Sésame

• Dysosmon amoenum Raf.
• Sesamum africanum Tod.
• Sesamum occidentalis Heer & amp; Regel
• Sesamum oleiferum Sm.
• Sesamum orientale L.
• Volkameria orientalis (L.) Kuntze

Le sésame (/ ˈsɛzəmiː / ou / ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ) est une plante à fleurs du genre Sesamum , également appelé benne . De nombreux parents sauvages se trouvent en Afrique et un plus petit nombre en Inde. Il est largement naturalisé dans les régions tropicales du monde entier et est cultivé pour ses graines comestibles, qui poussent en gousses. La production mondiale en 2018 était de 6 millions de tonnes, le Soudan, le Myanmar et l'Inde étant les plus gros producteurs.

Les graines de sésame sont l'une des plus anciennes cultures oléagineuses connues, domestiquées il y a plus de 3000 ans. Sesamum a de nombreuses autres espèces, la plupart étant sauvages et originaires d'Afrique subsaharienne. S. indicum, le type cultivé, est originaire d'Inde et est tolérant aux conditions de sécheresse, poussant là où d'autres cultures échouent. Le sésame a l'une des teneurs en huile les plus élevées de toutes les graines. Avec une saveur riche et de noisette, c'est un ingrédient commun dans les cuisines du monde entier. Comme d'autres graines et aliments, il peut déclencher des réactions allergiques chez certaines personnes.

Table des matières

• 1 Étymologie
• 2 Origines et histoire
• 3 Botanique
• 4 Culture
  • 4.1 Transformation
• 5 Production et commerce
  • 5.1 Commerce
• 6 Informations nutritionnelles
  • 6.1 Effets sur la santé
• 7 Composition chimique
• 8 Contamination
• 9 Culinaire
• 10 Galerie
• 11 Allergie
  • 11.1 Réglementation sur la prévalence et l'étiquetage
• 12 Dans la littérature
• 13 Voir aussi
• 14 Références
• 15 Lectures complémentaires
• 16 Liens externes

• 4.1 Traitement

• 5.1 Commerce

• 6.1 Effets sur la santé

• 11.1 Réglementation sur la prévalence et l'étiquetage

Etymologie

Le mot «sésame» vient du latin sésame et le grec sēsamon ; qui à leur tour sont dérivés d'anciennes langues sémitiques, par exemple l'akkadien šamaššamu . De ces racines, des mots au sens généralisé «huile, graisse liquide» ont été dérivés.

Origines et histoire

La graine de sésame est considérée comme la plus ancienne culture oléagineuse connue de l'humanité. Le genre comprend de nombreuses espèces et la plupart sont sauvages. La plupart des espèces sauvages du genre Sesamum sont originaires d'Afrique subsaharienne. S. indicum, le type cultivé, originaire d'Inde.

Les vestiges archéologiques suggèrent que le sésame a été domestiqué pour la première fois dans le sous-continent indien datant de 5500 ans. Les restes de sésame calcinés récupérés lors de fouilles archéologiques 3500-3050 avant JC. Fuller affirme que le commerce du sésame entre la Mésopotamie et le sous-continent indien a eu lieu en 2000 avant JC. Il est possible que la civilisation de la vallée de l'Indus ait exporté de l'huile de sésame en Mésopotamie, où elle était connue sous le nom de ilu en sumérien et ellu en akkadien.

affirment que le sésame a été cultivé en Égypte pendant la période ptolémaïque, tandis que d'autres suggèrent le Nouvel Empire. Les Égyptiens l'appelaient sesemt , et il est inclus dans la liste des médicaments dans les rouleaux du Papyrus Ebers datant de plus de 3600 ans. Les rapports archéologiques de Turquie indiquent que le sésame a été cultivé et pressé pour en extraire de l'huile il y a au moins 2750 ans dans l'empire d'Urartu.

