Comment faire cuire des moules à la maison et pourquoi c'est plus facile que vous ne le pensez

'De-barding.' «Purge. "Frotter".

Si vous avez déjà lu une recette de moules, vous avez peut-être décidé que le jargon était trop intimidant pour que vous puissiez y faire face à la maison. La première fois que j'ai fait cuire des moules, j'étais carrément terrifiée. Comment conserver ces mollusques bivalves sans les tuer? Et comment savoir lesquels étaient morts, pour ne pas me donner une intoxication alimentaire?

Dans l'ensemble, il semblait beaucoup plus simple de valser jusqu'au bistrot français le plus proche - c'est certes une chose facile à faire ici à New York - et chutez de 12 $ à 17 $ pour les moules et les frites.

Mais attendez! Ne fais pas ça. Pas à chaque fois, du moins. Les moules sont durables, riches en oméga-3 et en vitamine B12, prêtes en 15 minutes et si bon marché à cuisiner à la maison: vous les verrez coûter environ 3 $ la livre. J'ai acheté 36 moules complètes pour 8 $, même à la-di-da Brooklyn, ce qui porte le coût de deux soupers à 4 $ chacun. Achetez votre propre rosé ou Riesling bon marché et une miche de pain croustillant, et vous avez des moules pour deux, avec du vin, pour environ 15 $ - aucun pourboire requis.

Décomposons les facteurs intimidants afin vous pouvez aussi commencer à manger plus de moules à la maison.

Lorsque vous voyez des moules au marché fermier ou au supermarché, assurez-vous qu'elles ont l'air humides et que leur coquille a l'air bien fermée. (Si vous voyez une tonne de coquillages grands ouverts, allez ailleurs pour les fruits de mer.) Ils devraient être stockés sous ou au-dessus de la glace. Apportez une glacière et demandez au vendeur de vous donner un sac de glace pour emballer avec eux. À la maison, placez-les dans un bol sous un sac de glace bien scellé et couvrez le bol d'une serviette ou d'un chiffon humide. Bien que beaucoup de gens disent que les moules devraient rester en bon état pendant quelques jours, j'ai tendance à manger les miennes le jour où je les reçois, mais je ne suis pas douée pour retarder la gratification.

La quantité de nettoyage dépendra de que vous ayez acheté des moules d'élevage ou sauvages. Les premiers poussent souvent dans des fermes de cordes verticales, ce qui signifie qu'ils peuvent arriver dans votre cuisine relativement exempts de débris. Ils ont également tendance à passer du temps dans des réservoirs avant l'expédition, ce qui signifie que l'étape de «purge» - pendant laquelle ils traînent dans l'eau froide jusqu'à ce qu'ils crachent des impuretés - est déjà terminée. Les moules élevées à la ferme n'ont généralement besoin que d'un bref rinçage sous l'eau froide, en utilisant un chiffon pour frotter les endroits bizarres, avant la cuisson. Pendant que vous les nettoyez, sentez le long de leurs crêtes les «barbes» - une sorte de ficelle qui se produit à l'extérieur de la coquille pincée. Tirez-le d'un bout à l'autre de la coque et retirez-le. (Il ne devrait pas y en avoir beaucoup.)

Les moules sauvages, en revanche, pourraient être un peu plus ... colorées. Un poissonnier m'a récemment vendu un sac avec des moules brillantes et nettoyées à l'extérieur et toutes sortes de débris océaniques sur les moules intérieures. Sournois! J'ai eu une éponge propre, j'ai tenu chaque moule sous l'eau froide et je l'ai frottée, décortiquée au fur et à mesure. Cela a pris une minute, mais ils étaient délicieux. J'ai choisi de ne pas les purger, mais si vous le souhaitez, mettez vos moules sauvages dans un grand bol d'eau froide bien salée et placez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson. Remuez de temps en temps. Juste avant utilisation, retirez-les du bol avec vos mains, en laissant le sable qu'ils ont craché derrière.

