Arachide

• subsp. fastigiata Waldron
  • var. aequatoriana Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. fastigiata (Waldron) Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. peruviana Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. vulgaris Harz
• subsp. hypogaea L.
  • var. hirsuta J. Kohler
  • var. hypogaea L.

• var. aequatoriana Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. fastigiata (Waldron) Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. peruviana Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. vulgaris Harz

• var. hirsuta J. Kohler
• var. hypogaea L.

• Arachis nambyquarae Hoehne
• Lathyrus esquirolii H. Lév.

L'arachide, également connue sous le nom d'arachide, de goober (US), de pindar (US) ou de monkey nut (UK), et classée taxonomiquement comme Arachis hypogaea , est une légumineuse cultivée principalement pour ses graines comestibles. Il est largement cultivé dans les régions tropicales et subtropicales, étant important pour les petits et les grands producteurs commerciaux. Il est classé à la fois comme une légumineuse à grains et, en raison de sa forte teneur en huile, comme une culture oléagineuse. La production annuelle mondiale d'arachides décortiquées était de 44 millions de tonnes en 2016, dominée par la Chine avec 38% du total mondial. Atypiquement parmi les plantes légumineuses, les gousses d'arachide se développent sous terre (géocarpie) plutôt qu'au-dessus du sol. Avec cette caractéristique à l'esprit, le botaniste Carl Linnaeus a nommé l'espèce hypogaea , qui signifie "sous la terre".

En tant que légumineuse, l'arachide appartient à la famille botanique des Fabacées; ceci est également connu sous le nom de légumineuses, et communément connu sous le nom de famille des haricots ou pois . Comme la plupart des autres légumineuses, les arachides abritent des bactéries symbiotiques fixatrices d'azote dans les nodules racinaires. Cette capacité à fixer l'azote signifie que les arachides nécessitent moins d'engrais contenant de l'azote et améliorent également la fertilité du sol, ce qui les rend utiles dans les rotations de cultures.

Les arachides ont un goût et un profil nutritionnel similaires aux «noix» comme les noix et les amandes et, en tant que noix culinaire, sont souvent servies de manière similaire dans les cuisines occidentales. La définition botanique d'une noix est "un fruit dont la paroi ovarienne devient dure à maturité". En utilisant ce critère, l'arachide n'est pas une noix. Cependant, les arachides sont généralement classées dans la catégorie «noix» à des fins culinaires et en anglais courant plus généralement.

Sommaire

• 1 Histoire
• 2 Botanique
  • 2.1 Parties
• 3 Culture
• 4 Cultivars aux États-Unis
  • 4.1 Groupe espagnol
  • 4.2 Groupe de coureurs
  • 4.3 Groupe de Virginie
  • 4.4 Groupe de Valence
  • 4.5 Groupes de Tennessee Red et Tennessee White
• 5 Production et commerce
• 6 Alimentation
  • 6.1 Arachides entières
  • 6.2 Huile d'arachide
  • 6.3 Beurre d'arachide
  • 6.4 Farine d'arachide
  • 6.5 Protéines d'arachide
  • 6.6 Cuisine
    • 6.6.1 Amérique latine
    • 6.6.2 Asie de l'Ouest
    • 6.6.3 Asie du Sud-Est
    • 6.6.4 Sous-continent indien
    • 6.6.5 Afrique de l'Ouest
    • 6.6.6 Afrique de l'Est
    • 6.6.7 Amérique du Nord
  • 6.7 Malnutrition
• 7 Alimentation animale
• 8 Utilisation industrielle
• 9 Valeur nutritionnelle
  • 9.1 Produits phytochimiques
  • 9.2 Composition de l'huile
10 Problèmes de santé
• 10.1 Allergies
• 10.2 Contamination par l'aflatoxine
• 11 Galerie
• 12 Voir également
• 13 Références

• 2.1 Parties

• 4.1 Groupe espagnol
• 4.2 Groupe de coureurs
• 4.3 Groupe Virginia
• 4.4 Groupe Valencia
• 4.5 Groupes Tennessee Red et Tennessee White

• 6.1 Arachides entières
• 6.2 Huile d'arachide
• 6.3 Beurre d'arachide
• 6.4 Farine d'arachide
• 6.5 Protéines d'arachide
• 6.6 Cuisine
  • 6.6.1 Amérique latine
  • 6.6.2 Asie de l'Ouest
  • 6.6.3 Asie du Sud-Est
  • 6.6.4 Sous-continent indien
  • 6.6.5 Afrique de l'Ouest
  • 6.6.6 Afrique de l'Est
  • 6.6.7 Amérique du Nord
• 6.7 Malnutrition

• 6.6.1 Amérique latine
• 6.6.2 Asie de l'Ouest
• 6.6.3 Asie du Sud-Est
• 6.6.4 Sous-continent indien
• 6.6.5 Afrique de l'Ouest
• 6.6.6 Afrique de l'Est
• 6.6.7 Amérique du Nord

• 9.1 Produits phytochimiques
• 9.2 Composite d'huile ion

• 10.1 Allergies
• 10.2 Contamination par l'aflatoxine

Historique

Le genre Arachis est endémique d'Amérique du Sud. L'arachide cultivée ( A. hypogaea ) est issue d'un hybride entre deux espèces sauvages d'arachide, que l'on pense être A. duranensis et A. ipaensis . L'hybride initial aurait été stérile, mais le doublement spontané des chromosomes a restauré sa fertilité, formant ce que l'on appelle un amphidiploïde ou allotétraploïde. L'analyse génétique suggère que l'hybridation ne s'est produite qu'une seule fois et a donné lieu à A. monticola , une forme sauvage d'arachide qui se produit dans quelques endroits limités du nord-ouest de l'Argentine, ou dans le sud-est de la Bolivie, où les variétés locales d'arachide avec les caractéristiques les plus sauvages sont cultivées aujourd'hui. et par sélection artificielle de A. hypogaea .

