Pangium edule

• Unités
• μg = microgrammes • mg = milligrammes
• UI = unités internationales

Pangium edule (indonésien: keluak ou keluwak ; Malais: kepayang ou payang ; Dusun: pangi ) est un grand arbre originaire des mangroves d'Asie du Sud-Est (Indonésie et Papouasie-Nouvelle-Guinée). Il produit un gros fruit vénéneux (le "fruit du football") qui peut être rendu comestible par fermentation.

La taxonomie de l'arbre est incertaine et il peut également être classé dans les Flacourtiaceae ou les Violales.

Contenu

• 1 Écologie et culture
• 2 Utilisations culinaires
• 3 Nutrition
• 4 Synonymes
• 5 Références

Écologie et culture

L'arbre a besoin de plusieurs années pour mûrir et les graines sont donc le plus souvent récoltées sur des arbres sauvages, car c'est le cas pas économiquement faisable à cultiver. Bien que toxiques pour l'homme, les graines de l'arbre font partie de l'alimentation naturelle du babirusa ( Babyroussa babyrussa ).

Utilisations culinaires

Le fruit frais et les graines contiennent du cyanure d'hydrogène et sont mortellement toxiques si elles sont consommées sans préparation préalable. Les graines sont d'abord bouillies puis enfouies dans les cendres, les feuilles de bananier et la terre pendant quarante jours, période pendant laquelle elles passent d'une couleur blanc crème au brun foncé ou noir. La méthode repose sur le fait que le cyanure d'hydrogène libéré par l'ébullition et la fermentation est soluble dans l'eau et facilement lavé.

Les grains peuvent être broyés pour former une sauce noire épaisse appelée rawon, les plats populaires incluent le nasi rawon, le ragoût de bœuf en pâte keluwek , populaire dans l'est et le centre de Java, et le sambal rawon , le ragoût de rawon à base de bœuf ou de poulet existe également dans l'est de Java. À Java occidental et à Jakarta, le gabus pucung ou poisson tête de serpent dans la soupe de pâte de pucung est un plat traditionnel populaire dans la cuisine Betawi. Le plat Toraja pammarrasan (épice noire avec du poisson ou de la viande, parfois aussi avec des légumes) utilise la poudre noire de keluak . À Singapour et en Malaisie, les graines sont surtout connues comme un ingrédient essentiel du ayam (poulet) ou du babi (porc) buah keluak , un pilier de la cuisine Peranakan. La tribu Dusun de Bornéo utilise ce noyau pilé comme ingrédient principal pour préparer un plat local appelé bosou , poisson fermenté au goût aigre.

Les habitants de la tribu Minahasa dans le nord de Sulawesi utilisent les jeunes feuilles comme légume . Les feuilles seront coupées en petits morceaux puis cuites en mélangeant avec des herbes et de la graisse de porc ou de la viande à l'intérieur du bambou. De nombreux vendeurs du marché traditionnel de Tomohon vendent les feuilles coupées en tranches ou non.

Nutrition

Les portions comestibles de la plante sont une excellente source de vitamine C et riche en fer.

Synonymes

• Indonésien:
  • Keluak , kluwak , kluak , kluwek (javanais), keluwek ou kloewak (orthographe néerlandaise).
  • Pucung ou pucing (Sundanese et Betawi)
  • Kepayang (malais et de nombreuses langues de Sumatra)
  • Rawan ou rawon (adjectif faisant référence à nourriture préparée avec les graines de cet arbre)
• Malais:
  • Kepayang
  • Payang
• Kadazan:
  • Pangi

• Keluak , kluwak , kluak , kluwek (javanais), keluwek ou kloewak (orthographe néerlandaise).
• Pucung ou pucing (Sundanese et Betawi)
• Kepayang (malais et de nombreuses langues de Sumatra)
• Rawan ou rawon (adjectif faisant référence à la nourriture préparée avec les graines de cet arbre )

• Kepayang
• Payang

• Pangi