6 conseils pour cuisiner parfaitement le riz brun

Même parmi ceux qui se considèrent comme des cuisiniers à la maison qualifiés, le riz peut présenter un problème épineux.

Une fois que vous avez réussi votre processus, vous êtes à peu près bon pour la vie; J'ai tendance à utiliser la stratégie du premier coup de poing pour le riz blanc. Mais récemment, j’ai remplacé le riz blanc par du riz brun, qui contient plus de fibres et un peu plus de protéines. Pensant que je pourrais utiliser ma recette habituelle, j'ai fait mon approche typique: faire bouillir de l'eau et du riz ensemble, ajouter du sel, le couvrir pendant 12 minutes et le cuire à feu doux, puis le mettre de côté, couvert, pendant 12 minutes.

Le résultat? Du riz qui est allé directement dans la poubelle. Il était complètement mal cuit, assis dans une piscine d'eau.

La présence de cet enrobage de son riche en fibres signifie que non seulement le riz brun a une durée de conservation plus courte - The Food Lover's Companion déclare qu'il devient rance après environ six mois, mais la cuisson a tendance à prendre plus de temps. Je suis passé à une recette de Cooking Light qui fonctionnait plutôt bien - le riz et le bouillon fait maison sont une chose délicieuse - mais je ne précisais toujours pas la texture.

Il était temps de faire appel aux pros, alors je a contacté Grace Young, lauréate du prix James Beard pour son livre de cuisine sauté au bord du ciel (35 $, amazon.com), et une experte dans tout ce qui concerne les sautés et les woks. Elle m'a expliqué quelques problèmes courants dans la cuisine du riz, en particulier pour le riz brun qu'elle préfère au blanc - et qui n'est pas ce qu'elle a grandi en mangeant.

«En Chine», dit Young, «ce qui est apprécié, c'est riz blanc à grains longs. Ils veulent ce riz poli, symbole de statut et de raffinement. Ma famille n'a mangé que du riz blanc à grain long, généralement du jasmin, et n'a jamais mangé de riz brun. Le riz brun était méprisé. Puis elle est arrivée à l'université et a commencé à manger plus largement. «J'étais comme: 'Oh, mon Dieu, j'aime le riz brun!' C'est plus intéressant, plus texturé et plus nutritif."

La cuisine chinoise est, explique Young, "une cuisine centrée sur le riz culture culinaire. » Et pas seulement comme quelque chose à ajouter à d'autres aliments, dit-elle. En fait, c’est le contraire: «Les Chinois aiment vraiment le riz et sa saveur pure. C’est pourquoi, lorsque vous mangez du riz dans un bol de riz, vous portez toujours le riz à votre visage et vous le pelletez avec vos baguettes dans la bouche. Vous ne prenez pas les baguettes, vous portez le bol de riz à votre visage. " Bien que cela ne soit fait que pour une bouchée ou deux, «une partie de l'expérience est que vous sentez l'arôme du riz. Vous ne voulez pas le falsifier en ajoutant différents arômes ou assaisonnements », explique Young.

C'est en partie pourquoi, explique-t-elle, traditionnellement, les cuisiniers chinois n'ajoutent pas de sel à leur riz. Young a observé que dans les restaurants chinois américains, les Américains pouvaient manger chacun un demi-bol de riz avec leur repas, "alors que lorsque vous allez dans une maison chinoise, la plupart des gens mangent deux ou trois bols de riz avec un repas." (Elle a qualifié que les femmes ne mangent qu'un seul bol, mais que «il n'est pas rare de dire: 'Oh, je veux un deuxième bol.'») Demander un deuxième bol de riz plaît à la matriarche de la famille, qui pense que sa nourriture doit être très savoureux ce soir-là. Cela peut aussi être le sujet de la vantardise, dit Young: «Oh, mon fils peut manger trois bols de riz», pourrait dire une mère à une autre. "Il aime le riz."

