Restauration rapide plus salée aux États-Unis que dans d'autres pays

Ce n'est un secret pour personne que les plats de restauration rapide comme les hamburgers, les frites et le poulet frit ont tendance à être riches en sodium. Selon une nouvelle étude, cependant, les clients américains de la restauration rapide peuvent recevoir une plus grande dose de sodium que leurs homologues d'autres pays, même s'ils commandent exactement les mêmes éléments du menu.

Dans l'étude , publié cette semaine dans le Journal de l'Association médicale canadienne, les chercheurs ont analysé les informations nutritionnelles affichées pour plus de 2000 articles vendus dans plusieurs pays par les six plus grandes chaînes de restauration rapide au monde: Burger King, Domino's Pizza, KFC, McDonald's, Pizza Hut et Subway.

Dans l'ensemble, les chercheurs ont constaté que la restauration rapide avait tendance à être plus salée aux États-Unis que dans les autres pays inclus dans l'étude: Australie, Canada, France, Nouvelle-Zélande et Royaume-Uni. De plus, la teneur en sodium des mêmes éléments de menu dans les mêmes chaînes variait selon les pays, parfois largement.

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Pour la plupart des éléments de menu, la teneur en sodium ne différait pas de plus de 20 % à 30% d'un pays à l'autre. Le Double Whopper de Burger King, qui contenait en moyenne 1 050 milligrammes de sodium, variait au maximum de 240 milligrammes, par exemple.

Mais dans certains cas, la différence était dramatique. Les Chicken McNuggets vendus aux États-Unis contenaient 2,5 fois plus de sodium que les McNuggets vendus au Royaume-Uni. De même, la teneur en sodium d'un club sandwich Subway était plus de deux fois plus élevée aux États-Unis qu'en France.

L'étude n'indique pas clairement ce qui explique ces variations. Plusieurs facteurs pourraient rendre difficile pour les chaînes de restaurants de réduire ou de normaliser leur consommation de sodium dans tous les pays, explique Joy Dubost, Ph.D., directrice de la nutrition de la National Restaurant Association, une organisation professionnelle qui représente toutes les chaînes couvertes par l'étude. .

«Il y a des défis non identifiés par cette étude», a déclaré Dubost dans un communiqué, «y compris la disponibilité d'articles à teneur réduite en sodium acceptables dans la chaîne d'approvisionnement, la variabilité des consommateurs dans les préférences gustatives à travers les États-Unis et parmi les différents pays, les contraintes réglementaires, ainsi que la disponibilité d'alternatives nouvelles et existantes au sodium. »

Les fournisseurs et réglementations locaux ont probablement plus d'influence que les goûts locaux, déclare Norm Campbell, MD, l'un des auteurs de l'étude et un spécialiste de la pression artérielle à l'Université de Calgary, en Alberta.

Si les restaurants répondaient largement à la demande des consommateurs pour des articles plus salés, dit Campbell, on s'attendrait à voir une relation étroite entre t La teneur en sodium de la restauration rapide et l'apport en sodium par habitant d'un pays (un indice approximatif du goût d'une culture pour le sel). «Nous n'avons pas vu cela», dit-il.

Bien qu'ils ne puissent pas identifier les raisons des disparités de sodium, Campbell et ses collègues disent que les résultats de l'étude montrent que les limites de la technologie de transformation des aliments ne sont pas un barrière à la fourniture de produits à faible teneur en sodium, comme l’indique l’industrie alimentaire.

«Nous avons trouvé plusieurs exemples de choix à faible teneur en sel, et pour le même produit dans différents pays, la quantité de sel ajoutée varie », Dit Campbell. «De ce point de vue, il semblerait qu'il ne soit pas très difficile de réduire la quantité de sel dans les produits alimentaires.»

Consommer trop de sodium peut augmenter la tension artérielle et contribuer à l'hypertension, l'un des principaux facteurs de risque pour les maladies cardiovasculaires. Ces dernières années, des responsables de la santé publique du monde entier - y compris ceux du Royaume-Uni, du Brésil et de New York - ont fixé des objectifs volontaires de réduction du sel pour les entreprises du secteur alimentaire.

Au Royaume-Uni, les efforts du gouvernement pour réduire le sodium a commencé sérieusement en 2006, et les niveaux de sodium relativement bas observés dans les restaurants britanniques dans l'étude suggèrent que l'initiative fonctionne peut-être, dit Gary Beauchamp, Ph.D., directeur du Monell Chemical Senses Center, un institut à but non lucratif de Philadelphie qui se spécialise dans la recherche du goût.

Le sel a un certain nombre de propriétés en plus de l'amélioration du goût qui le rendent attrayant pour les fabricants de produits alimentaires. Le sodium est un agent de conservation et il peut également faciliter la transformation de certains aliments. «Le sel est l'ingrédient magique - il fait toutes sortes de choses sur les aliments», dit Beauchamp.

Cependant, le goût des consommateurs est le plus gros obstacle aux efforts de réduction du sodium. Les habitants des pays industrialisés se sont habitués aux aliments plus salés et les entreprises craignent que la réduction du sel ne rende leurs produits moins compétitifs.

Pour cette raison, l'Institut de médecine (IOM), une organisation indépendante à but non lucratif, a recommandé une réduction graduelle du sodium à l'échelle de l'industrie dans les aliments emballés et en restaurant. «Alors les gens s'acclimateraient lentement au changement et ne le remarqueraient même pas», déclare Beauchamp, qui a siégé au comité de l'OIM qui a émis la recommandation dans un rapport de 2010.

«La plupart des données scientifiques indiquent que si vous réduisez le sel de 10%, c'est complètement invisible», dit Campbell. «Ce que nous voulons vraiment, ce sont des réductions très graduelles qui n'affectent pas la base de consommateurs. Les consommateurs apprécient la nourriture et la santé de la population s'améliore. »

Certaines chaînes de restauration rapide ont déjà commencé à réduire le sodium. Danya Proud, un porte-parole de McDonald's USA, a souligné dans un communiqué que Campbell et ses collègues utilisaient des informations nutritionnelles de 2010. Depuis lors, a déclaré Proud, la société a réduit de 10% la teneur en sodium de ses produits de poulet. (Selon les informations nutritionnelles actuelles, les Big Mac vendus aux États-Unis contiennent toujours 1040 milligrammes de sodium, comme ils le faisaient lorsque l'étude a été menée.)

McDonald's prévoit de réduire le sodium dans l'ensemble de son menu national articles de 15% en moyenne d'ici 2015, a déclaré Proud. «Nous sommes également à l'écoute de nos clients, pour nous assurer de continuer à évoluer pour répondre à leurs attentes gustatives et nutritionnelles.»