Le processus de domestication par sélection artificielle fait A. hypogaea radicalement différent de ses parents sauvages. Les plantes domestiquées sont plus touffues et plus compactes, et ont une structure de gousse différente et des graines plus grosses. À partir de ce centre d'origine primaire, la culture s'est répandue et a formé des centres secondaires et tertiaires de diversité au Pérou, en Équateur, au Brésil, au Paraguay et en Uruguay. Au fil du temps, des milliers de variétés locales d'arachide ont évolué; ceux-ci sont classés en six variétés botaniques et deux sous-espèces (comme indiqué dans le tableau de classification scientifique des arachides). Sous-espèces A. h. Les types fastigiata ont une croissance plus droite et des cycles de culture plus courts. Sous-espèces A. h. les types hypogaea se répandent davantage sur le sol et ont des cycles de culture plus longs.

Les plus anciens vestiges archéologiques connus de gousses datent d'environ 7600 ans, peut-être une espèce sauvage en culture, ou A. hypogaea au début de la domestication. Ils ont été trouvés au Pérou, où les conditions climatiques sèches sont favorables à la préservation de la matière organique. Presque certainement, la culture de l'arachide a précédé cela au centre d'origine où le climat est plus humide. De nombreuses cultures précolombiennes, telles que les Moche, représentaient les cacahuètes dans leur art. La culture était bien établie en Méso-Amérique avant l'arrivée des Espagnols. Là, les conquistadors ont trouvé le tlālcacahuatl (nom Nahuatl de l'usine) mis en vente sur le marché de Tenochtitlan. L'arachide a ensuite été répandue dans le monde entier par les commerçants européens, et la culture est maintenant répandue dans les régions tropicales et subtropicales. En Afrique de l'Ouest, il a largement remplacé une plante cultivée de la même famille, l'arachide Bambara, dont les gousses se développent également sous terre. En Asie, elle est devenue un pilier agricole et cette région est aujourd'hui le plus grand producteur du monde.

Dans le monde anglophone, la culture de l'arachide est la plus importante aux États-Unis. C'était principalement une culture maraîchère pendant une grande partie de la période coloniale, avant de passer à des matières premières principalement animales jusqu'à ce que la consommation humaine augmente dans les années 1930. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis a lancé un programme pour encourager la production agricole et la consommation humaine d'arachides à la fin du 19e et au début du 20e siècle.

Botanique

L'arachide est une plante herbacée annuelle qui pousse 30 jusqu'à 50 cm (12 à 20 po) de hauteur. En tant que légumineuse, elle appartient à la famille botanique des Fabaceae (également appelées légumineuses, et communément appelées famille des haricots ou des pois). Comme la plupart des autres légumineuses, les arachides hébergent des bactéries symbiotiques fixatrices d'azote dans leurs nodules racinaires.

Les feuilles sont opposées et pennées avec quatre folioles (deux paires opposées; pas de foliole terminale); chaque feuillet mesure 1 à 7 centimètres (1⁄2 à 2 3⁄4 po) de long et 1 à 3 cm (1⁄2 à 1 1⁄4 po) de diamètre. Comme celles de nombreuses autres légumineuses, les feuilles sont nyctinastiques; c'est-à-dire qu'ils ont des mouvements de "sommeil", se fermant la nuit.

Les fleurs mesurent 1 à 1,5 cm (3⁄8 à 5⁄8 po) de diamètre et sont orange jaunâtre avec des veines rougeâtres. Ils sont portés en grappes axillaires sur les tiges au-dessus du sol et ne durent qu'un jour. L'ovaire est situé à la base de ce qui semble être la tige de la fleur, mais il s'agit en fait d'une coupe florale très allongée.

Les gousses d'arachide se développent sous terre, une caractéristique inhabituelle connue sous le nom de géocarpie. Après la fécondation, une courte tige à la base de l'ovaire (appelée pédicelle) s'allonge pour former une structure filiforme connue sous le nom de «cheville». Cette cheville pousse dans le sol et la pointe, qui contient l'ovaire, se développe en une gousse d'arachide mature. Les cosses mesurent de 3 à 7 centimètres (1 à 3 po) de long, contenant normalement une à quatre graines.