Vous ne voulez pas faire cuire les moules qui arrivent avec des coquilles ouvertes ou fissurées, mais d'abord , assurez-vous que ces coquilles ne se ferment pas avec un peu d'aide: en les serrant doucement ensemble ou en frappant doucement les moules sur le côté d'un évier, vous verrez lesquelles sont encore vivantes; ils vont se refermer. Si aucune quantité de tapotement doux et de compression ne fait l'affaire, jetez ces ventouses à la poubelle.

Il y a deux écoles de pensée sur les moules qui ne s'ouvrent pas après la cuisson: l'une dit que vous devriez jeter tout ça ne pas ouvrir; l'autre dit qu'ils vont bien, il suffit de les ouvrir. J'ai tendance à pécher par excès de prudence, en jetant ceux qui restent fermés, mais assurez-vous - quelle que soit la façon dont vous les faites cuire - que vous avez laissé à chaque petit bonhomme assez de temps pour s'ouvrir. En utilisant des pinces pour retirer les moules cuites et ouvertes et en déplaçant les moules fermées dans le bouillon au fond de la casserole pour qu'elles deviennent assez chaudes, elles pourraient bientôt céder à la chaleur et s'ouvrir. C'est assez satisfaisant s'ils le font - comme sauver un morceau de votre souper.

Les moules sont le type rare de fruits de mer qui gagne de grandes notes du site de développement durable de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, qui note que les moules d'élevage en particulier sont "l'un des fruits de mer les plus durables que vous puissiez acheter." Comme l'auteur et expert en poisson Paul Greenberg l'a souligné dans une récente interview de NPR, «les moules, les palourdes et les huîtres améliorent l'environnement marin même lorsque nous les cultivons. Ils filtrent l'eau. Ils rendent l'eau plus propre. Ils fournissent en fait une structure à toutes sortes d’autres animaux. »

Voici encore une autre arène dans laquelle les moules brillent. Ils sont une source fantastique de vitamine B12, fournissant plus de trois fois la valeur quotidienne recommandée dans un 3 oz. portion. Ils sont riches en protéines, faibles en gras et fournissent environ un tiers de votre fer quotidien et un cinquième de ce dont vous avez besoin en vitamine C.

Certains estimeraient une demi-livre de moules par personne; Je suis moi-même plus d'une livre par personne et je le suggérerais si vous hébergez des gens pour un souper (bon marché, délicieux). La préparation française classique avec du vin blanc, du persil et de l'ail est une approche fabuleuse, mais rappelez-vous que, comme le tofu, les moules sont une toile vierge. Ils peuvent être ce que vous voulez qu'ils soient.

Faites-les griller et servez-les avec du beurre aux herbes sur la demi-coquille comme apéritif élégant. Mélangez-les dans un ragoût de crevettes épicé aux fruits de mer. L’une des façons les plus savoureuses que j’ai essayées ces derniers temps consiste à utiliser une sauce au beurre au curry au Lot 2 ici à Brooklyn. Le chef Allison Plumer a eu la gentillesse de partager la recette ci-dessous qui fonctionnait à merveille à la maison. Assurez-vous d'avoir assez de pain pour absorber tout ce beurre de curry supplémentaire; il est délicieux à mourir.

Allison Plumer, chef et copropriétaire, Lot 2, Brooklyn, NY

Sert 2 en entrée et 3 à 4 en apéritif

Remarque: Plumer demande de la pâte de curry en pot, mais si vous ne l'avez pas, 1 ½ cuillère à soupe. de poudre de curry indien jaune plus une pincée d'ail en poudre fait un bon substitut.

4 oz. (1 bâton) de beurre non salé à température ambiante

1 c. pâte de curry rouge ou verte (en pot ou en boîte)

Pincée de sucre

½ oignon blanc moyen, en dés de ½ pouce

1 gousse d'ail, émincée

Huile de coco (ou huile de canola)

Vin blanc sec

¼ tasse d'eau

¼ tasse de lait de coco

½ tasse de pois frais ou surgelés

24 à 30 moules, nettoyées et purgées (si nécessaire)

½ citron frais