Cuisine saine à petit prix: repas d'été et festin mexicain à partager

S'il fait aussi chaud là où vous êtes que là où je suis, vous apprécierez le menu facile et rafraîchissant de cette semaine. Profitez des tomates d'été dans le gaspacho et la salade caprese. La chaleur peut réduire votre appétit, mais il est toujours important de consommer vos fruits et légumes! Remplis de fibres, ils vous rempliront sans vous alourdir.

Conservez les enchiladas pour une réunion du vendredi soir avec des amis - elles peuvent être préparées plus tôt dans la journée et rangées dans le réfrigérateur, alors tout ce que vous avez à faire est de les mettre dans le four le moment venu! Et n'oubliez pas les frites et margaritas!

Donne environ quatre tasses

1 concombre, coupé en dés
2 grosses tomates, hachées
2 branches de céleri, haché
1 petit oignon rouge, coupé en dés
2 gousses d'ail, émincées
1/4 tasse de persil frais, haché
1/4 tasse de basilic frais, chiffonné
1 boîte de jus de tomate
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/4 tasse de vinaigre balsamique
1 jus de citron
Sel de mer, pincée
Poivre noir moulu, pincée
1 poivron rouge, haché

Combinez le tout dans un grand bol. Réduisez la moitié dans un mélangeur et ajoutez le reste du mélange de légumes à la purée. Assaisonner avec du sel de mer au goût et réfrigérer environ 3 heures avant de servir. Servir avec du pain de campagne garni de fromage de chèvre.

Pour 2 personnes

2 grosses tomates, tranchées
1 grosse boule de mozzarella de buffle
1/2 tasse de basilic frais
1 tasse de vinaigre balsamique

Faites mijoter le vinaigre dans une petite casserole à feu moyen-vif et laissez réduire de moitié son volume. (Cela prendra environ 10 à 15 minutes.) Le résultat final devrait ressembler presque à du sirop de chocolat, et il continuera à épaissir une fois hors du feu.

Disposer les tomates tranchées sur deux assiettes et garnir de mozzarella tranches et feuilles de basilic frais. Versez le vinaigre balsamique réduit sur chaque salade et servez immédiatement.

1 1/4 lb de poitrine de poulet désossée et sans peau
1 boîte de piments verts coupés en dés
2 grandes boîtes de sauce aux enchilada rouge
2 tasses de fromage mexicain
1 oignon jaune
3 gousses d'ail
Une pincée de piment de Cayenne
1 cuillère à soupe d'huile végétale
6 tortillas de farine

Préchauffer le four à 425º. Hachez l'oignon et l'ail et faites cuire dans l'huile dans une poêle à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser. Assurez-vous de ne pas brûler l'ail! Une fois cela fait, retirez le mélange du feu et mettez-le de côté.

Rincez le poulet, puis faites-le pocher dans une grande casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit cuit. Cela prendra environ 10 minutes environ; assurez-vous de couper à travers un morceau pour vérifier s'il est bien cuit! Égouttez le poulet cuit et laissez refroidir.

Une fois le poulet refroidi, utilisez vos doigts pour le déchiqueter. Mélangez le poulet avec une tasse et demie de sauce enchilada, une tasse de fromage, une pincée de poivre de Cayenne et le mélange d'oignon et d'ail. Bien mélanger.

Versez une demi-boîte de sauce enchilada dans une grande cocotte en verre. Remplissez chaque tortilla de farine avec environ un quart de tasse du mélange de poulet. Rouler et placer la couture vers le bas dans le plat et répéter avec les tortillas restantes. Une fois que vous avez complètement rempli le plat, versez une autre tasse de sauce enchilada sur le dessus et saupoudrez avec la tasse de fromage restante. Couvrir légèrement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 10 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir et servir avec de la sauce piquante, des tranches d’avocat et de la salsa.