Comment faire des œufs pour de nombreuses personnes à la fois

À l'époque précédant le brunch, c'était un gros problème (vous vous en souvenez? Je le fais à peine.) nous pouvions tous nous promener dans nos dîners et nos gaufriers, nous glisser dans des stands et commander nos brouilles sans trop de fanfare, le cas échéant. Maintenant, il semble que même les endroits les plus pittoresques ont des lignes toute la matinée qui s'étendent au coin de la rue, et au moment où vous vous déployez à 15 h, vous êtes complètement absorbé et vous avez dépensé 13 $ ou plus en œufs et pommes de terre. Alors on ramène le problème à la maison: le brunch chez nous. Nous invitons nos amis. Nous achetons une grande bouteille de champagne pas aussi bon marché que vous le feriez habituellement parce que vous économisez tellement en brunch à la maison. Et puis nous devons affronter le problème du petit cuisinier.

La station d’œufs du brunch du week-end est connue, dans le monde de la restauration, comme une sorte d’enfer - et là, une cuisine aura un plaque chauffante géante et peut-être même une deuxième personne aidant. Dans votre cuisine, vous n'aurez peut-être qu'une petite poêle et une casserole. C'est bon. C'est tout ce dont vous avez besoin.

Établissez quelques règles de base: il n'y a rien de mal à donner à tout le monde le même type d'œuf. Si vous souhaitez accueillir différents niveaux de cuisson des œufs, vous êtes un hôte plus aimable que moi.

Brouillé: Ils ne peuvent pas s'asseoir (ou bien vous risquez des œufs en caoutchouc au petit-déjeuner continental à l'hôtel de la chaîne) . Vous aurez besoin d'une très grande poêle à frire, et pour que tout le reste soit en place avant d'apporter les œufs qui viennent d'être finis sur la table.

Poché: c'est en fait plus facile, une fois que votre jeu de braconnage est terminé . Faites-les à l'avance, stockez-les dans un bol d'eau et réchauffez-les dans une casserole mijotée pendant que vous obtenez les dernières choses sur la table.

Bouillie douce: identique au poché. Et vous pouvez les garder dans la coquille, si cela vous réconforte.

Frit: Acceptez votre destin, cuisine rapide.

Environ 15 minutes avant de vous asseoir à table, prenez votre plus grande poêle et faites-la chauffer à feu doux. Je ne recommanderais pas plus d’une douzaine d’œufs par poêle, même une très grande. Si vous avez besoin de faire plus de 12 œufs, ayez deux poêles à frire ou utilisez une rôtissoire - celle que vous utilisez pour faire de la sauce pour Thanksgiving - sur deux brûleurs. Cassez deux œufs par invité dans un grand bol, ajoutez une bonne quantité d'eau ou de lait, une grosse pincée de sel et une bonne mouture de poivre, et fouettez ensemble. Ajoutez une grosse noix de beurre ou un filet d'huile d'olive dans la poêle, suivez-la avec les œufs et brouillez lentement la veeeeeery en remuant souvent avec une cuillère en bois ou une spatule. Retirez du feu quelques secondes avant de penser qu'ils sont cuits, car ils continueront à cuire à partir de leur propre chaleur. Servir immédiatement.

La veille, remplissez un grand plat (comme une casserole de 9 x 13 pouces) d'eau froide et placez-le à côté de la cuisinière. Pocher vos œufs (j'aime cette méthode testée et approuvée par Julia Child), qui les fait un à la fois; le génie J. Kenji López-Alt de Serious Eats en fait un couple à la fois dans un panier vapeur. Dans tous les cas, placez vos œufs juste pochés dans le plat d'eau froide et rangez-les au réfrigérateur. Le lendemain matin, égouttez l'eau du plat, faites chauffer l'eau fraîche juste en dessous du point d'ébullition et versez soigneusement sur les œufs, en les laissant deux ou trois minutes pour se réchauffer.

beaucoup d'œufs à votre guise (je le fais en mettant des œufs, tout droit sortis du réfrigérateur, dans une casserole d'eau bouillante pendant exactement six minutes); vous pouvez le faire quelques jours à l'avance. Deux ou trois minutes avant de vous asseoir, réchauffez-les dans une casserole d'eau frémissante. Laissez chacun couper le dessus de ses propres œufs.

Désolé pour celui-ci. Vous pouvez essayer de chauffer une plaque à pâtisserie très bien huilée dans un four très chaud pendant 15 minutes, en craquant des œufs dessus et en la remettant au four jusqu'à ce que les blancs soient pris - mais cela ne ferait pas cuire les œufs uniformément, et une casserole d'huile chaude est une chose périlleuse, et ils seraient cuits au four et non frits. Et à ce stade, il est vraiment plus facile de les faire frire sur la cuisinière, comme d'habitude.

Vous aurez besoin d'un ramequin ou d'un autre petit plat allant au four par personne. Beurrer ou graisser l'intérieur, casser deux œufs, ajouter tout ce que vous voudrez peut-être (du fromage? Des légumes cuits?) Et ajouter une petite quantité de crème. Assaisonner généreusement de sel et de poivre, puis aligner sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 400 ° F pendant environ 10 minutes; ils peuvent encore avoir l'air un peu bancal, mais la chaleur résiduelle continuera à les cuire.

Vous vous demandez peut-être, je ne peux pas casser une tonne d'œufs dans un moule à gâteau ou une poêle beurrée (ou quelque chose du genre encore plus grand) et continuer? Vous pourriez. Mais ensuite, vous rencontrez deux problèmes: l'un de diviser et de servir, et l'autre (plus grave) de cuisson inégale. Je ne le recommanderais pas.

Vous pourriez cependant envisager de faire de la shakshuka, le merveilleux brunch du Moyen-Orient composé de sauce tomate épicée avec des œufs pochés directement dedans. Préparez une sauce tomate avec beaucoup de poivrons et d'ail, quelques piments, des pincées de cumin et des poignées de coriandre. Quand il est épais, casser les œufs dessus, arroser un peu les blancs de sauce tomate chaude, couvrir avec le couvercle et retirer du feu pendant environ 10 minutes, en laissant les œufs cuire.

La méthode de l'oeuf la plus confortable, non? Prévoyez un petit pot court (ou un coddler, si vous en avez) par invité. Beurrer ou graisser l'intérieur, casser jusqu'à deux œufs, ajouter tout ce que vous voudrez peut-être et ajouter un peu de crème. Saupoudrer de sel et de poivre, puis visser les couvercles et plonger complètement, d'environ un pouce, dans une grande casserole profonde d'eau frémissante. (Ils devraient être en une seule couche uniforme - sans empilement.) Faites cuire pendant six à dix minutes, jusqu'à la cuisson désirée. Retirez délicatement les bocaux de l'eau chaude, dévissez les couvercles et servez les œufs dans leurs bocaux.