Parties

Les parties de l'arachide comprennent:

• Coquille - revêtement extérieur, en contact avec la saleté
• Cotylédons (deux) - partie comestible principale
• Tégument - revêtement en papier brun de la partie comestible
• Radicule - racine embryonnaire au bas du cotylédon, qui peut être cassée
• Plumule - pousse embryonnaire émergeant du haut de la radicule

Culture

Les arachides poussent mieux dans un sol limoneux et sableux léger avec un pH de 5,9–7. Leur capacité à fixer l'azote signifie que, à condition qu'elles nodulent correctement, les arachides bénéficient peu ou pas du tout des engrais azotés, et elles améliorent la fertilité du sol. Par conséquent, ils sont précieux dans les rotations des cultures. En outre, le rendement de la culture d'arachide elle-même est augmenté lors des rotations, grâce à la réduction des maladies, des ravageurs et des mauvaises herbes. Par exemple, au Texas, les arachides en rotation de trois ans avec du maïs produisent 50% de plus que les arachides non rotatives. Des niveaux adéquats de phosphore, potassium, calcium, magnésium et micronutriments sont également nécessaires pour obtenir de bons rendements. Pour bien se développer, les arachides ont besoin d'un temps chaud tout au long de la saison de croissance. Ils peuvent être cultivés avec aussi peu que 350 mm (14 po) d'eau, mais pour de meilleurs rendements, il faut au moins 500 mm (20 po). Selon les conditions de croissance et le cultivar d'arachide, la récolte est généralement de 90 à 130 jours après la plantation pour la sous-espèce A. h. fastigiata , et 120 à 150 jours après la plantation pour les sous-espèces A. h. types hypogaea . Sous-espèces A. h. les types hypogaea donnent plus et sont généralement préférés lorsque les saisons de croissance sont suffisamment longues.

Les plants d'arachide continuent à produire des fleurs lorsque les gousses se développent; par conséquent, même lorsqu'elles sont prêtes pour la récolte, certaines gousses sont immatures. Afin de maximiser le rendement, le moment de la récolte est important. S'il est trop tôt, trop de gousses ne seront pas mûres; si trop tard, les gousses se détacheront au niveau de la tige et resteront dans le sol. Pour la récolte, la plante entière, y compris la plupart des racines, est retirée du sol. Les gousses sont couvertes d'un réseau de veines surélevées et sont resserrées entre les graines.

Les principaux facteurs limitant le rendement dans les régions semi-arides sont la sécheresse et le stress à haute température. Les stades de développement reproductif avant la floraison, à la floraison et au début du développement de la gousse sont particulièrement sensibles à ces contraintes. Outre N, P et K, d'autres carences en nutriments entraînant des pertes de rendement importantes sont le Ca, Fe et B. Les stress biotiques comprennent principalement les ravageurs, les maladies et les mauvaises herbes. Parmi les insectes ravageurs, les foreurs de gousses, les pucerons et les acariens sont importants. Les maladies les plus importantes sont les taches foliaires, les rouilles et le champignon producteur de toxines Aspergillus.

La récolte se déroule en deux étapes. Dans les systèmes mécanisés, une machine est utilisée pour couper la racine principale de la plante d'arachide en coupant à travers le sol juste en dessous du niveau des gousses d'arachide. La machine soulève le «buisson» du sol et le secoue, puis retourne le buisson, laissant la plante à l'envers sur le sol pour garder les arachides hors du sol. Cela permet aux arachides de sécher lentement à un peu moins d'un tiers de leur niveau d'humidité d'origine sur une période de trois à quatre jours. Traditionnellement, les arachides étaient tirées et retournées à la main.

Une fois que les arachides ont suffisamment séché, elles sont battues, en enlevant les gousses d'arachide du reste de la brousse. Il est particulièrement important que les arachides soient correctement séchées et stockées dans des conditions sèches. S'ils sont trop humides ou si les conditions de stockage sont mauvaises, ils peuvent être infectés par le champignon de la moisissure Aspergillus flavus . De nombreuses souches de ce champignon libèrent des substances toxiques et hautement cancérigènes appelées aflatoxines.

Cultivars aux États-Unis

Il existe de nombreux cultivars d'arachide cultivés dans le monde. Les classes de marché développées aux États-Unis sont l'espagnol, le coureur, la Virginie et Valence. La production d'arachide aux États-Unis est divisée en trois zones principales: la région du sud-est des États-Unis qui comprend l'Alabama, la Géorgie et la Floride; la région du sud-ouest des États-Unis qui comprend le Nouveau-Mexique, l'Oklahoma et le Texas; et la troisième région de l'est des États-Unis, qui comprend la Virginie, la Caroline du Nord et la Caroline du Sud.

Certains groupes de cultivars sont préférés pour des caractéristiques particulières, telles que les différences de saveur, de teneur en huile, de taille, de forme, et la résistance aux maladies. La plupart des arachides commercialisées dans la coquille sont de type Virginie, avec certaines Valencias sélectionnées pour leur grande taille et l'aspect attrayant de la coquille. Les arachides espagnoles sont principalement utilisées pour les bonbons aux arachides, les noix salées et le beurre de cacahuète.