L'origine historique du sésame a été favorisée par sa capacité à pousser dans des zones qui ne supportent pas la croissance d'autres cultures. C'est aussi une culture robuste qui nécessite peu de soutien agricole - elle pousse dans des conditions de sécheresse, de chaleur élevée, avec une humidité résiduelle dans le sol après la fin des moussons ou même lorsque les pluies échouent ou lorsque les pluies sont excessives. C'était une culture qui pouvait être cultivée par des agriculteurs de subsistance au bord des déserts, où aucune autre culture ne pousse. Le sésame a été appelé une culture de survie.

Botanique

Le sésame est une plante annuelle de 50 à 100 cm (1,6 à 3,3 pieds) de hauteur, avec vis-à-vis feuilles de 4 à 14 cm (1,6 à 5,5 po) de long avec une marge entière; ils sont larges lancéolés, à 5 cm (2 po) de large, à la base de la plante, se rétrécissant à seulement 1 cm (0,4 po) de large sur la tige fleurie. Les fleurs sont tubulaires, de 3 à 5 cm (1,2 à 2,0 po) de long, avec une bouche à quatre lobes. Les fleurs peuvent varier en couleur, certaines étant blanches, bleues ou violettes. Les graines de sésame existent dans de nombreuses couleurs selon le cultivar. La variété de sésame la plus commercialisée est de couleur blanc cassé. Les autres couleurs courantes sont le chamois, le bronzage, l'or, le brun, le rougeâtre, le gris et le noir. La couleur est la même pour la coque et le fruit.

Le fruit de sésame est une capsule, normalement pubescente, de section rectangulaire et généralement cannelée avec un bec court et triangulaire. La longueur de la capsule du fruit varie de 2 à 8 cm, sa largeur varie entre 0,5 et 2,0 cm, et le nombre de loculi varie de quatre à 12. Le fruit se fend naturellement (déhisces) pour libérer les graines en se fendant le long des septa de haut en bas ou au moyen de deux pores apicaux, selon le cultivar variétal. Le degré de déhiscence est important dans la sélection pour la récolte mécanisée, tout comme la hauteur d'insertion de la première capsule.

Les graines de sésame sont petites. Leurs tailles varient avec les milliers de variétés connues. En règle générale, les graines mesurent environ 3 à 4 mm de long sur 2 mm de large et 1 mm d'épaisseur. Les graines sont ovales, légèrement aplaties et un peu plus minces à l'œil de la graine (hile) qu'à l'extrémité opposée. La masse de 100 graines est de 0,203 g. Le tégument (testa) peut être lisse ou nervuré.

Culture

Les variétés de sésame se sont adaptées à de nombreux types de sols. Les cultures à haut rendement se développent mieux sur des sols bien drainés et fertiles de texture moyenne et de pH neutre. Cependant, ceux-ci ont une faible tolérance pour les sols à forte teneur en sel et en eau. Les cultures commerciales de sésame nécessitent de 90 à 120 jours sans gel. Des conditions chaudes supérieures à 23 ° C (73 ° F) favorisent la croissance et les rendements. Alors que les cultures de sésame peuvent pousser dans des sols pauvres, les meilleurs rendements proviennent de fermes correctement fertilisées.

L'initiation de la floraison est sensible à la photopériode et à la variété de sésame. La photopériode affecte également la teneur en huile des graines de sésame; une photopériode accrue augmente la teneur en huile. La teneur en huile de la graine est inversement proportionnelle à sa teneur en protéines.

Le sésame résiste à la sécheresse, en partie à cause de son système racinaire étendu. Cependant, il nécessite une humidité adéquate pour la germination et la croissance précoce. Alors que la culture survit à la sécheresse et à la présence d'un excès d'eau, les rendements sont nettement inférieurs dans les deux conditions. Les niveaux d'humidité avant la plantation et la floraison ont le plus d'impact sur le rendement.

La plupart des cultivars commerciaux de sésame sont intolérants à l'engorgement. Les pluies tard dans la saison prolongent la croissance et augmentent la perte de déhiscence, lorsque la gousse se brise, dispersant la graine. Le vent peut également provoquer des éclats lors de la récolte.

