Cuisine saine à petit prix: muffins aux courgettes, pesto plus léger et salade de maïs sucré et de tomates cerises

Attachez votre tablier cette semaine et préparez un lot de muffins aux courgettes les plus doux et les plus moelleux! Ils sont parfaits pour grignoter ou avec ma salade de maïs sucré cru et de tomates cerises pour un dîner léger le 4 juillet à l'extérieur avant le début des feux d'artifice. Essayez de magasiner dans votre coopérative de magasin d'aliments naturels de votre quartier ou au marché fermier pour vos produits cette semaine afin de vous assurer que les légumes sont les plus frais du coin; Je promets qu'ils auront meilleur goût! Des ingrédients frais ouvrent la voie à de délicieuses saveurs, et je vous promets que vous ne serez pas déçu (ou alourdi!) Par les recettes de cette semaine.

1,5 tasse de farine tout usage
1 / 2 tasse de sucre blanc
1/2 tasse de cassonade tassée
1,5 tasse de courgettes râpées (environ 2 zuccs petits à moyens)
1/2 c. sel
2 œufs
1/2 c. cannelle
1/4 c. muscade
1 c. extrait de vanille (ou pâte de vanille)
1/3 tasse d'huile de canola
2 c. levure chimique
Cannelle et sucre pour garnir

1. Préchauffer le four à 375. Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, les sucres, le sel, la poudre à pâte, la cannelle et la muscade. Mettez de côté.

2. Dans un bol moyen, mélanger les courgettes râpées, les œufs, la vanille et l'huile. Bien mélanger, puis incorporer doucement au mélange de farine. Faites attention de ne pas trop travailler cela - cela conduira à des muffins denses!

3. Remplissez les moules à muffins garnis d'environ 3/4 de la hauteur avec la pâte, puis saupoudrez de cannelle et de sucre sur chacun. Cuire au four environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

2 tasses de feuilles de basilic tassées
1 tasse de persil tassé haché
1/4 tasse de chapelure panko
2 gousses d'ail
3 c. . miso blanc
1/4 tasse d'eau (plus ou moins selon la consistance désirée)

1. Mélanger le basilic, le persil, l'ail, le miso et la chapelure dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse jusqu'à consistance lisse. Arrosez lentement pendant que la machine est en marche pour atteindre la consistance désirée.

2. Étalez le pesto sur les sandwichs ou utilisez-le comme sauce pour pâtes. Congelez des portions individuelles dans de petits sacs à sandwich pour plus tard!

Pour 4 personnes

Salade:
1 sac de roquette (environ 4 à 6 tasses)
2 épis maïs doux très frais
1 tasse de tomates cerises, coupées en deux

Vinaigrette:
1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge
1 c. vinaigre de vin rouge
1 c. sirop d'érable pur
1/2 échalote, râpée au Microplane (ou hachée très finement)
Petite pincée de sel marin

1. En tenant un épi de maïs dans une main, passez délicatement un couteau sur le côté de l'épi avec votre autre main pour enlever les grains. Allez-y doucement - cela peut devenir compliqué avec des grains de maïs volants partout. Mais ça vaut le coup!

2. Mettre la roquette dans un grand bol et mélanger avec le maïs et les tomates cerises.

3. Dans une tasse à mesurer, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et bien fouetter. Verser sur la salade et mélanger doucement.