Groupe espagnol

Les petits types espagnols sont cultivés en Afrique du Sud et dans le sud-ouest et le sud-est des États-Unis . Jusqu'en 1940, 90% des arachides cultivées dans l'État américain de Géorgie étaient de type espagnol, mais la tendance depuis lors est à des cultivars à plus grosses graines, à plus haut rendement et plus résistants aux maladies. Les arachides espagnoles ont une teneur en huile plus élevée que les autres types d'arachides. Aux États-Unis, le groupe espagnol est principalement développé au Nouveau-Mexique, en Oklahoma et au Texas.

Les cultivars du groupe espagnol incluent «Dixie Spanish», «Improved Spanish 2B», «GFA Spanish», «Argentine», «Spantex», «Spanette», «Shaffers Spanish», «Natal Common (Spanish)», "White Kernel Varieties", "Starr", "Comet", "Florispan", "Spanhoma", "Spancross", "OLin", "Tamspan 90", "AT 9899–14", "Spanco", "Wilco I" , 'GG 2', 'GG 4', 'TMV 2' et 'Tamnut 06'.

Groupe de coureurs

Depuis 1940, la région du sud-est des États-Unis a connu une évolution vers production d'arachides du groupe Runner. Ce changement est dû à une bonne saveur, à de meilleures caractéristiques de torréfaction et à des rendements plus élevés par rapport aux types espagnols, ce qui a conduit les fabricants de produits alimentaires à préférer l'utilisation dans le beurre d'arachide et les noix salées. La production de Géorgie est maintenant presque à 100% Runner type.

Les cultivars de coureurs incluent 'Southeastern Runner 56-15', 'Dixie Runner', 'Early Runner', 'Virginia Bunch 67', 'Bradford Runner', 'Egyptian Giant' (également connu sous le nom de 'Virginia Bunch' et 'Giant'), 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia and Virginia Bunch), 'Nort h Carolina Runner 56-15 ',' Florunner ',' Virugard ',' Georgia Green ',' Tamrun 96 ',' Flavour Runner 458 ',' Tamrun OL01 ',' Tamrun OL02 '' AT-120 ',' Andru- 93 ',' Southern Runner ',' AT1-1 ',' Georgia Brown ',' GK-7 'et' AT-108 '.

Virginia group

Le grand Les arachides du groupe de Virginie semées sont cultivées dans les États américains de Virginie, de Caroline du Nord, du Tennessee, du Texas, du Nouveau-Mexique, de l'Oklahoma et dans certaines parties de la Géorgie. Ils gagnent en popularité en raison de la demande de grosses arachides pour la transformation, en particulier pour le salage, les confiseries et la torréfaction dans les coquilles.

Les arachides du groupe Virginia sont soit en grappes, soit en cours de croissance. Le type de grappe est droit à l'épandage. Il atteint une hauteur de 45 à 55 cm (18 à 22 po) et une largeur de 70 à 80 cm (28 à 31 po), avec des rangées de 80 à 90 cm (31 à 35 po) qui couvrent rarement le sol. Les gousses sont portées à moins de 5 à 10 cm (2 à 4 po) de la base de la plante.

Les cultivars d'arachides de type Virginie comprennent 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', «NC-V 11», «VA 93B», «NC 12C», «VA-C 92R», «Gregory», «VA 98R», «Perry», «Wilson,« Hull »,« AT VC-2 » et 'Shulamit'.

Groupe de Valence

Les arachides du groupe de Valence sont grossières, et elles ont de lourdes tiges rougeâtres et un grand feuillage. Aux États-Unis, la grande production commerciale se situe principalement dans les plaines du sud de l'ouest du Texas et dans l'est du Nouveau-Mexique, près et au sud de Portales, mais elles sont cultivées à petite échelle ailleurs dans le sud comme le type le mieux aromatisé et préféré pour arachides bouillies. Ils sont relativement hauts, atteignant une hauteur de 125 cm (49 po) et une largeur de 75 cm (30 po). Les gousses d'arachide sont portées sur des piquets provenant de la tige principale et des branches latérales. La plupart des gousses sont regroupées autour de la base de la plante et seules quelques-unes se trouvent à plusieurs centimètres. Les types Valencia ont trois à cinq graines et sont lisses, sans constriction de la coquille entre les graines. Les graines sont ovales et serrées dans les gousses. Le poids typique des graines est de 0,4 à 0,5 g. Ce type est largement utilisé pour la vente d'arachides en coque grillées et salées et pour le beurre d'arachide. Les variétés incluent «Valencia A» et «Valencia C».

Groupes Tennessee Red et Tennessee White

Ils se ressemblent, à l'exception de la couleur de la graine. Parfois connues aussi sous le nom de Texas Red ou White, les plantes sont similaires aux types Valencia, sauf que les tiges sont vertes à brun verdâtre et que les gousses sont rugueuses, irrégulières et ont une plus petite proportion de grains.

Production et le commerce

En 2018, la production mondiale d'arachides (déclarée sous forme d'arachides en coque) était de 46 millions de tonnes, dominée par la Chine avec 38% du total mondial, suivie de l'Inde (15%) (tableau). Les autres producteurs importants étaient le Nigéria, le Soudan et les États-Unis.

Nourriture

Arachides entières

Les arachides grillées à sec sont une forme courante de préparation. Les arachides sèches peuvent être rôties dans la coquille ou décortiquées dans un four domestique si elles sont étalées une couche profondément dans une casserole et cuites au four à une température de 177 ° C (351 ° F) pendant 15 à 20 min (décortiquées) et 20 à 25 min (en coque).