Traitement

Les graines de sésame sont protégées par une capsule qui éclate lorsque les graines sont mûres. Le moment de cet éclatement, ou "déhiscence", a tendance à varier, de sorte que les agriculteurs coupent les plantes à la main et les placent ensemble en position verticale pour continuer à mûrir jusqu'à ce que toutes les capsules se soient ouvertes. La découverte d'un mutant indéhiscent (analogue aux céréales domestiques sans éclats) par Langham en 1943 a commencé les travaux de développement d'une variété à haut rendement et résistante à la déhiscence. Bien que les chercheurs aient fait des progrès significatifs dans la sélection du sésame, les pertes de récolte dues à la déhiscence précoce continuent de limiter la production nationale américaine.

Comme le sésame est une petite graine plate, il est difficile de la sécher après la récolte car la petite la graine rend difficile le mouvement de l'air autour de la graine. Par conséquent, les graines doivent être récoltées aussi sèches que possible et stockées à 6% d'humidité ou moins. Si la graine est trop humide, elle peut rapidement chauffer et devenir rance.

Après la récolte, les graines sont généralement nettoyées et décortiquées. Dans certains pays, une fois que les graines ont été décortiquées, elles sont passées dans une machine électronique de tri des couleurs qui rejette toutes les graines décolorées pour assurer une couleur parfaite, car les graines de sésame d'apparence uniforme sont perçues comme étant de meilleure qualité par les consommateurs et se vendent pour un prix plus élevé.

Les graines immatures ou hors calibre sont enlevées et utilisées pour la production d'huile de sésame.

Production et commerce

En 2018, production mondiale de sésame Le nombre de graines était de 6 millions de tonnes, mené par le Soudan, le Myanmar et l'Inde (tableau).

Les graines de sésame blanches et autres graines de couleur plus claire sont courantes en Europe, dans les Amériques, en Asie occidentale et dans le sous-continent indien. Les graines de sésame noires et de couleur plus foncée sont principalement produites en Chine et en Asie du Sud-Est.

Commerce

Le Japon est le plus grand importateur de sésame au monde. L'huile de sésame, en particulier à partir de graines torréfiées, est un élément important de la cuisine japonaise et traditionnellement l'utilisation principale de la graine. La Chine est le deuxième importateur de sésame, principalement de qualité pétrolière. La Chine exporte des graines de sésame de qualité alimentaire à bas prix, en particulier vers l'Asie du Sud-Est. Les autres principaux importateurs sont les États-Unis, le Canada, les Pays-Bas, la Turquie et la France.

Les graines de sésame sont une culture commerciale de grande valeur. Les prix ont varié entre 800 et 1 700 dollars EU la tonne métrique entre 2008 et 2010.

Les exportations de sésame se vendent dans une large gamme de prix. La perception de la qualité, en particulier l'aspect de la graine, est un facteur de prix majeur. La plupart des importateurs qui fournissent des distributeurs d'ingrédients et des transformateurs d'huile veulent uniquement acheter des graines traitées scientifiquement, correctement nettoyées, lavées, séchées, triées par couleur, calibrées et sans impuretés avec une teneur minimale en huile garantie (pas moins de 40%) emballées selon les normes internationales. Les semences qui ne répondent pas à ces normes de qualité sont considérées comme impropres à l'exportation et sont consommées localement. En 2008, en volume, en prime et en qualité, le plus gros exportateur était l'Inde, suivie de l'Éthiopie et du Myanmar.

Informations nutritionnelles

• Unités
• μg = microgrammes • mg = milligrammes
• UI = Unités internationales

Dans une quantité de 100 g (3,5 oz), les graines de sésame entières séchées fournissent 573 calories et sont composées de 5% d'eau, 23% de glucides (dont 12% de fibres alimentaires), 50% de matières grasses et 18% de protéines. Les graines de sésame entières sont riches (20% ou plus de la valeur quotidienne) en plusieurs vitamines B et minéraux alimentaires, en particulier le fer, le magnésium, le calcium, le phosphore et le zinc.

