Le poulet est la première cause d'épidémies de maladies d'origine alimentaire. Voici comment rester en sécurité

Plus de 100 000 personnes ont été rendues malades par des épidémies de maladies d'origine alimentaire entre 2009 et 2015, selon une nouvelle analyse des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis. Et la nourriture qui a rendu plus de gens malades que toute autre? Poulet. Il a été confirmé comme étant la cause de plus de 3000 (environ 12%) de ces cas.

Le porc et les légumes semés sont arrivés en deuxième et en troisième pour le nombre de maladies causées, les deux avec plus de 2500 cas, soit environ 10 % chaque. Le poisson et les produits laitiers ont causé plus d'épidémies individuelles que tout autre groupe alimentaire, selon l'analyse, mais ces épidémies étaient plus petites et ont rendu moins de gens malades.

Les résultats du rapport ne sont peut-être pas surprenants pour quiconque a déjà cuisiné classe ou coupez dans leur dîner de poulet pour vous assurer qu'il est bien cuit. La semaine dernière, une affaire judiciaire a fait la une des journaux après le décès d'une mère de deux enfants en bonne santé et en forme après avoir mangé du poulet non cuit dans un hôtel en Grèce. (Un coroner a déclaré que la femme avait probablement contracté E. coli à partir de la volaille crue.)

Mais le CDC dit que ses données approfondies, publiées dans le Morbidity and Mortality Weekly Report de l'agence , est important pour l'industrie de la sécurité alimentaire: seul un petit pourcentage des 9,4 millions de maladies d'origine alimentaire signalées chaque année est associé à des épidémies reconnues, a déclaré le CDC dans son rapport - mais l'étude de ces épidémies peut encore fournir des informations précieuses sur la façon de garder les consommateurs hors de danger.

Entre 2009 et 2015, selon le rapport, 5 760 éclosions ont été signalées au CDC. (Une épidémie est définie comme chaque fois que deux cas ou plus d'une maladie similaire résultent de l'ingestion d'un aliment courant.) Ces épidémies ont entraîné 100939 maladies, 5699 hospitalisations et 145 décès, et elles se sont produites dans les 50 États ainsi qu'à Washington. DC et Porto Rico.

Environ la moitié de ces épidémies ont été attribuées à un seul virus, bactérie ou autre type de toxine. Le norovirus, qui peut être transmis lorsque des personnes infectées manipulent et contaminent un approvisionnement alimentaire, en était la principale cause - ce qui souligne la nécessité d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments «ciblant la santé et l’hygiène des travailleurs dans les établissements de restauration», indique le rapport du CDC. Plus précisément, il dit que les règles qui éloignent les travailleurs malades de la nourriture, interdisent le contact à mains nues avec les aliments prêts à manger et garantissent que le lavage des mains doit être mieux appliqué.

Salmonella - une bactérie qui est que l'on trouve couramment dans le poulet cru, les œufs, la viande rouge et les produits contaminés - était la deuxième cause d'éclosion. Ensemble, les épidémies causées par Listeria, Salmonella et E. coli étaient responsables de 82% de toutes les hospitalisations et de 82% des décès.

Le rapport jette également un éclairage sur l'origine de ces épidémies. Parmi les éclosions qui ont signalé un seul lieu de préparation des aliments, 61% ont cité les restaurants comme point de départ. Les services de restauration et de banquet ont été cités dans 14% de ces éclosions et les résidences privées dans 12%. Les institutions (telles que les écoles) étaient responsables d'un plus petit nombre d'épidémies, mais rendaient plus malades par épidémie que toute autre source.

Des épidémies de maladies d'origine alimentaire ont été signalées volontairement par les services de santé des États et locaux depuis les années 1960, mais 2009 a été la première année où le CDC a lancé une plateforme de rapports en ligne. Le rapport mentionne quelques éclosions spécifiques qui se sont produites au cours de sa période d'étude, notamment celles liées aux pignons de pin, aux concombres, aux œufs, aux cantaloups, aux pommes au caramel et, oui, au poulet.

Le rapport du CDC conclut que, malgré récents progrès en matière de sécurité alimentaire aux États-Unis, «l'épidémie de maladie d'origine alimentaire demeure un grave problème de santé publique». Il note également une mise en garde importante: étant donné que l’agence n’a examiné que les maladies qui affectaient deux personnes ou plus, on ne sait pas quel rôle jouent ces sources alimentaires et lieux d’épidémie spécifiques dans les maladies individuelles qui ne sont pas associées à des épidémies. (En d'autres termes, les maladies d'origine alimentaire peuvent être causées par de nombreux aliments différents dans de nombreux contextes différents, pas seulement du poulet non cuit dans les restaurants.)

Byron Chaves-Elizondo, PhD, professeur adjoint et spécialiste de la vulgarisation en sécurité alimentaire au L'Université du Nebraska-Lincoln déclare qu'il est important de mettre en perspective les conclusions du CDC. (Il n'était pas impliqué dans le nouveau rapport.) Oui, dit-il, le pourcentage de maladies dans ce rapport attribuées au poulet est significatif - 'mais le fardeau attribué au poisson, aux produits laitiers ou aux produits, par exemple, «ne vous laissez pas emporter par les chiffres», ajoute-t-il.

De plus, souligne-t-il, de nombreuses épidémies incluses dans l'étude n'ont pas pu être reliées à un aliment spécifique. "C'est préoccupant, et les autorités de santé publique continuent de faire de grands progrès pour réduire cet écart", dit-il.

Le fait que la plupart des maladies mentionnées dans le rapport soient liées aux restaurants n'est pas non plus surprenant, dit Chaves-Elizondo, car ils desservent tellement plus de personnes que les résidences privées. «Souvent, nous n'avons pas 100 personnes à la maison, et si nous le faisons, nous préparons généralement la nourriture d'un restaurant», dit-il. Mais les cuisiniers à la maison «ne devraient pas être trop à l'aise», ajoute-t-il, car la contamination peut se produire et se produit dans tous les types de cuisines.

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Deux façons de se protéger des maladies d'origine alimentaire sont de toujours faire cuire la volaille et le bœuf haché à fond, conseille le CDC, et de réfrigérer les restes rapidement après avoir mangé . (Cuire la volaille à 145 degrés et la viande rouge à 160 degrés tuera la plupart des agents pathogènes d'origine alimentaire.) «L'utilisation d'un thermomètre alimentaire est le meilleur moyen de savoir que la température interne du produit a atteint la valeur de sécurité», explique Chaves-Elizondo. 'Rose / pas rose ou moelleux / pas moelleux ne le coupe pas vraiment.'

Il est également judicieux d'éviter les recettes qui nécessitent des œufs crus (y compris la mayonnaise, les vinaigrettes, les glaces et les glaçages à gâteaux) , et si vous faites mariner de la viande ou de la volaille crue, faites-le au réfrigérateur et n'utilisez pas les restes de jus pour arroser le produit fini. «Ne présumez certainement pas que le marinage de la viande est une intervention antimicrobienne efficace», déclare Chaves-Elizondo.

Méfiez-vous également de la contamination croisée - une autre voie courante de transmission des agents pathogènes. Pour commencer, ne lavez pas le poulet cru avant de le cuire: «Les gouttelettes et les aérosols peuvent en fait propager Salmonella et Campylobacter & amp; pour nettoyer les surfaces, et ils peuvent établir une niche dans votre évier si vous ne le désinfectez pas souvent et correctement », explique Chaves-Elizondo. «Enlevez plutôt tout tissu indésirable avec des ciseaux, jetez-le à la poubelle et faites bien cuire votre volaille.»