Huile d'olive

L'huile d'olive est une graisse liquide obtenue à partir d'olives (le fruit de Olea europaea ; famille Oleaceae), une culture arboricole traditionnelle du bassin méditerranéen, produit par pressage d'olives entières et extraction de l'huile. L'huile d'olive est l'huile végétale la plus courante. Il est couramment utilisé en cuisine, pour faire frire des aliments ou comme vinaigrette. Il est également utilisé dans les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et les savons, et comme combustible pour les lampes à huile traditionnelles, et a des utilisations supplémentaires dans certaines religions. L'olive est l'une des trois principales plantes alimentaires de la cuisine méditerranéenne; les deux autres sont le blé et le raisin. Les oliviers sont cultivés autour de la Méditerranée depuis le 8ème millénaire avant JC.

Les cinq principaux producteurs d'huile d'olive en volume sont l'Espagne, le Maroc, la Turquie, la Grèce et l'Italie. Cependant, la consommation nationale par habitant est la plus élevée en Grèce, suivie de l'Espagne et de l'Italie.

La composition de l'huile d'olive varie en fonction du cultivar, de l'altitude, du moment de la récolte et du processus d'extraction. Il se compose principalement d'acide oléique (jusqu'à 83%), avec de plus petites quantités d'autres acides gras dont l'acide linoléique (jusqu'à 21%) et l'acide palmitique (jusqu'à 20%). L'huile d'olive extra vierge ne doit pas avoir plus de 0,8% d'acidité libre et est considérée comme ayant des caractéristiques de goût favorables.

Contenu

Histoire

L'huile d'olive a longtemps été un ingrédient commun dans la cuisine méditerranéenne, y compris la cuisine grecque et romaine antique. Les olives sauvages, originaires d'Asie Mineure, ont été récoltées par les Néolithiques dès le 8ème millénaire avant JC. Outre la nourriture, l'huile d'olive a été utilisée pour les rituels religieux, les médicaments, comme combustible dans les lampes à huile, la fabrication de savon et les soins de la peau. Les Spartiates et autres Grecs utilisaient de l'huile pour se frotter tout en s'entraînant dans la gymnase. Depuis ses débuts au début du 7ème siècle avant JC, l'utilisation cosmétique de l'huile d'olive s'est rapidement étendue à toutes les cités helléniques, ainsi que les athlètes s'entraînant nus, et a duré près de mille ans malgré son coût élevé. L'huile d'olive était également populaire comme forme de contrôle des naissances; Aristote dans son Histoire des animaux recommande d'appliquer un mélange d'huile d'olive combiné avec soit de l'huile de cèdre, de la pommade de plomb ou de la pommade d'encens sur le col de l'utérus pour éviter la grossesse.

Culture précoce

On ignore quand et où les oliviers ont été domestiqués pour la première fois. Selon un article publié par Reviews in Environmental Science and Bio / Technology , l'olivier moderne est probablement originaire de l'ancienne Perse et de la Mésopotamie, se propageant vers la Syrie et Israël dans le bassin méditerranéen où il a été cultivé puis introduit dans Afrique du Nord. Certains érudits ont fait valoir que la culture de l'olivier était originaire des anciens Égyptiens.

L'olivier a atteint la Grèce, Carthage et la Libye au 28ème siècle avant JC, après avoir été répandu vers l'ouest par les Phéniciens. Jusque vers 1500 avant JC, les zones côtières orientales de la Méditerranée étaient les plus cultivées. Les preuves suggèrent également que les olives étaient cultivées en Crète il y a aussi longtemps que 2500 avant JC. Les premières amphores à huile d'olive survivantes datent de 3500 avant JC (début de l'époque minoenne), bien que la production d'huile d'olive ait commencé avant 4000 avant JC. Les oliviers étaient certainement cultivés à la fin de la période minoenne (1500 avant JC) en Crète, et peut-être dès le début du Minoen. La culture des oliviers en Crète est devenue particulièrement intense dans la période post-palatiale et a joué un rôle important dans l'économie de l'île, comme elle l'a fait à travers la Méditerranée. Plus tard, lorsque des colonies grecques ont été établies dans d'autres parties de la Méditerranée, la culture de l'olivier a été introduite dans des endroits comme l'Espagne et a continué à se répandre dans tout l'Empire romain.

