Pistache

La pistache (/ pɪˈstɑːʃiˌoʊ, -ˈstæ- /, Pistacia vera ), membre de la famille des noix de cajou, est une petite arbre originaire d'Asie centrale et du Moyen-Orient. L'arbre produit des graines qui sont largement consommées comme nourriture.

Pistacia vera est souvent confondue avec d'autres espèces du genre Pistacia également connues sous le nom de pistache . Ces autres espèces se distinguent par leur répartition géographique (à l'état sauvage) et leurs graines beaucoup plus petites et à carapace molle.

En 2017, l'Iran représentait plus de la moitié de la production mondiale de pistaches.

Contenu

• 1 Étymologie
• 2 Histoire
• 3 Botanique
  • 3.1 Habitat
  • 3.2 Caractéristiques
• 4 Culture
  • 4.1 Maladies et environnement
• 5 Production
• 6 Consommation
• 7 Nutrition
• 8 Recherche et effets sur la santé
• 9 Toxines et problèmes de sécurité
  • 9.1 Combustion spontanée
• 10 Voir aussi
• 11 Références
• 12 Liens externes

• 3.1 Habitat
• 3.2 Caractéristiques

• 4.1 Maladies et environnement

• 9.1 Combustion spontanée

Etymologie

La pistache est de la fin du moyen anglais "pistace", du vieux français, remplacée au 16ème siècle par des formes de l'italien "pistacchio", via L atin du grec πιστάκιον " pistákion ", du moyen persan "* pistak" (la nouvelle variante perse étant پسته " pista ").

Histoire

Le pistachier est originaire des régions d'Asie centrale, dont l'Iran et l'Afghanistan actuels. L'archéologie montre que les graines de pistache étaient un aliment courant dès 6750 avant notre ère. La pistache moderne P. vera a été cultivé pour la première fois en Asie centrale à l'âge du bronze, où le premier exemple est du Djarkutan, l'Ouzbékistan moderne.

Il apparaît dans les écrits de Dioscoride comme pistakia (πιστάκια) , reconnaissable comme P. vera par sa comparaison avec les pignons de pin. Pline l'Ancien écrit dans son Histoire naturelle que pistacia , "bien connu parmi nous", était l'un des arbres uniques à la Syrie, et que la graine a été introduite en Italie par le Proconsul romain en Syrie, Lucius Vitellius l'Ancien (en poste en 35 CE) et en Hispanie en même temps par Flaccus Pompeius. Le manuscrit du début du VIe siècle De observatione ciborum ("Sur l'observation des aliments") par Anthimus laisse entendre que pistacia est restée bien connue en Europe dans l'Antiquité tardive. Les archéologues ont trouvé des preuves de fouilles à Jarmo dans le nord-est de l'Irak pour la consommation de pistache de l'Atlantique. Les jardins suspendus de Babylone auraient contenu des pistachiers sous le règne du roi Merodach-Baladan vers 700 avant notre ère.

Au 19ème siècle, la pistache était cultivée commercialement dans certaines parties du monde anglophone, comme l'Australie avec le Nouveau-Mexique et la Californie où il a été introduit en 1854 comme arbre de jardin. En 1904 et 1905, David Fairchild du Département de l'Agriculture des États-Unis a introduit en Californie des cultivars plus résistants récoltés en Chine, mais il n'a été promu comme culture commerciale qu'en 1929. Les pistaches de Walter T. Swingle de Syrie avaient déjà bien fructifié à Niles, en Californie , d'ici 1917.

Botanique

Habitat

La pistache est une plante du désert et est très tolérante aux sols salins. Il a été rapporté qu'il pousse bien lorsqu'il est irrigué avec de l'eau contenant 3 000 à 4 000 ppm de sels solubles. Les pistachiers sont assez rustiques dans les bonnes conditions et peuvent survivre à des températures comprises entre -10 ° C (14 ° F) en hiver et 48 ° C (118 ° F) en été. Ils ont besoin d'une position ensoleillée et d'un sol bien drainé. Les pistachiers se portent mal dans des conditions d'humidité élevée et sont sensibles à la pourriture des racines en hiver s'ils reçoivent trop d'eau et que le sol n'est pas suffisamment drainant. Des étés longs et chauds sont nécessaires pour une bonne maturation du fruit.

