7 recettes faciles qui rendront toute personne obsédée par l'aubergine

Si vous avez rencontré l'aubergine pour la première fois dans votre enfance et que vous l'avez détestée, votre palais juvénile a sans doute besoin d'un correctif adulte. Mushy, avec une peau violette, et probablement plié dans une salade de pâtes médiocre ou cuit au four dans une casserole peu judicieuse, c'est un aliment qui peut être fait si mal.

Mais une fois que vous avez compris son potentiel - une fois que vous l'avez goûté si parfaitement frit, il est soyeux ou rôti jusqu'à ce qu'il soit velouté - vous ne pourrez peut-être pas en avoir assez. Comme l'écrit Raquel Pelzel dans son excellent petit livre de cuisine Eggplant , "C'est le tofu de l'allée des produits." C'est à quel point il est adapté à divers types de cuisine et à une variété sauvage d'épices et d'aliments du monde entier.

Une fois que vous avez commencé à enquêter sur les aubergines sur le marché fermier, dans une grande partie des États-Unis, le moment est venu pour le chercher - vous l'observerez enveloppé de violet royal, de blanc pur et d'orange vif. Vous verrez les aubergines thaïlandaises souvent amères, les aubergines chinoises plus sucrées et minces et les aubergines sucrées et souvent rayées. L'aubergine globe populaire est toujours très intéressante à rechercher, mais considérez le stand de la ferme au-dessus de l'épicerie: vos chances d'obtenir une aubergine plus jeune et moins amère sont meilleures.

Quel que soit le type de recette ( ou envie) nécessite, recherchez l'aubergine avec une peau tendue, brillante, lisse qui n'est pas molle, opaque, marbrée ou ridée. Conservez-le dans un endroit frais et sec, suggère le Compagnon des gourmands . (J'ai tendance à laisser le mien sur le comptoir à l'ombre et à l'utiliser dès que possible.) Si vous devez attendre un jour ou deux, rangez-le dans le bac à légumes pendant quelques jours, mais sachez qu'il perdra ses qualités de robustesse en restant assis. Là. L'aubergine est la sœur de la tomate, après tout; c'est délicat.

Marcella Hazan, reine de la cuisine italienne, dit qu'il faut saler l'aubergine avant la cuisson. «Comme préliminaire à la plupart des recettes», écrit-elle sévèrement dans Essentials of Classic Italian Cooking , «vous devez purger l'aubergine de sa dureté, qui peut parfois être considérable.» Certains conviendraient que saler généreusement les tranches de graisse, les placer dans une passoire pendant au moins une demi-heure, puis les rincer - ou au moins les sécher, selon votre tolérance au sel - éliminera les saveurs âcres. D'autres ne sont pas d'accord. D'autres encore, comme Pelzel, suggèrent que «ce qui fait est d'effondrer la structure cellulaire de l'aubergine en libérant une partie de l'eau emprisonnée dans la chair». Le résultat est une aubergine qui peut absorber moins d'huile et libérer moins de liquide, ce qui la rend moins grasse après la friture.

Le fruit - c'est techniquement une baie - est apprécié dans le monde entier. Vous le verrez pimenter les cuisines chinoise, israélienne, indienne, française, libanaise et italienne, entre autres. Lorsqu'elle est rôtie, frite ou grillée correctement, l'aubergine a une texture imbattable: c'est comme manger du velours.

Si vous lui donnez un tourbillon pour la première fois, considérez l'aubergine indienne dans un " Sauce Nord-Sud », de doyenne Madhur Jaffrey. Il n'utilise qu'une petite quantité d'huile, ainsi que des saveurs tueur du nord et du sud de l'Inde telles que les graines de nigelle, de fenouil, de moutarde et de cumin. Le plat peut être servi à température ambiante, il est donc idéal pour un pique-nique.

De nombreux restaurants du Sichuan auront des aubergines cachées quelque part sur le menu, et si vous avez de la chance, l'une des options sera «poisson- aubergine parfumée. Comme l'écrit Fuchsia Dunlop dans son excellent livre de cuisine Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking , «Ce plat, presque plus que tout autre, exprime pour moi la superbe superposition de saveurs qui est la signature de la cuisine sichuanaise. . » Bien qu'il soit purement végétarien et ne contienne ni poisson ni sauce de poisson, il comprend de petits matraques en peluche d'aubergines frites enrichies de piments, d'ail, de gingembre et d'oignons de printemps. Il est légèrement sucré, légèrement aigre et simple à faire à la maison.