Les oliviers ont été introduits dans les Amériques au 16ème siècle après JC lorsque la culture a commencé dans des zones bénéficiant d'un climat similaire à celui de la Méditerranée comme le Chili, l'Argentine et la Californie.

Des études génétiques récentes suggèrent que les espèces utilisées par les cultivateurs modernes descendent de plusieurs populations sauvages, mais une histoire détaillée de la domestication n'est pas encore à venir.

Commerce et production

Les preuves archéologiques montrent que vers 6000 ans avant JC, les olives étaient transformées en huile d'olive. et 4500 avant JC dans une colonie préhistorique maintenant submergée au sud de Haïfa.

Les oliviers et la production de pétrole en Méditerranée orientale peuvent être retracés dans les archives de l'ancienne cité-état Ebla (2600-2240 avant JC), qui étaient situés à la périphérie de la ville syrienne d'Alep. Ici, une dizaine de documents datés de 2400 avant JC décrivent les terres du roi et de la reine. Celles-ci appartenaient à une bibliothèque de tablettes d'argile parfaitement conservées après avoir été cuites dans le feu qui a détruit le palais. Une source ultérieure est les fréquentes mentions de pétrole dans le Tanakh.

Les Égyptiens dynastiques avant 2000 avant JC ont importé de l'huile d'olive de Crète, de Syrie et de Canaan et l'huile était un élément important de commerce et de richesse. Des restes d'huile d'olive ont été trouvés dans des cruches de plus de 4000 ans dans une tombe sur l'île de Naxos dans la mer Égée. Sinuhe, l'exilé égyptien qui vivait dans le nord de Canaan vers 1960 avant JC, a écrit sur l'abondance des oliviers. Les Minoens utilisaient l'huile d'olive dans les cérémonies religieuses. L'huile est devenue un produit principal de la civilisation minoenne, où on pense qu'elle représentait la richesse.

L'huile d'olive était également une exportation majeure de la Grèce mycénienne (vers 1450–1150 avant JC). Les érudits pensent que l'huile a été fabriquée par un processus où les olives étaient placées dans des nattes tissées et pressées. L'huile collectée en cuve. Ce processus était connu depuis l'âge du bronze et a été utilisé par les Égyptiens et a continué à être utilisé pendant la période hellénistique.

L'importance de l'huile d'olive en tant que produit commercial a augmenté après la conquête romaine de l'Égypte, en Grèce et l'Asie Mineure a conduit à une augmentation du commerce le long de la Méditerranée. Des oliviers ont été plantés dans tout le bassin méditerranéen au cours de l'évolution de la République et de l'Empire romains. Selon l'historien Pline l'Ancien, l'Italie avait «une excellente huile d'olive à des prix raisonnables» au 1er siècle après JC - «la meilleure de la Méditerranée». Avec l'expansion de la production d'olives au 5ème siècle après JC, les Romains ont commencé à utiliser des techniques de production plus sophistiquées comme le pressoir à olives et le trapetum (photo de gauche). De nombreuses presses anciennes existent encore dans la région de la Méditerranée orientale, et certaines datant de la période romaine sont encore utilisées aujourd'hui. La productivité a été grandement améliorée par le développement par Joseph Graham du système de pressage hydraulique développé en 1795.

Symbolisme et mythologie

L'olivier a toujours été un symbole de paix entre les nations. Il a joué un rôle religieux et social dans la mythologie grecque, en particulier en ce qui concerne le nom de la ville d'Athènes où la ville a été nommée d'après la déesse Athéna parce que son don d'un olivier était considéré comme plus précieux que le don d'un sel de Poséidon. printemps.

Variétés

Il existe de nombreux cultivars d'olive, chacun avec une saveur, une texture et une durée de conservation particulières qui les rendent plus ou moins adaptés à différentes applications, telles que la consommation humaine directe sur le pain ou dans les salades, la consommation indirecte dans la cuisine ou la restauration domestique, ou les utilisations industrielles telles que l'alimentation animale ou les applications d'ingénierie. Au cours des stades de maturité, le fruit de l'olivier change de couleur du vert au violet, puis au noir. Les caractéristiques gustatives de l'huile d'olive dépendent du stade de maturité des olives récoltées.

