Graine de pavot

La graine de pavot est une graine oléagineuse obtenue à partir du pavot à opium ( Papaver somniferum ). Les minuscules graines en forme de rein ont été récoltées à partir de gousses séchées par diverses civilisations pendant des milliers d'années. Il est encore largement utilisé dans de nombreux pays, en particulier en Europe centrale et en Asie du Sud, où il est légalement cultivé et vendu dans les magasins. Les graines sont utilisées entières ou moulues en farine comme ingrédient dans de nombreux aliments - en particulier dans la pâtisserie et le pain - et elles sont pressées pour donner de l'huile de pavot.

Table des matières

• 1 Historique
• 2 Description des semences
• 3 Production
• 4 Nutrition
• 5 Produits alimentaires
  • 5.1 Graines intactes
  • 5.2 Pâte
  • 5.3 Huile
  • 5.4 Autres utilisations
• 6 Utilisation par la cuisine
  • 6.1 Cuisine européenne
    • 6.1.1 Cuisine juive
  • 6.2 Cuisine indienne
• 7 Santé effets
  • 7.1 Tests de dépistage de faux positifs
• 8 Interdictions
  • 8.1 Voyageurs internationaux
• 9 Galerie
• 10 Voir aussi
• 11 Références
• 12 Lectures complémentaires

• 5.1 Intact graines
• 5.2 Pâte
• 5.3 Huile
• 5.4 Autres utilisations

• 6.1 Cuisine européenne
  • 6.1.1 Cuisine juive
• 6.2 Cuisine indienne

• 6.1.1 Cuisine juive

• 7.1 Faux positif tests de dépistage de drogues

• 8.1 Voyageurs internationaux

Histoire

La graine de pavot est mentionnée dans d'anciens textes médicaux de nombreuses civilisations . Par exemple, le rouleau de papyrus égyptien nommé Ebers Papyrus, écrit c. 1550 avant JC, répertorie la graine de pavot comme sédatif. La civilisation minoenne (environ 2700 à 1450 avant JC), une civilisation de l'âge du bronze née sur l'île de Crète, cultivait des coquelicots pour leur graine et utilisait un mélange de lait, d'opium et de miel pour calmer les bébés qui pleuraient. Les Sumériens sont une autre civilisation connue pour avoir cultivé des graines de pavot.

Description des graines

Les graines de pavot mesurent moins d'un millimètre de longueur, sont en forme de rein et ont une surface piquée. Il faut environ 3300 graines de pavot pour faire un gramme et entre 1 et 2 millions de graines pour faire une livre. Le principal composé aromatique est le 2-pentylfurane.

Les graines des autres types de pavot ne sont pas consommées, mais elles sont cultivées pour les fleurs qu'elles produisent. Les pavots annuels et bisannuels sont considérés comme un bon choix à cultiver à partir de graines car ils ne sont pas difficiles à multiplier par cette méthode et peuvent être mis directement dans le sol en janvier. Le pavot de Californie ( Eschscholzia californica ), par exemple, est une fleur sauvage orange frappante qui pousse dans l'ouest et le nord-ouest des États-Unis.

Production

En 2018 , la production mondiale de graines de pavot était de 76 240 tonnes, dominée par la Turquie avec 35% du total mondial, suivie de la République tchèque et de l'Espagne comme autres grands producteurs (tableau).

La récolte de graines de pavot peut être un sous-produit de la culture de Papaver somniferum pour l'opium, la paille de pavot ou à la fois l'opium et la paille de pavot. Cependant, la récolte de graines de pavot de qualité supérieure est en conflit avec la récolte d'opium, car les graines de pavot doivent être récoltées lorsqu'elles sont mûres, après que la gousse a séché. Traditionnellement, l'opium est récolté alors que les gousses sont vertes et que les graines commencent à peine à pousser et que leur latex est abondant. La paille de pavot peut être un sous-produit de la culture des graines de pavot. Par rapport à la gousse et à la paille, les graines contiennent de très faibles niveaux d'opiacés. Les graines peuvent être lavées pour obtenir du thé de pavot mais une grande quantité est nécessaire, environ 300-400g selon les niveaux d'opiacés.

Les graines de pavot étant relativement chères, elles sont parfois mélangées avec les graines de Amaranthus paniculatus , qui ressemblent beaucoup aux graines de pavot.

Nutrition

• Unités
• μg = microgrammes • mg = milligrammes
• UI = unités internationales

Dans une quantité de 100 grammes, les graines de pavot fournissent 525 calories et sont une riche source de thiamine, d'acide folique et de plusieurs minéraux essentiels, dont le calcium, le fer , magnésium, manganèse, phosphore et zinc (tableau). Les graines de pavot sont composées de 6% d'eau, 28% de glucides, 42% de matières grasses et 21% de protéines (table).