Les végétariens auraient raison de louer les aubergines pour leur «viande» tout comme les champignons. Dans le livre de recettes séminal 1987 de Deborah Madison The Greens Cookbook (qui contient également une excellente recette de piment aux haricots noirs), elle fait tourbillonner l'aubergine avec une crème au safran pour un gratin, la rôtit pour les soupes, en tranche des rondelles sur pizzas, et l'ajoute même aux bouillons de légumes pour sa «saveur douce et charnue».

Comme le savent tous les amateurs d'aubergines Parm, le fruit est un acteur incontournable de la cuisine italienne. Qu'il soit frit, cuit au four avec de la mozzarella ou transformé en sauce à la tomate et au piment rouge, comme dans le livre de cuisine de Hazan, il est incroyable lorsqu'il est associé à sa sœur, la tomate. Pasta alla Norma est un traitement sicilien emblématique dans lequel l'aubergine est frite, filée avec des pâtes et des tomates et simplement garnie de ricotta salata. (Cette recette est excellente.)

Les techniques classiques sont magnifiquement mises à jour par Jessica Battilana dans son nouveau livre Répertoire: Toutes les recettes dont vous avez besoin . Sa recette de «New Eggplant Parm» n'est ni pâteuse ni centrée sur les pâtes, mais repose sur des tranches d'aubergines grasses de ½ pouce, croustillantes, garnies de mozz et servies avec un magnifique désordre de tomates cerises à l'ail.

L'une de mes recettes préférées, que je réserve un dimanche d'été pour cuisiner chaque année, est la «ratatouille de qualité militaire» de Francis Lam. Oui, vous pouvez préparer ce plat dans votre Instant Pot ou trouver une recette de raccourci rapide, mais je dirais que vous ne pouvez pas convaincre toute la douceur et la confiture de la courge, des aubergines et des tomates à moins que vous ne passiez du bon temps avec eux . Suivez les conseils de Lam et mettez de côté un pot pour les morts de l’hiver; enduit d'une baguette avec du fromage de chèvre, ce sera le meilleur cadeau de la Saint-Valentin que vous vous offrirez jamais.

Le plat avec peut-être le meilleur bilan de conversion des haineux d'aubergines est celui avec un kaléidoscope d'héritages: baba ghanouj. Israélien, libanais, palestinien et syrien, c'est un désordre simple et sensuel d'aubergines, de tahini, d'ail et de jus de citron. Le faire est un délice, et si vous avez un gril, vous pouvez y jeter une aubergine grasse et rendre le processus encore plus rapide. Voici la recette de Raquel Pelzel, qui pourrait peut-être changer l’avis de quiconque s'attarde sur la clôture des aubergines.

Par Raquel Pelzel

Baba ghanouj est un vagabond de plat, autant Israélien comme libanais, syrien ou palestinien. Salam, un restaurant de l'extrême nord de Chicago, a subi une rénovation soignée depuis que je vivais à Chicago il y a 20 ans, mais c'était autrefois un trou dans le mur avec les meilleurs falafels, houmous et baba. Mon père y est allé religieusement pendant deux décennies; il était accro à leur sale (un plat de fèves égyptiennes chaudes, d'huile d'olive et d'ail) et je suis allé pour le baba ghanouj, qui était à la fois ail et fumé, crémeux et aubergine. Mon père commandait et disait merci, shukran, en arabe et ils répondaient bevakasha, vous êtes le bienvenu, en hébreu. C'était notre petite part de cohabitation délicieuse et paisible.

2 grosses aubergines (2 à 2 & amp; fracl2; livres au total)

3 gousses d'ail moyennes 1⁄2 tasse de tahini

1⁄2 tasse d'eau glacée

1⁄4 tasse de jus de citron frais

1¾ cuillère à café de sel casher

1 cuillère à soupe finement hachée fraîche à la feuille persil

Pita chaud