Utilisations

Utilisation culinaire

L'huile d'olive est une huile de cuisson importante dans les pays voisins du Méditerranéen, et il forme l'une des trois plantes alimentaires de base de la cuisine méditerranéenne, les deux autres étant le blé (comme dans les pâtes, le pain et le couscous) et le raisin, utilisé comme fruit de dessert et pour le vin.

L'huile d'olive extra vierge est principalement utilisée comme vinaigrette et comme ingrédient dans les vinaigrettes. Il est également utilisé avec des aliments à consommer froids. S'il n'est pas compromis par la chaleur, la saveur est plus forte. Elle peut également être utilisée pour faire sauter.

Lorsque l'huile d'olive extra vierge est chauffée à une température supérieure à 210–216 ° C (410–421 ° F), en fonction de sa teneur en acides gras libres, les particules non raffinées contenues dans l'huile sont brûlés. Cela conduit à une détérioration du goût. De plus, la plupart des consommateurs n'aiment pas le goût prononcé de l'huile d'olive extra vierge pour les aliments frits. Les huiles d'olive raffinées conviennent à la friture en raison de leur point de fumée plus élevé et de leur saveur plus douce. Les huiles extra vierges ont un point de fumée autour de 180–215 ° C (356–419 ° F), les huiles de meilleure qualité ayant un point de fumée plus élevé, tandis que l'huile d'olive légère raffinée a un point de fumée jusqu'à 230 ° C (446 ° F) ). Un article de l'Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine a considéré comme un "mythe populaire" que l'huile d'olive extra vierge de haute qualité était un mauvais choix pour la cuisson, affirmant que son point de fumée est supérieur aux températures requises pour la cuisson et une plus grande résistance. à l'oxydation que la plupart des autres huiles de cuisson, en raison de sa teneur en antioxydants et en graisses mono-insaturées.

Choisir une huile d'olive pressée à froid peut être similaire à la sélection d'un vin. La saveur de ces huiles varie considérablement et une huile particulière peut être plus adaptée à un plat particulier.

L'huile fraîche, telle qu'elle est disponible dans une région productrice d'huile, a un goût sensiblement différent des huiles plus anciennes disponibles ailleurs. Avec le temps, les huiles se détériorent et deviennent périmées. L'huile d'un an peut être encore agréable au goût, mais elle est moins parfumée que l'huile fraîche. Après la première année, l’huile d’olive est plus adaptée à la cuisson qu’à la consommation crue.

Le goût de l'huile d'olive est influencé par les cépages utilisés pour produire l'huile et par le moment où les olives sont récoltées et moulues (les olives moins mûres donnent des saveurs plus amères et épicées - les olives plus mûres donnent une sensation plus sucrée dans l'huile ).

Usage religieux

Les églises catholique romaine, orthodoxe et anglicane utilisent l'huile d'olive pour l'huile des catéchumènes (utilisée pour bénir et fortifier ceux qui se préparent au baptême) et l'huile des malades (utilisé pour conférer le sacrement de l'onction du malade ou de l'onction). L'huile d'olive mélangée à un agent parfumant tel que le baume est consacrée par les évêques en tant que Chrisme sacré, qui est utilisé pour conférer le sacrement de confirmation (comme symbole du renforcement de l'Esprit Saint), dans les rites du baptême et l'ordination des prêtres et les évêques, dans la consécration des autels et des églises et, traditionnellement, dans l'onction des monarques lors de leur couronnement.

Les chrétiens orthodoxes orientaux utilisent encore des lampes à huile dans leurs églises, leurs coins de prière à domicile et dans les cimetières. Une lampe de veille se compose d'un verre votif contenant un demi-pouce d'eau et rempli le reste d'huile d'olive. Le verre a un support en métal qui est suspendu à un support sur le mur ou se trouve sur une table. Un flotteur en liège avec une mèche allumée flotte sur l'huile. Pour éteindre la flamme, le flotteur est soigneusement enfoncé dans l'huile. Les lampes à huile de fortune peuvent facilement être fabriquées en trempant une boule de coton dans de l'huile d'olive et en la formant en un pic. Le pic est allumé puis brûle jusqu'à ce que toute l'huile soit consommée, après quoi le reste du coton brûle. L'huile d'olive est une offrande habituelle aux églises et aux cimetières.