Le sous-produit qui reste après l'extraction de l'huile de les graines de sésame, également appelées farine d'huile de sésame, sont riches en protéines (35-50%) et sont utilisées comme aliments pour la volaille et le bétail.

Effets sur la santé

Une méta-analyse a montré que la consommation de sésame a produit de petites réductions de la pression artérielle systolique et diastolique. Des études sur l'huile de sésame ont rapporté une réduction des marqueurs de stress oxydatif et de la peroxydation des lipides.

Composition chimique

Les graines de sésame contiennent les lignanes sésamoline, sésamine, pinorésinol et lariciresinol.

Contamination

La contamination par Salmonella , E. coli , des pesticides ou d'autres agents pathogènes peut se produire dans de grands lots de graines de sésame, comme en septembre 2020 lorsque des niveaux élevés d'un composé industriel commun, l'oxyde d'éthylène, ont été trouvés dans une cargaison de 250 tonnes de graines de sésame en provenance d'Inde. Après détection en Belgique, des rappels de dizaines de produits et de magasins ont été lancés dans toute l'Union européenne, soit au total une cinquantaine de pays. Les produits certifiés biologiques ont également été affectés par la contamination. Inspection régulière des aliments par le gouvernement pour la contamination au sésame, comme pour Salmonella et E. coli dans le tahini, le houmous ou les graines, a constaté que de mauvaises pratiques d'hygiène pendant le traitement sont des sources et des voies de contamination courantes.

Culinaire

Les graines de sésame sont un ingrédient commun dans diverses cuisines. Il est utilisé entier en cuisine pour sa riche saveur de noisette. Les graines de sésame sont parfois ajoutées au pain, y compris les bagels et le dessus des pains à hamburger. Ils peuvent être cuits dans des craquelins, souvent sous forme de bâtonnets. En Sicile et en France, les graines sont consommées sur du pain ( ficelle sésame , fil de sésame). En Grèce, les graines sont également utilisées dans les gâteaux.

Les fast-foods utilisent des petits pains avec des dessus saupoudrés de graines de sésame. Environ 75% de la récolte de sésame du Mexique est achetée par McDonald's pour être utilisée dans ses petits pains aux graines de sésame dans le monde entier.

En Asie, les graines de sésame sont saupoudrées sur certains aliments de style sushi. Au Japon, on trouve des graines entières dans de nombreuses salades et collations cuites au four, et des variétés de graines de sésame brun et noir sont torréfiées et utilisées pour faire l'aromatisant gomashio . Les cuisines d'Asie de l'Est, comme la cuisine chinoise, utilisent des graines et de l'huile de sésame dans certains plats, comme le dim sum , les boules de graines de sésame (cantonais: jin deui ) et le vietnamien bánh rán . La saveur de sésame (à travers l'huile et les graines grillées ou crues) est également très populaire dans la cuisine coréenne, utilisée pour mariner la viande et les légumes. Les chefs des restaurants de tempura mélangent du sésame et de l'huile de coton pour la friture.

Le sésame, ou simsim comme on l'appelle en Afrique de l'Est, est utilisé dans la cuisine africaine. Au Togo, les graines sont un ingrédient principal de la soupe et en République démocratique du Congo et dans le nord de l'Angola, la wangila est un plat de sésame moulu, souvent servi avec du poisson fumé ou du homard.

Les graines et l'huile de sésame sont largement utilisées en Inde. Dans la plupart des régions du pays, les graines de sésame mélangées à du jaggery chauffé, du sucre ou du sucre de palme sont transformées en boules et en barres semblables à des grappes de noix ou de noix de cacahuètes et consommées comme collations. Au Manipur, le sésame noir est utilisé dans la préparation du chikki et de l'huile pressée à froid. En Assam, les graines de sésame noires sont utilisées pour faire til pitha et tilor laru (boulettes de graines de sésame), ainsi que pour la viande pour cuire le mangko pendant bihu . Au Pendjab et au Tamil Nadu, une boule douce appelée pinni en ourdou et ell urundai en tamoul, ellunda en malayalam, yellunde / chigali , (boule de sésame, généralement en jaggery), est faite de ses graines mélangées avec du sucre. Il est consommé sous diverses formes pendant le festival de Makar Sankranti.