Produits alimentaires

Graines intactes

Les graines de pavot entières sont largement utilisées comme épice et décoration dans et sur de nombreux produits de boulangerie et pâtisseries. En Amérique du Nord, ils sont utilisés dans et sur de nombreux produits alimentaires tels que les muffins aux graines de pavot, les biscottes, les bagels (comme le bagel à la montréalaise), les bialys et les gâteaux comme les génoises. Les graines de pavot peuvent également être utilisées comme les graines de sésame, ajoutées aux pains à hamburger ou pour faire une barre de bonbons. Les barres sont faites de graines bouillies mélangées avec du sucre ou avec du miel. Ceci est particulièrement fréquent dans les Balkans, en Grèce et même dans les cuisines des anciens pays austro-hongrois.

La couleur des graines de pavot est importante dans certaines utilisations. Selon The Joy of Cooking , "les plus désirables viennent de Hollande et sont de couleur bleu ardoise". Lorsqu'elles sont utilisées comme épaississant dans certains plats, les graines de pavot blanc sont préférées, car elles ont moins d'impact sur la couleur des aliments. Dans d'autres plats, les graines de pavot noir sont préférées, pour un impact maximal. Les graines de pavot bleu sont utilisées dans divers pains et desserts allemands ainsi que dans la cuisine polonaise.

Pâte

Les graines de pavot peuvent être moulues à l'aide d'un outil générique tel qu'un mortier et un pilon ou un petit broyeur à lame électrique de type domestique ou broyeur de graines de pavot à usage spécial. Un moulin à graines de pavot (moulin) est un type de moulin à meules avec une ouverture définie qui est trop étroite pour que les graines de pavot intactes puissent y passer. Un moulin à meules produit une pâte plus uniforme et moins grasse que ces autres outils.

La pâte de graines de pavot est utilisée pour les garnitures dans les pâtisseries, parfois mélangées avec du beurre ou du lait et du sucre. La garniture moulue est utilisée dans les rouleaux de graines de pavot et certains croissants et peut être aromatisée avec du zeste de citron ou d'orange, du rhum et de la vanille avec des raisins secs, de la crème épaisse, de la cannelle et des amandes ou noix blanchies hachées. Pour les produits de boulangerie sucrés, parfois au lieu du sucre, une cuillère à soupe de confiture ou un autre liant sucré, comme le sirop, est remplacé. Les graines de pavot pour les garnitures sont meilleures lorsqu'elles sont finement et fraîchement moulues, car cela fera une grande différence dans la texture et le goût de la garniture.

La pâte de graines de pavot est disponible dans le commerce, en boîtes. Les graines de pavot sont très riches en huile, de sorte que les pâtes commerciales contiennent normalement du sucre, de l'eau et un émulsifiant tel que la lécithine de soja pour empêcher la pâte de se séparer. Les pâtes commerciales contiennent également des conservateurs alimentaires pour les empêcher de devenir rances.

Aux États-Unis, les pâtes commerciales sont commercialisées sous des marques telles que Solo et American Almond. Par portion de 30 grammes, la pâte de graines de pavot aux amandes américaines contient 120 calories, 4,5 grammes de matières grasses et 2 grammes de protéines.

Huile

Les graines de pavot sont pressées pour former de l'huile de pavot, une précieuse huile commerciale qui a de multiples utilisations culinaires et industrielles.

Autres utilisations

Les graines de pavot sont souvent utilisées comme graines pour oiseaux, auquel cas elles sont généralement appelées graines de gueule.

Utilisation par cuisine

Les graines de pavot sont utilisées dans le monde entier dans diverses cuisines.

Cuisine européenne

Dans toute l'Europe, les petits pains et les pâtisseries molles sont souvent saupoudrées sur le dessus de graines de pavot noir et blanc (par exemple cozonac, kalach, kolache et kołacz) .Les graines du pavot bleu tchèque (cultivars de sécurité alimentaire Papaver somniferum) sont largement consommées dans de nombreuses régions du centre et l'Europe de l'Est. Les graines mûres sucrées et moulues sont consommées avec des pâtes, ou elles sont bouillies avec du lait et utilisées comme garniture ou garniture sur divers types de pâtisseries sucrées. Le broyage des graines mûres est effectué soit industriellement, soit à la maison, où il est généralement fait avec un moulin à graines de pavot manuel.