L'Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours utilise de l'huile d'olive vierge qui a été bénie par la prêtrise. Cette huile consacrée est utilisée pour l'onction des malades.

Iglesia ni Cristo utilise de l'huile d'olive pour oindre les malades (en philippin: " Pagpapahid ng Langis "), elle est bénie par le ministre ou diacre par la prière avant l'onction aux malades. Après l'onction, l'Ancien prie pour Thanksgiving.

Dans l'observance juive, l'huile d'olive était le seul carburant autorisé à être utilisé dans la menorah à sept branches dans le service Mishkan pendant l'exode des tribus d'Israël d'Egypte , et plus tard dans le Temple permanent de Jérusalem. Il a été obtenu en utilisant uniquement la première goutte d'une olive pressée et a été consacré pour une utilisation uniquement dans le Temple par les prêtres et stocké dans des conteneurs spéciaux. Dans les temps modernes, bien que les bougies puissent être utilisées pour allumer la menorah à Hanoukka, les contenants d'huile sont préférés, pour imiter la menorah originale.

L'huile d'olive était également utilisée pour préparer l'huile d'onction sainte utilisée pour les prêtres, les rois , prophètes et autres.

Soins de la peau

Une étude a révélé que l'huile d'olive réduisait le risque de dermatite chez les nourrissons à tous les stades de la gestation par rapport à la crème émolliente, tandis qu'une autre étude sur des adultes ont constaté que le traitement topique à l'huile d'olive «endommage considérablement la barrière cutanée» par rapport à l'huile de tournesol, et qu'il peut aggraver la dermatite atopique existante. Les chercheurs ont conclu qu'en raison du résultat négatif chez les adultes, ils ne recommandent pas l'utilisation d'huile d'olive pour le traitement de la peau sèche et le massage des nourrissons. L'application d'huile d'olive sur la peau n'aide pas à prévenir ou à réduire les vergetures.

Autres

L'huile d'olive est également un lubrifiant naturel et sûr, et peut être utilisée pour lubrifier les machines de cuisine (moulins , mixeurs, ustensiles de cuisine, etc.). Il peut également être utilisé pour l'éclairage (lampes à huile) ou comme base de savons et détergents. Certains cosmétiques utilisent également l'huile d'olive comme base et elle peut être utilisée comme substitut à l'huile de machine. L'huile d'olive a également été utilisée comme solvant et ligand dans la synthèse de points quantiques de séléniure de cadmium.

Le Ranieri Filo della Torre est un prix littéraire international pour les écrits sur l'huile d'olive extra vierge. Il honore chaque année la poésie, la fiction et la non-fiction sur l'huile d'olive extra vierge.

Extraction

L'huile d'olive est produite en broyant des olives et en extrayant l'huile par des moyens mécaniques ou chimiques. Les olives vertes produisent généralement plus d'huile amère et les olives trop mûres peuvent produire de l'huile rance.Par conséquent, pour une bonne huile d'olive extra vierge, des précautions sont prises pour s'assurer que les olives sont parfaitement mûres. Le processus est généralement le suivant:

