Comment rendre les grillades plus sûres

Quand les jours de chien frappent Boston, Stephanie Meyers commence à cuisiner en plein air pour garder les choses au frais à l'intérieur.

Meyers grille-beaucoup-et en tant que nutritionniste au Dana-Farber Cancer Institute, elle est bien consciente que la carbonisation de la viande sur une flamme nue produit des substances cancérigènes (appelées cancérogènes) qui peuvent être nocives lorsqu'elles sont consommées. Donc, pour rendre les grillades plus saines, elle s'en tient aux mêmes conseils qu'elle donne à ses patients.

«Je suis mes propres conseils et je fais griller beaucoup de légumes», dit-elle. «Je suis connu pour mettre toutes sortes de choses sur le gril juste pour voir ce qui se passe. (Elle ne plaisante pas: les prunes, le chou frisé et la bette à carde font partie de ses expériences passées préférées.)

Contrairement à la viande, les légumes ne créent pas de carcinogènes lorsqu'ils carbonisent. Mais le petit risque de cancer associé à la cuisson de la viande n'est pas si grand que vous devez renoncer complètement aux hamburgers, aux hot dogs et aux steaks. Prendre quelques précautions pendant la cuisson au barbecue minimisera les risques pour la santé sans sacrifier ce délicieux goût de charbon de bois, disent les experts.

Griller des aliments riches en protéines comme la viande et le poisson crée deux types de composés chimiques qui peuvent contribuer au cancer: les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

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Les HCA se forment dans la viande lorsqu'elle est cuite à haute température. Bien que la friture et la cuisson au gril produisent également ces produits chimiques, ces morceaux carbonisés sur les bords de la viande grillée contiennent des HCA dans leur état le plus pur. Il a été démontré que les HCA, qui se trouvent également dans la fumée de cigarette, provoquent le cancer dans des organes tels que l'estomac, le côlon, le foie et la peau, mais uniquement dans les études sur les animaux.

On ne sait pas si les HCA causent les mêmes problèmes chez les gens. Pourtant, le département américain de la Santé et des Services sociaux a déclaré que les produits chimiques sont `` raisonnablement présumés être des cancérogènes pour l'homme. ''

Les HAP, le deuxième type de composé, se forment lorsque les jus de viande coulent sur les charbons ou d'autres surfaces chaudes et créent de la fumée. La fumée contient ces agents cancérigènes, qui se déposent à la surface de la viande en tourbillonnant autour des aliments.

Colleen Doyle, directrice de la nutrition et de l'activité physique de l'American Cancer Society, explique les risques de ces deux substances La pose ne doit pas obliger les grils à ranger leurs ustensiles surdimensionnés pour de bon. "De notre point de vue, il n'y a pas eu suffisamment de recherches définitives qui nous amèneraient à dire aux gens de ne pas griller du tout", dit-elle.

Mais il existe des moyens de minimiser votre exposition aux cancérogènes lors de la cuisson, Doyle ajoute. Elle recommande de nettoyer le gril avant la cuisson, ce qui éliminera tous les débris carbonisés qui pourraient coller aux aliments. Et si certaines parties de la viande que vous cuisinez sont gravement carbonisées, coupez-les.

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De plus, précuire les aliments légèrement avant de les griller aidera à couper vers le bas sur les HAP. Meyers recommande de placer la viande au micro-ondes et de la zapper entre 60 secondes (pour les coupes plus maigres) et 90 secondes (pour les morceaux plus épais et plus gras). Cela réduit la durée de cuisson des aliments sur le gril et permet à une partie du jus de s'égoutter à l'avance.

Certaines recettes peuvent également rendre les grillades plus sûres, selon Meyers. Les marinades à base de vinaigre ou de citron agissent comme un «bouclier invisible» qui modifie l'acidité de la viande et empêche les HAP de coller, dit-elle. (D'un autre côté, les marinades sucrées telles que la sauce barbecue qui encouragent la carbonisation ne doivent être utilisées que pendant les une à deux dernières minutes sur le gril.)

Et chaque fois que possible, Meyers recommande de faire griller des légumes ou des fruits au lieu de de la viande.

Les agents cancérigènes de la viande carbonisée ne sont pas le seul problème de santé associé aux barbecues. Bien que pour beaucoup de gens l'odeur d'un steak juteux qui s'échappe du gril soit synonyme de l'arrivée de l'été, la fumée qui porte l'arôme est moins désirable.

Un rapport de 2003 de chercheurs de la Rice University, à Houston , a constaté que la cuisson au gril crée une pollution atmosphérique par les «particules fines ambiantes», en d'autres termes. Bien que les barbecues d'arrière-cour ajoutent beaucoup moins de pollution à l'atmosphère que les voitures et les usines, ces particules peuvent toujours causer des problèmes. En quantité concentrée, la fumée d'un gril peut déclencher des troubles respiratoires chez les personnes atteintes de maladies pulmonaires telles que l'asthme ou la bronchopneumopathie chronique obstructive (MPOC). -ou le feu, ou les camions », déclare Paul Billings, vice-président du plaidoyer à l'American Lung Association. «Ils devraient se protéger en limitant leur exposition à la source qui irrite leurs poumons.»

Billings recommande de cuisiner au gaz naturel ou au propane pour réduire la pollution émise. Si vous possédez un gril à charbon, l'utilisation d'un allume-cheminée au lieu d'un liquide plus léger vous empêchera également d'inhaler des produits chimiques nocifs, dit-il.

Acheter des morceaux de viande maigres, couper la majeure partie de la graisse et emballer des aliments comme le poisson dans un sachet d'aluminium aidera à réduire la fumée en réduisant la quantité de jus qui goutte sur le gril.

Bien que les chefs à domicile devraient toujours essayer de griller de la manière la plus sûre possible, Meyers souligne que vous ne devez pas laisser les risques pour la santé du barbecue vous gâcher l'appétit.

«Gardez le risque en perspective», dit-elle . `` Les aliments grillés ne sont pas les plus risqués de ne pas porter de crème solaire au gril est plus important. Si vous aimez griller, mettez la viande sur le gril et suivez les conseils de sécurité. "