Les graines de pavot bleu sont largement utilisées en autrichien, croate, tchèque, allemand, hongrois, lituanien , Cuisines polonaise, roumaine, russe, serbe, slovaque, turque et ukrainienne.

Les états de l'ex-Yougoslavie (notamment la Macédoine du Nord et la Serbie, mais aussi la Croatie et la Bosnie) ont une longue tradition de préparation de la pâte aux graines de pavot (štrudla, baklava, pajgle) et des plats (pâtes aux graines de pavot).

En Pologne, en Hongrie, en Lituanie et en Slovaquie orientale, un dessert traditionnel est préparé pour les Kūčios (veille de Noël) (en hongrois: mákos guba) dîner à base de graines de pavot. Ils sont broyés et mélangés avec de l'eau ou du lait; des biscuits ronds à la levure ( kūčiukai en lituanien; opekance ou bobalky en slovaque) sont trempés dans le «lait» de graines de pavot (lait de pavot) obtenu et servi froid.

En Europe centrale, le strudel au pavot est très populaire, surtout à Noël. En Allemagne, en Pologne et dans les pays de l'ancien Empire austro-hongrois, les pâtisseries aux graines de pavot appelées Mohnkuchen sont souvent consommées aux alentours de Noël. Les recettes de Mohnstriezel utilisent des graines de pavot trempées dans l'eau pendant deux heures ou bouillies dans du lait. Pourim , qui se produit exactement un mois avant la Pâque et environ un mois avant Pâques. Les pâtisseries traditionnelles comprennent les kalács et les hamantashen aux graines de pavot, tous deux parfois appelés beigli (également orthographiés bejgli ). Les hamantashen aux graines de pavot étaient la principale nourriture traditionnelle consommée par les Juifs ashkénazes à Pourim jusqu'à ce que la garniture soit remplacée par d'autres garnitures de fruits et de noix. Les pâtisseries aux graines de pavot sont courantes dans les boulangeries juives et les épiceries fines à travers les États-Unis.

Cuisine indienne

Dans la cuisine indienne, des graines de pavot blanc sont ajoutées pour l'épaisseur, la texture et la saveur des recettes. Couramment utilisées dans la préparation du korma, les graines de pavot moulues, ainsi que la noix de coco et d'autres épices, sont combinées en une pâte ajoutée pendant la cuisson. Les graines de pavot sont largement utilisées dans de nombreuses cuisines régionales indiennes. Un plat est aloo posto (pommes de terre et graines de pavot) qui se compose de graines de pavot moulues cuites avec des pommes de terre et transformées en un produit lisse et riche, qui est parfois mangé avec du riz. Il existe de nombreuses variantes de ce plat de base, en remplaçant ou en complétant les pommes de terre par d'autres ingrédients, tels que les oignons (pnyaj posto), la courge pointue (potol posto), le luffa strié (jhinge posto), le poulet (murgi posto) et les crevettes (chingri) posto). Chadachadi est un plat de la cuisine bengali et comprend de longues lanières de légumes, parfois avec les tiges de légumes-feuilles ajoutées, le tout légèrement assaisonné d'épices comme la moutarde ou les graines de pavot et aromatisé avec un phoron. Un plat consiste à griller des galettes à base de posto , parfois à les faire frire ( posto-r bora ). Un autre plat consiste simplement à mélanger des graines de pavot moulues non cuites (kancha posto) avec de l'huile de moutarde, des piments verts hachés, des oignons frais et du riz. Le kacha posto bata (pâte de graines de pavot non cuites) avec de l'huile de moutarde est un plat très populaire au Bengale occidental ainsi qu'au Bangladesh. Les graines de pavot sont largement utilisées au Cachemire comme garniture sur divers pains, en particulier le kulcha.

Les graines de pavot, ainsi que les graines de tulsi (basilic), sont ajoutées à des boissons telles que le thandai, le sharbat, les milkshakes, le lait de rose, le lait d'amande et le lait de khus khus .

Effets sur la santé

Manger de grandes quantités de graines de pavot peut provoquer un phytobezoar qui peut bloquer les intestins, bien que cela soit peu probable si les graines sont consommées avec modération comme ingrédient dans les aliments cuits ou cuits au four.

L'allergie (hypersensibilité de type 1) aux graines de pavot est rare, mais a été signalée et peut provoquer une anaphylaxie.

Tests de dépistage de faux positifs

Bien que l'opium soit produit en «trayant» du latex à partir des fruits non mûrs («gousses») plutôt qu'à partir des graines, toutes les parties de la plante peuvent contenir ou transporter l'opium alcaloïdes, en particulier la morphine et la codéine. Cela signifie que la consommation d'aliments (par exemple, des muffins) contenant des graines de pavot peut entraîner un faux positif pour les opiacés dans un test de dépistage de drogue. Cependant, les résultats fournis ne seront pas les mêmes pour quelqu'un qui utilise des opiacés.