1. Les olives sont broyées en pâte à l'aide de grosses meules (méthode traditionnelle) ou de fûts en acier (méthode moderne).
2. Si broyées avec des pierres de moulin , la pâte d'olive reste généralement sous les pierres pendant 30 à 40 minutes. Un processus de broyage plus court peut donner une pâte plus crue qui produit moins d'huile et a un goût moins mûr, un processus plus long peut augmenter l'oxydation de la pâte et réduire la saveur. Après broyage, la pâte d'olive est étalée sur des disques de fibres, qui sont empilés les uns sur les autres dans une colonne, puis placés dans la presse. Une pression est ensuite appliquée sur la colonne pour séparer le liquide végétal de la pâte. Ce liquide contient encore une quantité importante d'eau. Traditionnellement, l'huile était évacuée de l'eau par gravité (l'huile est moins dense que l'eau). Ce processus de séparation très lent a été remplacé par une centrifugation, qui est beaucoup plus rapide et plus approfondie. Les centrifugeuses ont une sortie pour la partie aqueuse (la plus lourde) et une pour l'huile. L'huile d'olive ne doit pas contenir de traces significatives d'eau végétale car cela accélère le processus de dégénérescence organique par les micro-organismes. La séparation dans les moulins à huile plus petits n'est pas toujours parfaite, donc parfois un petit dépôt aqueux contenant des particules organiques peut être trouvé au fond des bouteilles d'huile.
3. Dans les broyeurs à tambour en acier modernes, le processus de broyage prend environ 20 minutes. Après broyage, la pâte est agitée lentement pendant encore 20 à 30 minutes dans un récipient particulier (malaxage), où l'huile microscopique laisse tomber l'agrégat en plus grosses gouttes, ce qui facilite l'extraction mécanique. La pâte est ensuite pressée par centrifugation / l'eau est ensuite séparée de l'huile dans une seconde centrifugation comme décrit précédemment. L'huile produite uniquement par des moyens physiques (mécaniques) tels que décrits ci-dessus est appelée huile vierge. L'huile d'olive extra vierge est une huile d'olive vierge qui répond à des critères chimiques et organoleptiques spécifiques élevés (faible acidité libre, pas ou très peu de défauts organoleptiques). Une huile d'olive extra vierge de qualité supérieure dépend principalement des conditions météorologiques favorables; une sécheresse pendant la phase de floraison, par exemple, peut entraîner une huile (vierge) de moindre qualité. Il convient de noter que les oliviers produisent bien tous les deux ans, de sorte que de plus grandes récoltes se produisent une année sur deux (l'année intermédiaire est celle où l'arbre produit moins). Cependant, la qualité dépend toujours des conditions météorologiques.
4. Parfois, l'huile produite sera filtrée pour éliminer les particules solides restantes susceptibles de réduire la durée de conservation du produit. Les étiquettes peuvent indiquer le fait que l'huile n'a pas été filtrée, ce qui suggère un goût différent. L'huile d'olive fraîche non filtrée a généralement un aspect légèrement trouble et est donc parfois appelée huile d'olive trouble . Cette forme d'huile d'olive n'était autrefois populaire que parmi les petits producteurs, mais elle devient désormais «à la mode», conformément à la demande des consommateurs pour des produits perçus comme moins transformés. Mais généralement, si elle n'est pas goûtée ou consommée peu de temps après la production, l'huile d'olive filtrée doit être préférée: "Certains producteurs soutiennent que les huiles d'olive extra-vierges n'ont pas besoin de filtration mais aussi que la filtration nuit à la qualité de l'huile. Ce point de vue doit être pris en compte comme erronée et probablement le résultat d'une mauvaise mise en œuvre de cette opération.En effet, les fines particules qui sont en suspension dans une huile d'olive vierge, même après la finition centrifuge la plus efficace, contiennent de l'eau et des enzymes qui peuvent altérer la stabilité de l'huile et ruiner son profil sensoriel. La filtration rend une huile d'olive extra-vierge plus stable et également plus attrayante. Si les particules en suspension ne sont pas éliminées, elles s'agglomèrent et floculent lentement, formant un dépôt au fond des récipients de stockage. Un tel dépôt continue de présenter un risque d'altération enzymatique. et, dans le pire des cas, du développement de micro-organismes anaérobies avec un risque supplémentaire d'altération et d'hygiène. Il est recommandé que la filtration soit ca le plus tôt possible après la séparation centrifuge et la finition. "

Manipulation du marc

Les déchets semi-solides restants, appelés marc, en retiennent une petite quantité (environ 5 –10%) d'huile qui ne peut pas être extraite par pressage supplémentaire, mais uniquement avec des solvants chimiques. Cela se fait dans des usines chimiques spécialisées, pas dans les huileries. L'huile résultante n'est pas "vierge" mais "huile de grignons".

La gestion des déchets d'olives est un défi environnemental car les eaux usées, qui s'élèvent à des millions de tonnes (milliards de litres) par an dans l'Union européenne, ne sont pas biodégradables, sont toxiques pour les plantes et ne peuvent pas être traitées par les systèmes de traitement des eaux conventionnels . Traditionnellement, le marc d'olive serait utilisé comme compost ou développé comme biocarburant possible, bien que ces utilisations introduisent des préoccupations en raison des produits chimiques présents dans le marc. Un processus appelé «valorisation» du grignon d'olive est en cours de recherche et développement, consistant en un traitement supplémentaire pour obtenir des sous-produits à valeur ajoutée, tels que des aliments pour animaux, des additifs alimentaires pour les produits humains et des extraits d'acides phénoliques et gras à usage humain potentiel.

