Cuisine culturelle: Manger de saison en Inde

Manger de saison en Inde se résume à un art.

Dans un pays aussi vaste que l'Inde, presque toutes les saisons imaginables existent. Il y a les sommets enneigés de l'Himalaya, les forêts tropicales du Kerala, les massifs déserts du Rajasthan et un vaste littoral océanique.

La meilleure façon de comprendre la nourriture est de regarder les climats variés.

Chaque saison propose des produits locaux particuliers. Les saisons sont également liées aux principes de l'Ayurveda, qui offre des conseils sur les aliments à manger quand.

Il existe également des techniques de cuisson et de conservation selon la saison et la région.

Manger de saison en Inde revient à un art.

Le point de départ pour comprendre la nourriture d'une nation est ses caractéristiques physiques, son environnement, son climat et sa météo, son sol et son paysage.

- Colleen Taylor Sen, «Feasts and Jeûnes: une histoire de l'alimentation en Inde. »

Saisons de l'Inde

L'Inde a officiellement 4 saisons: l'été, la mousson, l'après-mousson et l'hiver. Selon l'Ayurveda et le calendrier hindou, il y a 6:

Les six saisons de l'Inde

Les pratiques alimentaires dans une grande partie de l'Inde proviennent des principes de l'Ayurveda. Selon l'Ayurveda, le corps humain est une constitution de bioénergie ou de forces vitales. Ceux-ci sont connus sous le nom de doshas vata, pitta et kapha.

Dr. Lineesha K.C., médecin ayurvédique au Greens Ayurveda au Kerala, explique comment les saisons déterminent ce que nous mangeons.

«L'agni est plus fort en hiver, ce qui augmente le pitta dans le corps. C'est le moment des aliments avec un goût sucré, aigre et salé car ils sont considérés comme chauds; par conséquent, le blé, les céréales complètes, les produits laitiers et les aliments gras sont recommandés », dit-elle.

Cependant, le régime alimentaire peut varier d'une région à l'autre car l'hiver dans le sud de l'Inde n'est pas aussi rude que dans le nord.

Qu'y a-t-il de saison?

Selon l'Ayurveda, il y a de la sagesse dans ce qui est disponible en saison.

«La mousson est généralement la période où les gens attrapent le rhume et la toux. Les fruits à noyau, qui sont disponibles pendant la saison des pluies, sont riches en antioxydants et doivent être consommés pendant cette période », explique la diététiste Aditi Prabhu.

De même, pour répondre aux besoins d'hydratation du corps, des fruits et légumes comme la pastèque, le concombre et diverses sortes de courges sont disponibles pendant l'été.

La noix de coco pousse toute l'année sur la côte ouest et dans le sud de l'Inde en raison du climat chaud et humide. Il est largement utilisé en cuisine.

Échantillonneur saisonnier

Été: diverses gourdes, gombo, jacquier, citrouille, brinjal, concombre et une abondance de fruits dont mangue, litchi, melons, indien mûre, fruit de palme, noix de cajou.

Mousson: Quelques variétés de courges, de gombo, de feuilles de colocasia et de fruits comme la pomme, la pomme à la crème, les fruits à noyau, etc.

Hiver: Verts comme la moutarde, les épinards, le fenugrec, l'amarante, l'album chenopodium; différents types de haricots; un radis; carottes rouges et noires; oignon de printemps; ail vert; chou-rave; gourde de cendre; patate douce; et des fruits comme l'orange, le chiku, la goyave, les fraises, les raisins, les figues, la groseille à maquereau indienne, etc.

• Remarque: Il ne s'agit en aucun cas d'une liste complète de fruits et légumes de saison en Inde, mais elle donne une idée de ce qui est mangé quand.

Il existe également certaines spécialités régionales, comme les verts sauvages du Maharashtra disponibles pendant la mousson. Celles-ci incluent l'igname de tige de dragon et le phodshi.