Les niveaux de morphine dans les graines de pavot varient entre 4 et 200 µg / kg. Selon un article publié dans le Medical Science Law Journal , après avoir ingéré «un ou deux repas de curry contenant diverses quantités de graines lavées» où les taux de morphine totale se situaient entre 58,4 et 62,2 µg / g de graines, les concentrations urinaires de morphine se sont avérées aussi élevées que 1,27 µg / mL (1 270 ng / mL) d'urine. Un autre article du Journal of Forensic Sciences rapporte que la concentration de morphine dans certains lots de graines peut atteindre 251 µg / g. Dans les deux études, la codéine était également présente dans les graines à des concentrations plus faibles. Par conséquent, il est possible de dépasser la limite de détection standard actuelle de 2 000 ng / mL, en fonction de la puissance des semences et de la quantité ingérée. Certains laboratoires de toxicologie continuent d'utiliser un niveau de seuil de 300 ng / ml.

L'épisode de la série MythBusters de Discovery Channel "Poppy Seed Drug Test" a démontré que manger du pain aux graines de pavot et du pavot 30 minutes plus tard, les deux hôtes ont été testés positifs pour l'utilisation d'opiacés.

Pour minimiser les problèmes causés par les faux positifs pour les athlètes de compétition, l'USADA recommande aux athlètes de compétition de s'abstenir de manger des aliments contenant des graines de pavot plusieurs jours avant un événement compétitif.

Un exemple fictif d'un tel test de faux positifs dans la culture populaire se trouve dans l'épisode Seinfeld "The Shower Head", où le personnage Elaine Benes n'a pas été autorisé à visiter les Bushmen du Kalahari avec J. Peterman après avoir été testé positif à l'opium dans la consommation de muffins aux graines de pavot.

Interdictions

La vente de graines de pavot de Papaver somniferum est interdit à Singapour en raison de sa teneur en morphine. Les graines de pavot sont également interdites à Taiwan, principalement en raison du risque que des graines viables soient vendues et utilisées pour cultiver des pavots à opium. La Chine interdit les mélanges d'épices à base de graines de pavot et de gousses de pavot en raison des traces d'opiacés qu'ils contiennent, et ce depuis au moins 2005. Malgré son utilisation actuelle dans la cuisine arabe comme épice à pain, les graines de pavot sont également interdites en Arabie saoudite pour divers raisons religieuses et de contrôle des drogues. Dans un cas extrême aux Émirats arabes unis, des graines de pavot trouvées sur les vêtements d'un voyageur ont conduit à l'emprisonnement. Des inquiétudes ont été soulevées en Malaisie par le député Datuk Mohd Said Yusof qui a affirmé en 2005 que les restaurants mamak utilisaient des graines de pavot dans leur cuisine pour en rendre les clients accros.

Voyageurs internationaux

Étant donné que les graines de pavot provoquent des résultats faussement positifs dans les tests de dépistage de drogues, il est conseillé dans les aéroports indiens de ne pas transporter de tels articles vers d'autres pays, où cela peut entraîner des sanctions en cas de faux positifs. Les voyageurs qui se rendent aux Émirats arabes unis sont particulièrement exposés à des difficultés et à des sanctions sévères.

À Singapour, les graines de pavot sont classées comme "marchandises interdites" par le Bureau central des stupéfiants (CNB).

Galerie

• Gousses de graines de pavot séchées à côté de pots en verre de graines de pavot bleu, gris et blanc utilisées pour les pâtisseries en Allemagne

• Photo macro de graines de pavot

• Graines de pavot blanc, gros plan

• Graines de pavot bleu tchèque (comme nourriture)

• Une gousse verte coupée avec du latex frais

• Micrographie électronique d'une graine de pavot

• Analyse aux rayons X à dispersion d'énergie montrant une teneur élevée en calcium et en autres éléments minéraux dans la graine

Gousses de graines de pavot séchées à côté de pots en verre de bleu, gris, et graines de pavot blanc utilisées pour les pâtisseries en Allemagne

Photo macro de graines de pavot

Graines de pavot blanc, gros plan

Graines de pavot bleu tchèque (comme nourriture)

Une gousse verte coupée avec du latex frais

Electron mi crographie d'une graine de pavot

Analyse aux rayons X à dispersion d'énergie montrant une teneur élevée en calcium et autres éléments minéraux dans la graine