisser l'ail et le jus de citron reposer pendant dix minutes après le mélange, mais avant d'ajouter la tehina en pot. Cette étape aide à stabiliser l'ail et l'empêche de fermenter et de devenir aigre et agressif, ce qui est le problème avec beaucoup de sauces tehina (et donc le houmous fabriqué à partir d'elles).

Parce que vous faites un émulsion (tehina à base d'huile incorporée à l'eau et au jus de citron), la sauce tehina peut parfois se séparer ou se gripper. Pas de panique! Gardez un verre d'eau glacée à proximité et ajoutez quelques cuillères à soupe à la fois au mélange jus de citron-tehina pendant que vous fouettez, jusqu'à ce que votre émulsion crémeuse revienne.

1 tête d'ail

¾ tasse de jus de citron (de 3 à 5 citrons)

Sel

2 généreuses tasses de tehina

½ c. cumin moulu

Brisez la tête d'ail avec vos mains, en laissant tomber les gousses non pelées dans un mélangeur. Ajoutez le jus de citron et ½ cuillère à café de sel. Mélangez à puissance élevée pendant quelques secondes jusqu'à ce que vous obteniez une purée grossière. Laisser reposer le mélange pendant 10 minutes pour laisser l'ail se fondre.

Versez le mélange dans une passoire à mailles fines placée au-dessus d'un grand bol à mélanger, en appuyant sur les solides pour extraire autant de liquide que possible. Jeter les solides. Ajoutez la tehina au jus de citron filtré dans le bol, avec le cumin et 1 cuillère à café de sel.

Fouettez le mélange jusqu'à consistance lisse (ou utilisez un robot culinaire), en ajoutant de l'eau glacée, quelques cuillères à soupe à la fois, pour l'éclaircir. La sauce s'éclaircira au fur et à mesure que vous fouettez. Lorsque la tehina se resserre ou se resserre, continuez à ajouter de l'eau glacée, petit à petit (environ 1 1/2 tasse au total), en fouettant énergiquement jusqu'à ce que vous obteniez une sauce parfaitement lisse, crémeuse et épaisse.

Goûtez et ajoutez jusqu'à 1 cuillère à café et demie plus de sel et de cumin si vous le souhaitez. Si vous n’utilisez pas la sauce immédiatement, ajoutez au fouet quelques cuillères à soupe supplémentaires d’eau glacée pour la desserrer avant de la réfrigérer. La sauce tehina se conserve une semaine au réfrigérateur ou peut être congelée jusqu'à un mois.