Perilla frutescens

• Melissa cretica Lour.
• Melissa maxima Ard.
• Mentha perilloides Lam.
• Ocimum frutescens L.
• Perilla albiflora Odash.
• Perilla avium Dunn
• Perilla frutescens var. auriculatodentata C.Y.Wu & amp; S.J.Hsuan et H.W.Li
• Perilla frutescens f. crispidiscolor Makino
• Perilla frutescens var. frutescens (autonyme)
• Perilla frutescens var. laviniata W.Mill. & amp; L.H.Bailey
• Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H.W.Li
• Perilla ocymoides L.
• Perilla ocymoides f. décolorer Makino
• Perilla ocymoides var. japonica Hassk.
• Perilla ocymoides var. purpurascens Hayata
• Perilla ocymoides f. purpurea Makino
• Perilla ocymoides f. viridicrispa Makino
• Perilla ocymoides f. viridis Makino
• Perilla shimadae Kudô
• Perilla urticifolia Salisb.

Perilla frutescens , communément appelée périlla ou périlla coréenne, est une espèce de Périlla de la famille des menthes Lamiaceae. C'est une plante annuelle originaire d'Asie du Sud-Est et des hautes terres indiennes, traditionnellement cultivée dans la péninsule coréenne, dans le sud de la Chine, au Japon et en Inde. Plante comestible, la périlla est une plante très attractive pour le jardin et attire les papillons. C'est une plante aromatique avec une forte odeur de menthe. Diverses variétés de périllas sont traditionnellement utilisées par les populations locales, les feuilles sont utilisées comme légume et les graines fournissent une huile de cuisson nutritive. Une variété de cette plante, P. frutescens var. crispa ou "shiso", est largement cultivé et est l'une des garnitures les plus populaires au Japon, utilisé comme antidote contre l'allergie à la viande de poisson et de crabe ou comme colorant alimentaire. Aux États-Unis, la périlla est une mauvaise herbe nuisible, toxique pour le bétail après ingestion.

Contenu

• 1 Noms
• 2 Taxons infraspécifiques
• 3 Description
• 4 Culture
• 5 Médecine traditionnelle, composés phytochimiques et toxicité
  • 5.1 Effets indésirables
• 6 Valeur nutritionnelle
• 7 Utilisation
  • 7.1 Culinaire
    • 7.1.1 Asie de l'Est
      • 7.1.1.1 Chine
      • 7.1.1.2 Japon
      • 7.1.1.3 Corée
    • 7.1.2 Asie du Sud
      • 7.1.2.1 Inde
      • 7.1.2.2 Népal
• 8 Huile de graines
• 9 Voir aussi
• 10 Références

• 5.1 Effets indésirables

• 7.1 Culinaire
  • 7.1.1 Asie de l'Est
    • 7.1.1.1 Chine
    • 7.1.1.2 Japon
    • 7.1.1.3 Corée
  • 7.1.2 Asie du Sud
    • 7.1.2.1 Inde
    • 7.1.2.2 Népal

• 7.1.1 Asie de l'Est
  • 7.1.1.1 Chine
  • 7.1.1.2 Japon
  • 7.1.1.3 Corée
• 7.1.2 Asie du Sud
  • 7.1 .2.1 Inde
  • 7.1.2.2 Népal

• 7.1.1.1 Chine
• 7.1.1.2 Japon
• 7.1.1.3 Corée

• 7.1.2.1 Inde
• 7.1.2.2 Népal

Noms

Avec d'autres plantes du genre Perilla , la plante est communément appelée "perilla". Elle est également appelée «périlla coréenne», en raison de sa culture extensive en Corée et de son utilisation dans la cuisine coréenne. En coréen, le nom kkae (깨) fait référence à la fois à la plante et à la graine de sésame et de périlla. Le sésame est appelé chamkkae (참깨; littéralement "vrai kkae "), tandis que périlla est appelé deulkkae (들깨; littéralement "wild kkae "). Pour cette raison, deulkkae est parfois mal traduit comme "sésame sauvage". Elle s'appelle egoma (荏 胡麻) en japonais et, en chinois, la plante s'appelle zĭsū (紫苏) ou sūzǐ (苏 子).

Les feuilles sont appelées "perilla", "perilla leaf" ou "Korean perilla leaf" en anglais, et kkaennip (깻잎; littéralement "feuille de kkae ") en coréen. Les feuilles sont appelées sūyè (苏叶) ou sūzǐyè (苏 子叶) en chinois.

Aux USA, où la plante est devenue une mauvaise herbe , la plante est connue sous de nombreux noms tels que la menthe périlla, la plante de bifteck, la pérille violette, le basilic chinois, le basilic sauvage, le bleu azur, le pelage de Joseph, le coleus sauvage et le serpent à sonnettes.