Caractéristiques

L'arbre atteint 10 m (33 pieds) de hauteur. Il a des feuilles pennées caduques de 10 à 20 centimètres (4 à 8 pouces) de long. Les plantes sont dioïques, avec des arbres mâles et femelles séparés. Les fleurs sont apétales et unisexuées et portées en panicules.

Le fruit est une drupe, contenant une graine allongée, qui est la partie comestible. La graine, généralement considérée comme une noix, est une noix culinaire, pas une noix botanique. Le fruit a une coque extérieure dure de couleur crème. La graine a une peau de couleur mauve et une chair vert clair, avec une saveur distinctive. Lorsque le fruit mûrit, la coquille passe du vert au jaune / rouge automnal et se fend brusquement en partie. Ceci est connu sous le nom de déhiscence et se produit avec un pop audible. Le fractionnement ouvert est un trait qui a été sélectionné par les humains. Les cultivars commerciaux varient dans la façon dont ils s'ouvrent régulièrement.

Chaque pistachier pèse en moyenne environ 50 kilogrammes (110 lb) de graines, soit environ 50000, tous les deux ans.

La coquille de la pistache est naturellement de couleur beige, mais elle est parfois teinte en rouge ou en vert dans les pistaches commerciales. À l'origine, le colorant était appliqué par les importateurs pour masquer les taches sur les coquilles causées par la cueillette manuelle des graines. La plupart des pistaches sont maintenant cueillies à la machine et les coquilles ne sont pas tachées, ce qui rend la teinture inutile sauf pour répondre aux attentes enracinées des consommateurs.

Culture

Le pistachier a une longue durée de vie, peut-être jusqu'à 300 ans. Les arbres sont plantés dans les vergers et mettent environ sept à dix ans pour atteindre une production significative. La production est alternée ou bisannuelle, ce qui signifie que la récolte est plus lourde les années sur deux. La production maximale est atteinte vers 20 ans. Les arbres sont généralement taillés pour faciliter la récolte. Un arbre mâle produit suffisamment de pollen pour huit à douze femelles drupes. La récolte aux États-Unis et en Grèce est souvent réalisée à l'aide d'équipements pour secouer les drupes de l'arbre. Après décorticage et séchage, les pistaches sont triées selon des coquilles à bouche ouverte et à bouche fermée, puis torréfiées ou transformées par des machines spéciales pour produire des noyaux de pistache.

En Californie, presque tous les pistachiers femelles sont le cultivar ' Kerman ». Un scion d'une femelle mature 'Kerman' est greffé sur un porte-greffe d'un an.

Maladies et environnement

Les pistachiers sont vulnérables à de nombreuses maladies et à l'infection par des insectes tels que Leptoglossus clypealis . Parmi ceux-ci, il y a l'infection par le champignon Botryosphaeria , qui provoque la brûlure des panicules et des pousses (les symptômes incluent la mort des fleurs et des jeunes pousses), et peut endommager des vergers de pistaches entiers. En 2004, l'industrie de la pistache en croissance rapide en Californie a été menacée par la brûlure des panicules et des pousses découverte pour la première fois en 1984. En 2011, le champignon anthracnose a causé une perte soudaine de 50% de la récolte australienne de pistaches. Plusieurs années de grave sécheresse en Iran entre 2008 et 2015 ont provoqué une baisse significative de la production.

Production

En 2018, la production mondiale de pistaches était d'environ 1,4 million de tonnes, avec l'Iran et le Les États-Unis en tant que principaux producteurs, représentant ensemble 72% du total (tableau). Les producteurs secondaires étaient la Turquie, la Chine et la Syrie.

Un rapport de 2020 a indiqué que près de la moitié de la production mondiale de pistaches en 2019 provenait des États-Unis, la production en Iran tombant à 7%. aux sanctions commerciales américaines contre l'Iran, au changement climatique et à la faiblesse de la gestion économique et de l'eau en Iran. Des efforts pour cultiver des pistaches pour les marchés internationaux ont été faits en 2019 en Géorgie et dans les pays adjacents du Caucase.

Consommation

Les amandes sont souvent consommées entières, fraîches ou grillées et salées, et sont également utilisé dans la glace à la pistache, le kulfi, les spumonis, le beurre de pistache, la pâte de pistache et les confiseries telles que le baklava, le chocolat à la pistache, le halva à la pistache, le lokum à la pistache ou les biscotti et la charcuterie comme la mortadelle Les Américains préparent une salade de pistaches, qui comprend des pistaches fraîches ou du pudding à la pistache, de la crème fouettée et des fruits en conserve.