L'huile de sésame est largement utilisée dans la cuisine du Tamil Nadu. Milagai podi , une poudre moulue à base de sésame et de piment sec, est utilisée pour rehausser la saveur et est consommée avec d’autres aliments traditionnels tels que idli . Dans le Tamil Nadu et l'Andhra Pradesh, l'huile de sésame est utilisée comme agent de conservation et pour tempérer la chaleur de leurs aliments épicés, cornichons et condiments.

Les biscuits et gaufrettes aux graines de sésame, sucrés et salés, sont populaires dans des endroits tels que Charleston, Caroline du Sud. On pense que les graines de sésame, également appelées benne , ont été introduites dans l'Amérique coloniale du XVIIe siècle par des esclaves d'Afrique de l'Ouest. Depuis lors, ils font partie de diverses cuisines américaines.

Dans la cuisine des Caraïbes, le sucre et les graines de sésame blanc sont combinés dans un bar ressemblant à des arachides cassantes et vendus dans les magasins et les coins de rue.

Le sésame est un ingrédient populaire et essentiel dans de nombreuses cuisines du Moyen-Orient. Les graines de sésame sont transformées en une pâte appelée tahini (utilisée de différentes manières, y compris houmous bi tahini ) et la confiserie du Moyen-Orient halva . Moulue et transformée, la graine est également utilisée dans les confiseries sucrées. Le sésame est également un composant commun du mélange d'épices levantin za'atar , populaire dans tout le Moyen-Orient.

Dans les cuisines d'Asie du Sud, du Moyen-Orient et d'Asie de l'Est, les confiseries populaires sont fait de sésame mélangé avec du miel ou du sirop et rôti en bonbon au sésame. Dans la cuisine japonaise, le goma-dofu est fabriqué à partir de pâte de sésame et d'amidon.

La cuisine mexicaine fait référence aux graines de sésame comme étant ajonjolí . Il est principalement utilisé comme additif de sauce, tel que mole ou adobo . Il est souvent également utilisé pour saupoudrer sur les pains artisanaux et cuit sous forme traditionnelle pour enrober la pâte lisse, en particulier sur les pains plats de blé entier ou les barres de nutrition artisanales, telles que alegrías .

Dans la cuisine sicilienne, ce que l'on appelle communément les «biscuits italiens aux graines de sésame» sont connus sous le nom de giuggiuleni . Un giuggiulena fait généralement référence à un biscuit, tandis qu'un giurgiulena fait généralement référence à un bonbon ressemblant à un nougat, souvent préparé comme aliment de Noël. Les deux sont des orthographes alternatives pour «graine de sésame» en langue sicilienne.

L'huile de sésame est parfois utilisée comme huile de cuisson dans différentes parties du monde, bien que différentes formes aient des caractéristiques différentes pour la friture à haute température. La forme "grillée" de l'huile (par opposition à la forme "pressée à froid") a un arôme et un goût agréables distinctifs et est utilisée comme condiment de table dans certaines régions, en particulier en Asie de l'Est. De l'huile de sésame grillée est également ajoutée aux soupes aromatisantes et autres plats chauds, généralement juste avant de servir, pour éviter de dissiper trop rapidement les odeurs volatiles des aliments.