Lors de ma visite dans une zone tribale dans les contreforts de la région de Sahyadri dans le Maharashtra, j'ai été initié à une variété de légumes verts sauvages sautés avec de l'ail et de l'huile et mangés avec du riz.

Les haricots secs et les baies du Rajasthan sont connus sous le nom de ker sangri, et l'ortie et la fougère violette sont le plus souvent consommées dans la région himalayenne.

Le blé est principalement consommé dans les régions où reçoivent moins de pluie, même si certaines régions du nord de l'Inde, du centre de l'Inde et de l'ouest de l'Inde en profitent également.

Le riz est consommé dans le sud de l'Inde, dans la région côtière du Maharashtra, à l'est et au nord-est de l'Inde, et même au Cachemire.

Outre le blé et le riz, il existe des céréales et des millets saisonniers et régionaux, comme le maïs dans les plaines du nord en hiver, le sorgho dans la région ouest et le millet sétaire, qui est consommé en été pour sa nature rafraîchissante .

Cuisiner et conserver

En grandissant dans les plaines du nord, l'été à la maison signifiait que ma mère préparait de minuscules boulettes de mung dal (lentilles jaunes) et les séchait au soleil.

Les saisons à travers l'Inde sont distinctes. Il y a des hivers rigoureux dans le nord, des pluies incessantes sur la côte ouest et un climat aride dans certaines parties de l'ouest de l'Inde.

Les techniques de cuisson et de conservation se sont développées en conséquence. Il y a plus de plats frits pendant la mousson et l'hiver que l'été.

«La nourriture en hiver devrait être cuite, tandis qu'en été, on suggère davantage de nourriture crue (comme les fruits, les salades)», dit Lineesha.

La conservation des aliments est également courante.

«Dans l'Uttarakhand (un État du nord de l'Inde) où presque rien ne pousse en hiver, les gens font sécher des légumes frais au soleil en été pour les conserver le reste de l'année», explique Shubhra Chatterji, chercheuse en alimentation et chroniqueuse.

Dans les États du nord-est, il y a une tradition de fumer de la viande. Les cuisines de ces régions ont un espace dédié au-dessus de leurs poêles à bois où la viande est suspendue pour être fumée et stockée pour l'hiver. J'ai vu cette viande fumée, semblable au bœuf séché, vendue dans la rue comme collation lors de mes voyages à Meghalaya.

Le séchage est également courant dans les régions exposées à une chaleur extrême.

Dans son livre «Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens», Saee Koranne-Khandekar parle de la pratique du séchage des légumes-feuilles comme le fenugrec et les feuilles du pois chiche dans la région de Marathwada Inde occidentale.

Ici, l'été est rude et sec, et il n'y a pas beaucoup de produits frais disponibles pendant cette période.

Festin et jeûne

Il existe certaines règles suivies dans différentes régions du pays sur ce qu'il ne faut pas manger à une saison donnée.

"L'Ayurveda n'a pas de règle générale pour le jeûne", dit Lineesha, "mais il ne recommande pas de jeûner pendant la mousson et l'hiver lorsque l'agni est plus fort."

Chatterji note que les adeptes du jaïnisme ne mangent pas de légumes à feuilles vertes pendant la saison de la mousson, car ils peuvent être porteurs de vers.

«Le jaïnisme prêche fermement contre le meurtre de tout organisme», dit-elle .

Dans la région côtière du Maharashtra, les pêcheurs ne s'aventurent pas dans la mer pendant la saison de la mousson.

Pour compenser le manque de poisson frais à cette période, les Kolis, une communauté de pêcheurs indigène de Mumbai, font sécher le poisson en été et le stockent dans leur garde-manger de mousson.

Un vaste pays avec de vastes traditions

L'Inde est un pays diversifié avec de riches traditions alimentaires. Je n’ai fait qu’effleurer la surface de l’alimentation saisonnière dans ce pays dynamique.

Il y a des couches de culture et de goût à découvrir lorsque vous approfondissez les aliments traditionnels de ce pays incroyable.