Taxons infraspécifiques

Perilla frutescens a trois variétés connues.

• P. frutescens (var. frutescens ) - appelée perilla coréenne ou deulkkae.
• P. frutescens var. crispa - également appelé shiso ou tía tô .
• P. frutescens var. hirtella - également appelée périlla citronnée.

Description

La périlla est une plante annuelle de 60 à 90 centimètres (24 à 35 pouces) de hauteur , avec des tiges carrées velues.

Les feuilles sont opposées, de 7 à 12 centimètres (2,8 à 4,7 pouces) de long et de 5 à 8 centimètres (2,0 à 3,1 pouces) de large, avec une large forme ovale, des extrémités pointues, des marges dentelées (en dents de scie) et longues tiges de feuilles. Les feuilles sont vertes avec des touches occasionnelles de violet sur la face inférieure.

Les fleurs fleurissent sur des grappes à l'extrémité des branches et sur la tige principale à la fin de l'été. Le calice, de 3 à 4 millimètres (0,12 à 0,16 po) de long, se compose des trois sépales supérieurs et des deux inférieurs poilus. La corolle mesure 4–5 millimètres (0,16–0,20 po) de long avec sa lèvre inférieure plus longue que la partie supérieure. Deux des quatre étamines sont longues.

Le fruit est un schizocarpe, de 2 millimètres (0,079 po) de diamètre, et avec un motif réticulé à l'extérieur. Les graines de périlla peuvent être molles ou dures, de couleur blanche, grise, brune et brun foncé et de forme globulaire. 1000 graines pèsent environ 4 grammes (0,14 oz). Les graines de périlla contiennent environ 38 à 45% de lipides.

• fleurs

• grappe

• feuilles

• plantes mûres (automne)

• graines

fleurs

racème

feuilles

plantes mûres (automne)

graines

Culture

La plante a été introduite en Corée avant l'ère Unified Silla, quand elle a commencé à être largement cultivée.

Dans son état naturel, le rendement en feuilles et graines de périlla n'est pas élevé. Si la tige est coupée à environ 5 centimètres (2,0 po) au-dessus du niveau du sol en été, une nouvelle tige pousse et produit plus de fruits. Les feuilles peuvent être récoltées sur la tige coupée en été, ainsi que sur la nouvelle tige et ses branches, tout au long de l'été et de l'automne. Les graines sont récoltées en automne lorsque les fruits sont mûrs. Pour collecter les graines de périlla, la plante entière est récoltée et les graines sont extraites de la plante, avant d'être étalées pour le séchage au soleil.

Médecine traditionnelle, composés phytochimiques et toxicité

Divers perilla les variétés sont utilisées pour la médecine traditionnelle en Asie du Sud-Est.

Les composés phytochimiques aromatiques caractéristiques des feuilles de périlla comprennent les hydrocarbures, les alcools, les aldéhydes, les furanes et les cétones, en particulier la périlla cétone, l'égoma cétone et l'isoegoma cétone. D'autres composés comprennent le périllaldéhyde, le limonène, le linalol, le bêta-caryophyllène, le menthol et l'alpha-pinène. La variété crispa se différencie par la couleur des feuilles et des tiges, qui varient du vert au rouge au violet, indiquant la présence d'anthocyanes.

Bien que la périlla soit largement cultivée comme plante comestible pour l'homme, elle est toxique pour les bovins et autres ruminants, ainsi que pour les chevaux. Chez les bovins de pâturage, les cétones végétales provoquent un syndrome de détresse respiratoire aiguë, également appelé «maladie haletante».

Effets indésirables

Une dermatite de contact peut survenir chez les personnes manipulant les feuilles ou l'huile. La consommation de grandes quantités de graines a entraîné une anaphylaxie.

Valeur nutritionnelle

Les graines de périlla sont riches en fibres alimentaires et en minéraux alimentaires tels que le calcium, le fer, la niacine, les protéines et la thiamine. Les feuilles de périlla sont également riches en vitamines A, C et en riboflavine.

Utilisation

Culinaire

Dans la cuisine mandchoue, les feuilles de périlla sont utilisées pour fabriquer efen , ("pain cuit à la vapeur"). Les pains à la périlla sont préparés avec du sorgho gluant ou de la pâte de farine de riz gluant remplie de pâte de haricots rouges et enveloppée de feuilles de périlla. Le plat est lié au jour d'extermination des aliments, une fête traditionnelle mandchoue célébrée tous les 26 jours du 8ème mois du calendrier lunaire.