Bien que vous puissiez voir des Américains non chinois préparer une base de riz, puis l'envelopper dans d'autres plats tels que le mapo tofu ou les légumes sautés, dit Young, le diner cantonais typique (du sud de la Chine) mettra le riz sur le côté, en alternant des bouchées de riz avec d'autres plats salés. Pensez à la technique la prochaine fois que vous serez dans un restaurant chinois.

Voici quelques conseils de Young pour un meilleur riz brun, ainsi que sa recette d'un excellent riz frit végétarien.

Pour recevoir nos meilleures histoires culinaires dans votre boîte de réception, inscrivez-vous à la newsletter Healthy Living

«Les cuisiniers chinois rincent toujours. Lorsque le riz est récolté en Chine, il est mis à sécher sur ces grands tapis pendant je ne sais pas combien de temps », explique Young. "Cela peut devenir poussiéreux."

Young utilise une technique pour mesurer l'eau qui, selon elle, est typique des cuisiniers chinois: rincez le riz, égouttez-le, nivelez-le (secouez la casserole pour qu'elle recouvre uniformément le fond) , et ajoutez suffisamment d'eau pour atteindre «la première ligne de votre majeur», si ce doigt repose sur la surface du riz nivelé. Vous pouvez également suivre la recette ci-dessous, qui spécifie le volume d'eau, mais les variétés de riz peuvent différer en termes d'absorption.

Faites attention à la taille du récipient que vous utilisez lors de la cuisson du riz. Quand Young, ci-dessous, spécifie une casserole de 1 litre, elle le pense! (Une partie de mes problèmes, je me suis rendu compte, peut être parce que j'ai fait cuire une tasse ou deux de riz dans un four hollandais de 5 litres, le plus petit que j'avais. En fait, quand j'ai suivi la recette de Young pour un tasse de riz dans ma cocotte, elle a rapidement brûlé au milieu.)

Le riz est l'un de ces aliments avec lesquels - si vous utilisez la méthode Young pour le faire bouillir à découvert, puis le faire mijoter à découvert, le couvrir et le faire mijoter - vous devez utiliser vos yeux. Vous ne pouvez pas simplement «régler et oublier», comme vous le pourriez avec un cuiseur à riz ou un autocuiseur. Recherchez les «cratères» qu'elle mentionne qui apparaissent à la surface du riz et utilisez-les également comme guide de chronométrage.

Curieusement, Young a découvert que le riz brun à grains courts peut prendre plus de temps que riz à grains longs, alors gardez cela à l'esprit. «Parfois, cela dépend du riz que vous achetez; ils ne sont pas tous identiques. Vous devrez expérimenter. »

Ce savant de riz frit préfère la texture moelleuse et la saveur de noisette du riz brun au blanc pour les sautés. Sa teneur légèrement plus élevée en protéines est également une aubaine: «Quand je fais un riz frit végétarien, j'ajoute parfois des œufs, et parfois du tofu ou des noix, mais si je n'ajoute pas, le riz brun contient plus de protéines. " Voici cette recette; savourez!

Par Grace Young, Sauté jusqu'au bord du ciel

La clé d'un délicieux riz frit végétarien est d'utiliser du riz brun, avec sa saveur douce de noisette et sa texture moelleuse . La beauté de cette recette est sa flexibilité totale. J'aime la texture charnue des champignons et j'utilise parfois des cremini ou des champignons de Paris. Les pignons de pin peuvent également être remplacés par des noix de cajou, des amandes ou des pacanes grillées hachées. Pour plus de protéines, j'ajoute parfois des edamames décortiqués décortiqués. Je fais cuire le riz la veille de ce que je veux servir.

1 tasse de riz brun à grains longs

2 cuillères à soupe. plus 2 cuillères à soupe. huile d'arachide ou végétale

2 gros œufs battus

2 cuillères à soupe. gingembre émincé

¼ c. flocons de piment rouge

1 tasse de carottes en dés de ¼ de pouce

4 onces de champignons shiitake frais, coupés en dés de ¼ de pouce (2 ⅓ tasses)

½ tasse bouillon de légumes

½ tasse d'oignons verts hachés

¼ tasse de pignons de pin, rôtis

2 cuillères à soupe. sauce soja

½ c. sel