Les arachides bouillies sont une collation populaire en Inde, en Chine, en Afrique de l'Ouest et dans le sud des États-Unis. Dans le sud des États-Unis, les arachides bouillies sont souvent préparées dans de l'eau saumâtre et vendues dans des stands de rue.

Une distinction peut être faite entre les arachides crues et vertes. Une arachide verte est un terme pour décrire les arachides fraîchement récoltées à la ferme qui n'ont pas été déshydratées. Ils sont disponibles dans les épiceries, les distributeurs alimentaires et les marchés fermiers pendant la saison de croissance. Les arachides «crues» sont également non cuites mais ont été séchées / déshydratées et doivent être réhydratées avant l'ébullition (généralement dans un bol rempli d'eau pendant la nuit). Une fois réhydratées, les arachides crues sont prêtes à être bouillies.

Huile d'arachide

L'huile d'arachide est souvent utilisée en cuisine, car elle a une saveur douce et un point de fumée relativement élevé. En raison de sa teneur élevée en monoinsaturés, elle est considérée comme plus saine que les huiles saturées et résiste au rancissement. Les différents types d'huile d'arachide comprennent l'huile d'arachide torréfiée aromatique, l'huile d'arachide raffinée, l'huile d'arachide extra vierge ou pressée à froid et l'extrait d'arachide. Aux États-Unis, l'huile d'arachide raffinée est exemptée des lois sur l'étiquetage des allergènes.

Le beurre d'arachide

Le beurre d'arachide est une pâte ou une pâte à tartiner alimentaire à base d'arachides grillées à sec moulues. Il contient souvent des ingrédients supplémentaires qui modifient le goût ou la texture, tels que du sel, des édulcorants ou des émulsifiants. Le beurre d'arachide est servi sous forme de tartinade sur du pain, des toasts ou des craquelins, et utilisé pour faire des sandwichs (notamment le sandwich au beurre d'arachide et à la gelée). Il est également utilisé dans un certain nombre de confiseries, telles que les barres granola aux arachides ou les croissants et autres pâtisseries. Les États-Unis sont l'un des principaux exportateurs de beurre d'arachide et consomment eux-mêmes 800 millions de dollars de beurre d'arachide par an.

La farine d'arachide

La farine d'arachide est utilisée dans la cuisine sans gluten.

Protéines d'arachide

Les concentrés et isolats de protéines d'arachide sont produits commercialement à partir de farine d'arachide dégraissée en utilisant plusieurs méthodes. Les concentrés de farine d'arachide (environ 70% de protéines) sont produits à partir de grains décortiqués en éliminant la majeure partie de l'huile et des composants solubles dans l'eau et non protéiques. Le pressage hydraulique, le pressage à vis, l'extraction au solvant et le pré-pressage suivi de l'extraction au solvant peuvent être utilisés pour l'élimination de l'huile, après quoi l'isolement et la purification des protéines sont mis en œuvre.

Cuisine

Les arachides sont particulièrement courant dans la cuisine péruvienne et mexicaine, qui allient tous deux des ingrédients indigènes et européens. Par exemple, au Pérou, un plat traditionnel populaire est le picante de cuy , un cochon d'Inde rôti servi dans une sauce d'arachides moulues (ingrédients originaires d'Amérique du Sud) avec des oignons rôtis et de l'ail (ingrédients de la cuisine européenne ). De plus, dans la ville péruvienne d'Arequipa, un plat appelé ocopa consiste en une sauce onctueuse d'arachides grillées et de piments forts (tous deux originaires de la région) avec des oignons rôtis, de l'ail et de l'huile, versée sur de la viande ou pommes de terre. Un autre exemple est une fricassée combinant un mélange similaire avec des fruits de mer sautés ou du poulet bouilli et râpé. Ces plats sont généralement appelés ajíes , ce qui signifie "piments forts", tels que ají de pollo et ají de mariscos (fruits de mer ajíes peut omettre les arachides) .Au Mexique, il est également utilisé pour préparer différents plats traditionnels, tels que le poulet en sauce aux arachides ( encacahuatado ) et est utilisé comme ingrédient principal pour la préparation d'autres célèbres plats tels que le pipián rouge, le mole poblano et l'oaxaca mole negro.

De même, à l'époque coloniale au Pérou, les Espagnols utilisaient des arachides pour remplacer les noix non disponibles localement, mais largement utilisées dans la cuisine espagnole, comme les amandes et le pin noix, généralement moulues ou en pâte mélangées avec du riz, de la viande et des légumes pour des plats comme le riz pilaf.

Dans toute la région, de nombreux bonbons et collations sont préparés avec des arachides. Au Mexique, il est courant de les trouver dans différentes présentations comme collation ou bonbon: salé, cacahuètes "japonaises", praliné, enchilados ou sous forme de bonbon traditionnel à base d'arachides et de miel appelé palanqueta , et même comme massepain d'arachide.