Marché mondial

Production

En 2016/17, la production mondiale d'huile d'olive vierge était de 2 586 500 tonnes, soit une baisse de 18,6% par rapport à la production mondiale 2015/16. L'Espagne a produit 1 290 600 tonnes, soit 50% de la production mondiale. Les six plus grands producteurs suivants - la Grèce, l'Italie, la Turquie, le Maroc, la Syrie et la Tunisie - ont collectivement produit 70% du total annuel de l'Espagne.

Dans l'UE, Eurostat a rapporté en 2007 qu'il y avait 1,9 million d'exploitations oléicoles bosquets. Le secteur oléicole est caractérisé par un grand nombre de petites exploitations. Les plus grandes exploitations se trouvent en Andalousie (8 ha / exploitation en moyenne) en Espagne et en Alentejo (7,5 ha / exploitation) au Portugal tandis que les plus petites sont situées à Chypre (0,5 ha / exploitation), dans les Pouilles et en Crète (1,7 ha / exploitation).

Environ 75% de la production espagnole provient de la région d'Andalousie, en particulier dans la province de Jaén qui produit 70% de l'huile d'olive en Espagne. Le plus grand moulin à huile d'olive du monde (almazara, en espagnol), capable de traiter 2500 tonnes d'olives par jour, se trouve dans la ville de Villacarrillo, Jaén.

En 2016/2017, la Grèce était le deuxième producteur de huile d'olive avec 195 000 tonnes produites. En 2009, 531 000 fermes cultivaient 730 000 hectares (1 800 000 acres) à partir de 132 millions d'arbres produisant de 310 à 350 000 tonnes d'huile d'olive.

L'Italie a produit 182 300 tonnes en 2016/17, soit 7,6% de la production mondiale . Même si la production peut changer d'année en année, les principaux producteurs italiens sont généralement les régions de la Calabre et, surtout, des Pouilles. De nombreuses huiles d'olive extra-vierge AOP et IGP sont produites dans ces régions. Dans les Pouilles, parmi les villages de Carovigno, Ostuni et Fasano se trouve la plaine des oliviers, qui compte quelques spécimens aussi vieux que 3000 ans; il a été proposé d'ajouter cette plaine à la liste du patrimoine de l'UNESCO. Une excellente huile d'olive extra-vierge est également produite en Toscane, dans des villes comme Lucca, Florence, Sienne qui sont également incluses dans l'association " Città dell'Olio" . L'Italie importe environ 65% des exportations espagnoles d'huile d'olive. Certaines entreprises italiennes sont connues pour mélanger l'huile d'olive importée avec des huiles alternatives (telles que le soja) et commercialiser à tort le mélange comme une huile d'olive authentique "Made in Italy", créant une fraude que la Commission européenne a tenté de surmonter en offrant un 5 millions Une récompense en euros pour stimuler de meilleures méthodes d'authentification.

La Turquie est le plus grand producteur en dehors de l'UE (tableau), avec 178 000 tonnes produites en 2016/2017, cultivées à partir de 174 594 milliers d'arbres.

La Tunisie est le quatrième producteur en dehors de l'UE (tableau), avec 100000 tonnes produites entre 2016 et 2017, dont 73% ont été exportées vers l'Europe. En raison du climat aride, les pesticides et les herbicides sont en grande partie inutiles en Tunisie.

Alors que la majorité (entre 60 et 70%) de l'huile d'olive consommée en Australie est importée d'Europe, une industrie nationale plus petite existe. De nombreux producteurs australiens ne fabriquent que des huiles de première qualité en petites quantités, tandis qu'un certain nombre de grandes entreprises exploitent des bosquets d'un million d'arbres ou plus et produisent des huiles pour le marché général. 11% de la production australienne est exportée, principalement vers l'Asie.

En Amérique du Nord, les huiles d'olive italiennes et espagnoles sont l'huile d'olive extra vierge la plus connue et de la meilleure qualité d'Italie, d'Espagne, du Portugal et de Grèce sont vendus à des prix élevés, souvent dans des emballages de prestige. Une grande partie des importations d'huile d'olive aux États-Unis provient d'Italie, d'Espagne et de Turquie.