Nutrition

• Unités
• μg = microgrammes • mg = milligrammes
• UI = Unités internationales

Les pistaches crues contiennent 4% d'eau, 45% de matières grasses, 28% de glucides et 20% de protéines (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes, les pistaches fournissent 562 calories et sont une source riche (20% ou plus de la valeur quotidienne ou DV) de protéines, de fibres alimentaires, de plusieurs minéraux alimentaires et des vitamines B, de la thiamine (76% DV) et vitamine B6 (131% DV) (tableau). Les pistaches sont une source modérée (10–19% DV) de calcium, riboflavine, vitamine B5, acide folique, vitamine E et vitamine K (tableau).

Le profil de graisse des pistaches crues se compose de graisses saturées, les graisses monoinsaturées et les graisses polyinsaturées. Les acides gras saturés comprennent l'acide palmitique (10% du total) et l'acide stéarique (2%). L'acide oléique est l'acide gras monoinsaturé le plus courant (51% de la graisse totale) et l'acide linoléique, un acide gras polyinsaturé, représente 31% de la graisse totale. Par rapport aux autres fruits à coque, les pistaches contiennent moins de matières grasses et de calories, mais des quantités plus élevées de potassium, de vitamine K, de γ-tocophérol et de certains composés phytochimiques tels que les caroténoïdes et les phytostérols.

Recherche et effets sur la santé

En juillet 2003, la Food and Drug Administration des États-Unis a approuvé la première allégation de santé qualifiée spécifique à la consommation de graines (y compris les pistaches) pour réduire le risque de maladie cardiaque: "Les preuves scientifiques suggèrent mais ne prouvent pas que manger 1,5 once (42,5 g) par jour de la plupart des noix, comme les pistaches, dans le cadre d'un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol peut réduire le risque de maladie cardiaque ». Bien qu'une portion typique de pistaches fournit des calories substantielles (tableau nutritionnel), leur consommation en quantités normales n'est pas associée à une prise de poids ou à l'obésité.

La consommation de pistaches semble réduire légèrement la tension artérielle systolique et diastolique chez les personnes sans diabète sucré.

Toxines et problèmes de sécurité

Comme avec d'autres graines d'arbres, l'aflatoxine se trouve dans les ou pistaches transformées. Les aflatoxines sont de puissants produits chimiques cancérigènes produits par des moisissures telles que Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus . La contamination par les moisissures peut provenir du sol, d'un mauvais stockage et de la propagation par des ravageurs. Des niveaux élevés de croissance de moisissures apparaissent généralement sous forme de croissance filamentaire grise à noire. Il est dangereux de manger des pistaches contaminées par des moisissures et des aflatoxines. La contamination par les aflatoxines est un risque fréquent, en particulier dans les environnements plus chauds et humides. Les aliments contaminés par les aflatoxines sont à l'origine de fréquentes épidémies de maladies aiguës dans certaines parties du monde. Dans certains cas, comme au Kenya, cela a conduit à plusieurs décès.

Les coquilles de pistache se fendent généralement naturellement avant la récolte, avec une coque recouvrant les graines intactes. La coque protège l'amande de l'invasion par les moisissures et les insectes, mais cette protection de la coque peut être endommagée dans le verger par de mauvaises pratiques de gestion du verger, par les oiseaux, ou après la récolte, ce qui rend beaucoup plus facile pour les pistaches d'être exposées à la contamination. Certaines pistaches subissent ce que l'on appelle une «scission précoce», dans laquelle la coque et la coquille se séparent. Des dommages ou des fractures précoces peuvent entraîner une contamination par l'aflatoxine. Dans certains cas, une récolte peut être traitée pour maintenir la contamination en dessous de seuils stricts de sécurité alimentaire; dans d'autres cas, un lot entier de pistaches doit être détruit à cause d'une contamination par l'aflatoxine.

Comme les autres membres de la famille des Anacardiacées (qui comprend l'herbe à puce, le sumac, la mangue et la noix de cajou), les pistaches contiennent de l'urushiol, un irritant qui peut provoquer des réactions allergiques.

Combustion spontanée

Le stockage inapproprié des produits à base de pistache dans des conteneurs en vrac est connu pour déclencher des incendies. En raison de leur teneur élevée en matières grasses et en eau, les fruits à coque et en particulier les grains sont sujets à l'auto-échauffement et à la combustion spontanée lorsqu'ils sont stockés avec des fibres imbibées d'huile ou des matériaux fibreux.