Les arachides enrobées croquantes, appelées kabukim en hébreu, sont une collation populaire en Israël. Les Kabukim sont généralement vendus au poids dans les dépanneurs où des noix et des graines fraîches sont vendues, bien qu’ils soient également disponibles emballés. L'enrobage se compose généralement de farine, de sel, d'amidon, de lécithine et parfois de graines de sésame. L'origine du nom est obscure (il peut être dérivé de kabuk qui signifie noisette ou enveloppe en turc). Une autre variété d'arachides enrobées croquantes populaires en Israël est les "arachides américaines". L'enrobage de cette variété est plus fin, mais plus difficile à craquer.

Les feuilletés Bamba sont une collation populaire en Israël. Leur forme est similaire à celle des Cheez Doodles, mais ils sont faits d'arachides et de maïs.

Les arachides sont également largement utilisées dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, comme en Malaisie, au Vietnam et en Indonésie, où elles sont généralement transformées en une sauce épicée. Les arachides sont originaires des Philippines, où la légumineuse provenait du Mexique à l'époque de la colonisation espagnole. Un plat philippin à base d'arachides est le kare-kare , un mélange de viande et de beurre d'arachide. En plus d'être utilisées dans les plats, les arachides frites décortiquées sont une collation peu coûteuse courante aux Philippines avec les arachides généralement servies nature salées avec des chips d'ail et des variantes comprenant des saveurs d'adobo et de piment.

gado-gado , pecel , karedok et ketoprak , salades de légumes mélangées à de la sauce aux arachides et aux arachides. sauce à base de satay .

Dans le sous-continent indien, les arachides sont une collation légère, généralement rôties et salées (parfois avec l'ajout de poudre de piment), et souvent vendues rôties en gousses ou bouillies avec du sel. Ils sont également transformés en dessert ou en collation sucrée d'arachide cassante par traitement avec du sucre raffiné et du jaggery. La cuisine indienne utilise des cacahuètes grillées et broyées pour donner un corps croquant aux salades; ils sont ajoutés entiers (sans gousses) aux ragoûts de légumes à feuilles pour la même raison. Une autre utilisation est l'huile d'arachide pour la cuisine. La plupart des Indiens utilisent de l'huile de moutarde, de tournesol et d'arachide pour cuisiner. Dans le sud de l'Inde, le chutney d'arachide est consommé avec dosa et idli au petit-déjeuner. Les arachides sont également utilisées dans les sucreries et les plats salés du sud de l'Inde et aussi comme arôme dans le riz au tamarin. Kovilpatti est connu pour son chikki sucré aux arachides ou aux arachides cassantes, qui est également utilisé dans les mélanges salés et sucrés, tels que le mélange Bombay.

Les arachides poussent bien dans le sud du Mali et les régions adjacentes de la Côte d'Ivoire, au Burkina Faso , Ghana, Nigéria et Sénégal; Les arachides ont des qualités agricoles et culinaires similaires à celles de l'arachide bambara originaire de la région, et les Africains de l'Ouest ont adopté cette culture comme aliment de base. La sauce aux arachides, préparée avec des oignons, de l'ail, du beurre / pâte d'arachide et des légumes tels que les carottes, le chou et le chou-fleur, peut être végétarienne (les cacahuètes fournissant suffisamment de protéines) ou préparée avec de la viande, généralement du poulet.

Les arachides sont utilisées dans le ragoût de viande malien maafe . Au Ghana, le beurre d'arachide est utilisé pour la soupe au beurre d'arachide nkate nkwan . Les arachides écrasées peuvent également être utilisées pour les bonbons aux arachides nkate cake et kuli-kuli , ainsi que pour d’autres aliments locaux tels que oto . Le beurre d'arachide est un ingrédient de la "salade africaine" du Nigéria. La poudre d'arachide est un ingrédient important dans l'enrobage épicé des brochettes au Nigéria et au Ghana.

Les arachides sont un ingrédient commun à plusieurs types de relish (plats qui accompagnent nshima ) consommés au Malawi et dans la partie orientale de la Zambie, et ces plats sont communs dans les deux pays. Des sauces épaisses au beurre d'arachide sont également fabriquées en Ouganda pour être servies avec du riz et d'autres féculents. Le ragoût d'arachide, appelé ebinyebwa dans les régions de langue luganda en Ouganda, est préparé en faisant bouillir de la farine d'arachide moulue avec d'autres ingrédients, tels que du chou, des champignons, du poisson séché, de la viande ou d'autres légumes. Dans toute l'Afrique de l'Est, les arachides grillées, souvent dans des cônes de papier journal, sont obtenues auprès de vendeurs ambulants.

Au Canada et aux États-Unis, les arachides sont utilisées dans les bonbons, les gâteaux, les biscuits et autres bonbons. Individuellement, ils sont consommés rôtis à sec avec ou sans sel. Quatre-vingt-quinze pour cent des Canadiens mangent des arachides ou du beurre d'arachide, avec une consommation moyenne de 3 kilogrammes (6 1⁄2 lb) d'arachides par personne par an, et 79% des Canadiens consomment du beurre d'arachide chaque semaine. Aux États-Unis, les arachides et le beurre d'arachide sont au cœur des pratiques alimentaires américaines et sont généralement considérés comme des aliments réconfortants. Le beurre d'arachide est un aliment courant à base d'arachide, représentant la moitié de la consommation totale d'arachide américaine et 850 millions de dollars de ventes au détail annuelles. La soupe aux arachides se trouve sur les menus des restaurants des États du sud-est. Dans certaines parties du sud des États-Unis, les arachides sont bouillies pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elles soient molles et humides. Les arachides sont également frites, parfois dans la coquille. Par personne, les Américains consomment 2,7 kg (6 lb) de produits d'arachide par an, dépensant un total de 2 milliards de dollars en achats au détail d'arachides.

