12 secrets pour griller des légumes parfaits, selon un chef

Il peut être si facile d'oublier de mélanger les légumes sur la barbie aux côtés des crevettes. (Et des hamburgers. Et des chiens.) Regardons les choses en face: au-delà de la salade de pommes de terre, nous sommes nombreux à ne pas consommer les légumes que nous devrions venir l’été. Nous avons contacté Amanda Cohen, chef et propriétaire du restaurant Dirt Candy à New York. Voici ses meilleurs conseils - y compris une salade grillée au son extraordinaire - pour intégrer toutes les couleurs de l'arc-en-ciel à votre alimentation cette saison.

Cohen utilise un système à double grille, les grilles elles-mêmes s'entrecroisent et les légumes sont moins susceptibles de tomber entre les mailles du filet. «À moins que les légumes ne soient coupés en très gros morceaux», dit-elle, «plus les morceaux sont petits, plus les légumes sont susceptibles de rétrécir.» Vous pourrez peut-être créer un hack en utilisant une grille de refroidissement ou une grille de four résistant à la chaleur, selon la taille et le type de gril que vous avez. À la rigueur, vous pouvez utiliser un panier à griller, mais Cohen les aime moins parce que vous ne pouvez pas obtenir autant de types de textures différentes, et "cela empêche la carbonisation."

"Mon choix n ° 1 les légumes grillés sont les légumes verts: les épinards, le chou frisé, tout vert tendre comme la roquette, même les herbes », dit Cohen. (L'esprit est époustouflé? Le nôtre aussi.) «Mettre un gros bouquet de légumes verts mélangés avec des herbes sur le gril mélangé avec de l'huile d'olive et du sel est délicieux. Tout ce que je fais, c'est que nous les jetons dans de l'huile, et au fur et à mesure qu'ils rétrécissent, je les tourne beaucoup, et ce gros tas deviendra petit très vite. Elle adore que certaines parties deviennent croustillantes, d'autres sèches, certaines trop cuites et d'autres crues. «Ce sont toutes les textures que vous voulez dans un seul légume», insiste-t-elle. Elle fait griller ses légumes verts rapidement à feu vif, en les retournant fréquemment, et ajoutera des notes fraîches, salées et acides telles que le basilic, le pecorino, l'huile d'olive extra vierge et le zeste de citron juste avant de servir. Attendez-vous à un gros et délicieux désordre d'une salade.

Quant à la romaine, une option de grillade plus populaire parce qu'elle est si robuste, Cohen couperait une tête en deux, l'huile un peu, la mettrait sur la grille, et "obtenez cette saveur carbonisée, mais ne la faites pas trop cuire: vous voulez toujours cette grosse bouchée croustillante."

Cohen adore faire cuire les choux de Bruxelles, les couper en deux et les mettre face cachée sur le gril pour avoir des rayures sur un côté, mais "parce qu'elles sont plus résistantes, nous les mettrons souvent dans la poêle." Comme pour tous les légumes, elle chauffe le gril «aussi chaud que possible, tant que vous le regardez et que vous pouvez faire beaucoup tourner les choses». Comme elle l'explique, «Vous ne pouvez pas trop cuire ou trop cuire les légumes. Ce n'est pas comme avec de la viande: 'Oh, c'est encore cru à l'intérieur.' »Elle finira les germes dans une poêle chaude avec de l'huile, peut-être de l'ail vers la fin de la cuisson, et peut-être un peu d'eau pour aider les germes à cuire. .

Lorsqu'on lui a demandé si ces salades et légumes huileux couleraient et provoqueraient des poussées, Cohen a ri: «C'est ce qui le rend amusant! C'est une saveur supplémentaire. » Soyez prudent!

"Le squash devient si liquide qu'il est délicat", dit Cohen. «Je dirais, faites-les toujours griller pendant beaucoup moins de temps. Griller de gros morceaux. Obtenez de la saveur de tous les côtés. Retirez-les dès que vous les voyez commencer à fuir. " (Lire: Salez-les une fois qu'ils sont hors du feu, pas avant, ou vous tirerez l'eau trop tôt et vous finirez par un souper pâteux.)

Un légume aqueux similaire est l'aubergine, mais Cohen évite la difficulté de traiter de grosses tranches grasses en optant pour des aubergines japonaises minces. "Ils sont plus petits et plus faciles, et je les coupe généralement dans le sens de la longueur, je les huilerai et je les grillerai jusqu'à ce qu'ils soient assez carbonisés." Quand ils ont terminé, salez-les un peu au goût et ajoutez des herbes fraîches, du jus de citron et du sel.

Avez-vous besoin de faire mariner vos légumes pendant des heures à l'avance? "Non", dit Cohen, "parce qu'ils ne vont pas s'imprégner de

beaucoup de saveur. Autant mettre la marinade sur le gril. »

Il est vrai que presque tous les légumes sont bons pour vous, mais Cohen n’est pas un poivron. «J'entends des poivrons et je pense en 1992.»

Beaucoup d'entre nous ont grandi en voyant des oignons, des poivrons et peut-être des champignons portobello comme les seuls légumes dignes du gril, généralement ajoutés aux brochettes. Ils semblaient rarement cuire correctement ou complètement. Quant aux oignons, dit Cohen, «si vous voulez en quelque sorte les mettre dans le présent, ce que j'aime faire griller, ce sont les oignons verts. Si je fais griller un oignon, c’est ce que je ferais griller. Vous avez beaucoup plus de saveur. » Elle envisagerait également les oignons nouveaux ou les oignons perlés, huilant et salant avant de les griller.

Cohen sauterait les portobellos susmentionnés au profit de «champignons plus intéressants, comme les pleurotes ou les pleurotes royaux. Je les jette dans de l’huile, je les sale et je les fais griller jusqu’à ce qu’elles obtiennent un bon omble. »

Toujours ajouter des tomates fraîches aux plats en été? Considérez le gril. «Une sauce tomate grillée est délicieuse», dit Cohen.

Cohen prépare une confiture de maïs au son onirique dans son restaurant, mais pour d'autres usages, elle fait griller du maïs épluché et nettoyé jusqu'à ce qu'il soit marqué. "Je crois fermement que le maïs n'a pas besoin d'être cuit autant."