Au Japon, la plante s'appelle egoma (荏 胡麻), et beaucoup moins utilisé que le shiso ( Perilla frutescens var. crispa ). Dans les régions de Tōhoku du nord-est du Japon, il est connu sous le nom de jūnen («dix ans»), car on pense qu'il ajoute dix ans à la durée de vie d'une personne. Une préparation locale dans la préfecture de Fukushima, appelée shingorō , se compose de galettes de riz non gluantes demi-pilées, qui sont embrochées, enduites de miso , mélangées avec du rôti et moulu > graines de jūnen et torréfiées sur charbon de bois.

L'huile extraite des graines était historiquement utilisée dans les lampes. Le seigneur de guerre Saitō Dōsan (1494–1556) aurait été à l'origine un vendeur d'huile de graine egoma .

Dans la cuisine coréenne, kkaennip ou perilla les feuilles sont largement utilisées comme herbe et légume. Kkaennip peut être utilisé frais comme légume ssam, frais ou blanchi comme légume namul, ou mariné dans de la sauce soja ou de la pâte de soja pour faire du jangajji (cornichon) ou du kimchi. / p>

Deulkkae , les graines de périlla, sont soit grillées et moulues en poudre appelée deulkkae-garu , soit grillées et pressées pour faire de l'huile de périlla. La poudre de deulkkae grillée est utilisée comme épice et condiment pour guk (soupe), namul (plats de légumes assaisonnés), guksu (plats de nouilles), kimchi et eomuk (fishcake). Il est également utilisé comme gomul (enrobage ou garniture) pour les desserts: Yeot et plusieurs variétés de tteok (gâteau de riz) peuvent être enrobés de perilla grillée poudre. L'huile de périlla à base de graines de périlla grillées est utilisée comme huile de cuisson et comme condiment.

Dans la cuisine occidentale à la coréenne, les feuilles de périlla sont parfois utilisées pour remplacer le basilic, et la poudre de graines et l'huile sont utilisées dans vinaigrettes ainsi que dans les sauces à tremper. Un restaurant étoilé au guide Michelin à Séoul sert une glace à la vanille et aux noisettes dont l'ingrédient secret est l'huile de périlla.

• Kkaennip (feuilles de périlla) comme ssam (wrap) végétal

• Kkaennip sauté à l'huile de périlla

• Kkaennip-jeon (feuilles de périlla poêlées)

• Kkaennip-bugak (feuilles de périlla frites)

• Kkaennip-jangajji (feuilles de périlla marinées)

• Kkaennip-kimchi (kimchi feuille de périlla)

• Deulkkae (graines de périlla)

• Chueo -tang (soupe de loches) servi avec chopi et deulkkae (graine de périlla) en poudre

• Gamja-ongsimi (soupe de pâte de pommes de terre) bouillie avec deulkkae poudre

• Goguma-sun-deulkkae-muchim (tiges de patate douce assaisonnées avec poudre de deulkkae )

• Perilla granita

Kkaennip (feuilles de périlla) en tant que ssam (wrap) légume

Kkaennip remuer- frites dans de l'huile de périlla

Kkaennip-jeon (feuilles de périlla poêlées)

Kkaennip-bugak (périlla frite feuilles)

Kkaennip-jangajji (feuilles de périlla marinées)

Kkaennip-kimchi (perilla leaf kimchi)

Deulkkae (graines de périlla)

Chueo-tang (soupe de loches) servi avec chopi et deulkkae (perilla graines) poudre

Gamja-ongsimi (soupe de pâte de pommes de terre) bouillie avec deulkkae poudre

Goguma-sun- deulkkae-muchim (tiges de patates douces assaisonnées de poudre de deulkkae )

Périlla granita

En Inde, la périlla s'appelle silam . Les graines de périlla sont rôties et moulues avec du sel, des piments et des tomates pour faire un plat d'accompagnement savoureux ou un chutney. À Kumaon, les graines de Bhangira (périlla cultivée) sont consommées crues, l'huile de graine est utilisée pour la cuisine et le tourteau est consommé cru ou donné au bétail. Les graines torréfiées sont également moulues pour préparer un chutney épicé. Les graines et les feuilles de Perilla sont également utilisées pour aromatiser les currys. La cuisine Manipuri utilise la graine torréfiée moulue dans une salade connue localement sous le nom de «singju».

Au Népal, la périlla est appelée silam (सिलाम). Les graines de périlla sont rôties et moulues avec du sel, des piments et des tomates pour faire une trempette / plat d'accompagnement ou chutney.

Huile de graines

Ayant un arôme et un goût de noisette distinctifs, l'huile pressé à partir des graines de périlla grillées est utilisé comme exhausteur de goût, condiment et huile de cuisson dans la cuisine coréenne. Le tourteau restant après le pressage de l'huile de périlla peut être utilisé comme engrais naturel ou comme alimentation animale.