Malnutrition

Les arachides sont utilisées pour lutter contre la malnutrition. Plumpy Nut, MANA Nutrition et Medika Mamba sont des pâtes à base d'arachides riches en protéines, en énergie et en nutriments, développées pour être utilisées comme aliments thérapeutiques pour aider à soulager la famine. L'Organisation mondiale de la santé, l'UNICEF, le projet Beurre d'arachide et Médecins sans frontières ont utilisé ces produits pour aider à sauver les enfants souffrant de malnutrition dans les pays en développement.

Les arachides peuvent être utilisées comme d'autres légumineuses et céréales pour fabriquer un produit sans lactose , boisson lactée, lait d'arachide, qui est promu en Afrique comme moyen de réduire la malnutrition chez les enfants.

Alimentation animale

Les cimes et les résidus de cultures d'arachide peuvent être utilisés pour le foin .

Les résidus de tourteaux protéinés (tourteaux de tourteaux) issus de la transformation de l'huile sont utilisés comme alimentation animale et comme engrais pour le sol. Le tourteau d'arachide est un aliment pour le bétail, principalement utilisé par les bovins comme suppléments protéiques. C'est l'un des aliments les plus importants et les plus précieux pour tous les types de bétail et l'un des ingrédients les plus actifs pour les rations de volaille. Un mauvais stockage du gâteau peut parfois entraîner sa contamination par l'aflatoxine, une mycotoxine naturelle produite par Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus . Les principaux constituants du gâteau sont des acides aminés essentiels tels que la lysine et la glutamine. Les autres composants sont les fibres brutes, les protéines brutes et les graisses.

Certaines arachides peuvent également être fournies entières au bétail, par exemple celles qui dépassent le quota d'arachides aux États-Unis, ou celles dont la teneur en aflatoxines est plus élevée que celle autorisée par la réglementation alimentaire.

Transformation des arachides nécessite souvent un décorticage: les coques générées en grande quantité par les industries de l'arachide peuvent ensuite être utilisées pour nourrir le bétail, en particulier les ruminants.

Utilisation industrielle

Les arachides ont une variété d'utilisations finales industrielles. La peinture, le vernis, l'huile lubrifiante, les pansements pour cuir, le cirage pour meubles, les insecticides et la nitroglycérine sont fabriqués à partir d'huile d'arachide. Le savon est fabriqué à partir d'huile saponifiée et de nombreux produits cosmétiques contiennent de l'huile d'arachide et ses dérivés. La partie protéique est utilisée dans la fabrication de certaines fibres textiles. Les coquilles d'arachide sont utilisées dans la fabrication de plastique, de panneaux muraux, d'abrasifs, de carburant, de cellulose (utilisée dans la rayonne et le papier) et de mucilage (colle).

Valeur nutritionnelle

• Unités
• μg = microgrammes • mg = milligrammes
• UI = Unités internationales

Les arachides sont riches en nutriments essentiels (tableau de droite, données de l'USDA sur les nutriments ). Dans une portion de référence de 100 grammes (3 1⁄2 onces), les arachides fournissent 2385 kilojoules (570 kilocalories) d'énergie alimentaire et sont une excellente source (définie comme plus de 20% de la valeur quotidienne, DV) de plusieurs vitamines B , vitamine E, plusieurs minéraux alimentaires, tels que le manganèse (95% DV), le magnésium (52% DV) et le phosphore (48% DV) et les fibres alimentaires (tableau de droite). Ils contiennent également environ 25 g de protéines pour 100 g de portion, une proportion plus élevée que dans de nombreux fruits à coque.

Certaines études montrent que la consommation régulière d'arachides est associée à un risque spécifique plus faible de mortalité par certaines maladies. Cependant, les plans d'étude ne permettent pas de déduire les causes et les effets. Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, «les preuves scientifiques suggèrent mais ne prouvent pas que manger 1,5 once par jour de la plupart des noix (comme les arachides) dans le cadre d'un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol peut réduire le risque de maladie cardiaque. "

Les composés phytochimiques

Les arachides contiennent des polyphénols, des graisses polyinsaturées et monoinsaturées, des phytostérols et des fibres alimentaires en quantités similaires à celles de plusieurs noix.

Les peaux d'arachides contiennent du resvératrol, qui est en cours de recherche préliminaire pour ses effets potentiels sur l'homme.

Composition de l'huile

Huile de cuisson et de salade courante, l'huile d'arachide contient 46% de graisses monoinsaturées (principalement l'acide oléique), 32% de graisses polyinsaturées (principalement acide linoléique) et 17% de graisses saturées (principalement acide palmitique). Extractible à partir d'arachides entières à l'aide d'une simple méthode d'eau et de centrifugation, l'huile est considérée par le programme Advanced Life Support de la NASA pour les futures missions spatiales humaines de longue durée.