Galerie

• Image agrandie de graines de sésame blanches

• Les graines de sésame sont couramment ajoutées aux pâtisseries et aux confiseries créatives

• Roulées khao phan aux graines de sésame noires

• Gressins aux graines de sésame

• Gâteau sucré au sésame

• Confection de boules de graines de sésame

• Til-patti - une délicatesse de l'Inde

• Simit , koulouri ou gevrek , un pain en forme d'anneau enrobé de graines de sésame

Image agrandie de graines de sésame blanches

Les graines de sésame sont couramment ajoutées aux produits de boulangerie et aux confiseries créatives

khao phan roulé avec graines de sésame noires

Gressins aux graines de sésame

Gâteau sucré au sésame

Confection de boules de graines de sésame

Til-patti - une délicatesse d'Inde

Si mit , koulouri ou gevrek , un pain en forme d'anneau enrobé de graines de sésame

Allergie

Sésame peut déclencher les mêmes réactions allergiques, y compris l'anaphylaxie, que celles observées avec d'autres allergènes alimentaires. L'huile de sésame peut également être une source d'allergènes des protéines déclencheurs d'allergies. La prévalence est plus élevée chez les personnes qui ont des réactions allergiques à d'autres aliments. Il existe une réactivité croisée entre les allergènes du sésame et ceux de plusieurs autres noix ou graines, en particulier les arachides. Aussi peu que deux graines de sésame, ou un mg de protéine de sésame, peuvent déclencher des réactions allergiques chez les personnes allergiques au sésame. L'apparition des symptômes peut survenir dans les 20 minutes suivant l'ingestion d'un produit à base de graines de sésame. Outre les produits dérivés du sésame, tels que le tahini et l'huile de sésame, les personnes allergiques au sésame sont encouragées à éviter les aliments transformés, y compris les produits de boulangerie, le tempeh et les «huiles végétales» génériques. En plus des sources de nourriture, les personnes allergiques au sésame ont été prévenues qu'une variété de sources non alimentaires peuvent également déclencher une réaction au sésame, y compris les bandages adhésifs, les cosmétiques, les produits capillaires, les parfums, les savons et les écrans solaires, les médicaments, certains fongicides. et insecticides, lubrifiants, pommades et huiles topiques et aliments pour animaux de compagnie.

Selon les experts en allergies, «les tests cutanés et sanguins standards pour les allergies alimentaires permettent de prédire si un enfant a une véritable allergie au sésame». Un défi alimentaire sous la direction d'un médecin peut être nécessaire pour diagnostiquer correctement une allergie au sésame.

Réglementation sur la prévalence et l'étiquetage

La prévalence de l'allergie au sésame varie selon la région géographique, comme le Nord Population américaine ayant une prévalence d'environ 0,1%. Aux États-Unis, le sésame est le neuvième allergène le plus courant. Bien que la Food and Drug Administration des États-Unis ait émis une demande d'information pour envisager l'étiquetage des emballages pour le sésame, aucun changement n'a été apporté à l'identification des ingrédients du sésame sur les étiquettes des aliments aux États-Unis, en novembre 2019.

Le Canada a publié des règlements exigeant des aliments les étiquettes des produits indiquant la présence de sésame comme ingrédient. La protéine de sésame est l'un des trois allergènes les plus courants en Israël. Dans l'Union européenne, l'identification de la présence de sésame en tant qu'ingrédient ou contaminant involontaire dans les aliments emballés est obligatoire. Le règlement (CE) 1169/2011 sur l'étiquetage des denrées alimentaires répertorie 14 allergènes, y compris le sésame, dans les denrées alimentaires emballées doivent être clairement indiqués sur l'étiquette dans le cadre de la liste des ingrédients, en utilisant une typographie distinctive (telle que des caractères gras ou des majuscules) .

En littérature

Dans les mythes, l'ouverture de la capsule libère le trésor des graines de sésame, tel qu'appliqué dans l'histoire de "Ali Baba et les quarante voleurs" lorsque la phrase " Open Sesame "ouvre comme par magie une grotte scellée. En mûrissant, les gousses de sésame se fendent, libérant un pop et indiquant peut-être l'origine de cette phrase.

Les graines de sésame sont utilisées conceptuellement dans la littérature hindi, dans les proverbes " til dharnay ki jagah na hona ", ce qui signifie un endroit si bondé qu'il ne reste plus de place pour une seule graine de sésame, et" in tilon mein teil nahee ", se référant à une personne qui semble utile, mais qui est égoïste quand le moment du besoin arrive, ce qui signifie littéralement "il ne reste plus d'huile dans ce sésame".