Problèmes de santé

Allergies

Certaines personnes (0,6% de la population américaine) déclarent avoir des réactions allergiques à l'exposition aux arachides; les symptômes sont particulièrement sévères pour cette noix et peuvent aller des yeux larmoyants au choc anaphylactique, qui est généralement mortel s'il n'est pas traité. Manger une petite quantité d'arachide peut provoquer une réaction. En raison de leur utilisation répandue dans les aliments préparés et emballés, il peut être difficile d'éviter les arachides. La lecture des ingrédients et des avertissements sur l'emballage du produit est nécessaire pour éviter cet allergène. Les aliments qui sont transformés dans des installations qui manipulent également les arachides sur le même équipement que les autres aliments doivent porter ces avertissements sur leurs étiquettes. Éviter la contamination croisée avec les arachides et les produits à base d'arachides (ainsi que d'autres allergènes graves comme les crustacés) est une pratique promue et courante dont les chefs et les restaurants du monde entier prennent conscience.

L'hypothèse d'hygiène de l'allergie indique un manque de l'exposition de la petite enfance à des agents infectieux comme les germes et les parasites pourrait être à l'origine d'une augmentation des allergies alimentaires.

Des études comparant l'âge d'introduction des arachides en Grande-Bretagne avec l'introduction en Israël ont montré que retarder l'exposition aux arachides dans l'enfance peut considérablement augmenter le risque de développer des allergies aux arachides.

L'allergie aux arachides a été associée à l'utilisation de préparations cutanées contenant de l'huile d'arachide chez les enfants, mais les preuves ne sont pas considérées comme concluantes. Les allergies aux arachides ont également été associées aux antécédents familiaux et à la consommation de produits à base de soja.

Certains districts scolaires aux États-Unis et ailleurs ont interdit les arachides. Cependant, l'efficacité des interdictions pour réduire les réactions allergiques est incertaine. Une étude récente au Canada a montré qu'il n'y a aucune différence dans le pourcentage d'expositions accidentelles survenant dans les écoles interdisant les arachides que dans les écoles les autorisant.

L'huile d'arachide raffinée ne provoquera pas de réactions allergiques chez la plupart des personnes allergiques aux arachides. Cependant, il a été démontré que les huiles d'arachide brutes (non raffinées) contiennent des protéines, qui peuvent provoquer des réactions allergiques. Dans une étude croisée randomisée en double aveugle, 60 personnes allergiques aux arachides prouvées ont été confrontées à la fois à l'huile d'arachide brute et à l'huile d'arachide raffinée. Les auteurs ont conclu que "l'huile d'arachide brute a provoqué des réactions allergiques chez 10% des sujets allergiques étudiés et devrait continuer à être évitée." Ils ont également déclaré: «L'huile d'arachide raffinée ne semble pas poser de risque pour la plupart des personnes allergiques aux arachides». Cependant, ils soulignent que l'huile d'arachide raffinée peut toujours présenter un risque pour les personnes allergiques aux arachides si l'huile qui a déjà été utilisée pour cuire des aliments contenant des arachides est réutilisée.

Contamination par l'aflatoxine

Si les plants d'arachide sont soumis à une sécheresse sévère pendant la formation des gousses, ou si les gousses ne sont pas correctement stockées, elles peuvent être contaminées par la moisissure Aspergillus flavus qui peut produire des substances cancérigènes appelées aflatoxines. Les arachides de qualité inférieure, en particulier là où la moisissure est évidente, sont plus susceptibles d'être contaminées. Le Département de l'Agriculture des États-Unis teste chaque camion d'arachides brutes pour l'aflatoxine; tout contenant des niveaux d'aflatoxine de plus de 15 parties par milliard est détruit. L'industrie de l'arachide a mis en place des étapes de fabrication pour s'assurer que toutes les arachides sont inspectées pour l'aflatoxine. Les arachides testées pour avoir une teneur élevée en aflatoxine sont utilisées pour fabriquer de l'huile d'arachide où la moisissure peut être éliminée.

Galerie

• Un panneau d'avertissement pour la présence d'arachides et d'arachide poussière

• Arachis hypogaea fleur

• Piquets d'arachide pénétrant dans le sol

• Détail de la texture

• Développement de gousses d'arachide

• Récolteuse d'arachides de type piste

• Récolte des arachides à la main

• Un bol de sev mamra, composé de riz soufflé, d'arachides et de nouilles assaisonnées frites

• Peanut sweet dit chikki à base d'arachides et de jaggery

Un panneau d'avertissement pour la présence d'arachides et de poussière d'arachide

Arachis hypogaea fleur

Piquets d'arachide pénétrant dans le sol

Détail de la texture

Développement de gousses d'arachide

Récolteuse d'arachides sur chenilles

Récolte d'arachides à la main

Un bol de sev mamra, composé de riz soufflé, d'arachides et de nouilles frites assaisonnées

Peanut sweet known une s chikki à base d'arachides et de jaggery