Les États-Unis produisent de l'huile d'olive en Californie, à Hawaï, au Texas, en Géorgie et en Oregon.

Monde consommation

La Grèce a de loin la plus grande consommation d'huile d'olive par habitant au monde, soit plus de 24 litres (5,3 gal imp; 6,3 gal US) par personne et par an; Espagne et Italie, environ 14 L; La Tunisie, le Portugal, la Syrie, la Jordanie et le Liban, environ 8 L. L'Europe du Nord et l'Amérique du Nord consomment beaucoup moins, environ 0,7 L, mais la consommation d'huile d'olive en dehors de son territoire d'origine augmente régulièrement.

Réglementation

Le Conseil oléicole international (COI) est une organisation intergouvernementale d'États qui produisent des olives ou des produits dérivés des olives, comme l'huile d'olive. Le CIO régit officiellement 95% de la production internationale et exerce une grande influence sur le reste. L'UE réglemente l'utilisation de différentes appellations d'origine protégées pour les huiles d'olive.

Les États-Unis ne sont pas membres du CIO et ne sont pas soumis à son autorité, mais le 25 octobre 2010, les États-Unis Le ministère de l'Agriculture a adopté de nouvelles normes volontaires de classement de l'huile d'olive qui ressemblent étroitement à celles du CIO, avec quelques ajustements pour les caractéristiques des olives cultivées aux États-Unis.En outre, les réglementations douanières américaines sur le "pays d'origine" stipulent que si un pays non d'origine indiqué sur l'étiquette, alors l'origine réelle doit être indiquée sur le même côté de l'étiquette et en lettres de taille comparable afin de ne pas induire le consommateur en erreur. Pourtant, la plupart des grandes marques américaines continuent de mettre «importé d'Italie» sur l'étiquette avant en grosses lettres et d'autres origines au verso en très petits caractères. "En fait, l'huile d'olive étiquetée" italienne "vient souvent de Turquie, de Tunisie, du Maroc, d'Espagne et de Grèce." Cela ne permet pas de savoir quel pourcentage de l'huile d'olive est vraiment d'origine italienne.

Qualités commerciales

Toute production commence par la transformation de l'olive en pâte d'olive par broyage ou pressage. Cette pâte est ensuite malaxée (lentement barattée ou mélangée) pour permettre aux gouttelettes microscopiques d'huile de s'agglomérer. L'huile est ensuite séparée de la matière aqueuse et de la pulpe de fruit à l'aide d'une presse (méthode traditionnelle) ou par centrifugation (méthode moderne). Après extraction, la substance solide résiduelle, appelée marc, contient encore une petite quantité d'huile.

Pour classer ses qualités organoleptiques, l'huile d'olive est jugée par un panel de dégustateurs formés dans un test de goût à l'aveugle.

Un paramètre utilisé pour caractériser une huile est son acidité. Dans ce contexte, «acidité» n'est pas l'acidité chimique au sens du pH, mais le pourcentage (mesuré en poids) d'acide oléique libre. Mesurée par analyse quantitative, l'acidité est une mesure de l'hydrolyse des triglycérides de l'huile: à mesure que l'huile se dégrade, davantage d'acides gras sont libérés des glycérides, augmentant le niveau d'acidité libre et augmentant ainsi le rancissement hydrolytique. Une autre mesure de la dégradation chimique de l'huile est l'indice de peroxyde, qui mesure le degré d'oxydation de l'huile par les radicaux libres, conduisant à un rancissement oxydant . Les acides phénoliques présents dans l'huile d'olive ajoutent également des propriétés sensorielles acides à l'arôme et à la saveur.

Les qualités d'huile extraite de l'olive peuvent être classées comme suit:

Dans les pays qui adhèrent à la normes du Conseil oléicole international, ainsi qu'en Australie, et en vertu des normes d'étiquetage volontaires du Département de l'agriculture des États-Unis aux États-Unis:

L'huile d'olive extra vierge est la plus haute qualité d'huile vierge obtenue à froid extraction mécanique sans utilisation de solvants ni de méthodes de raffinage. Il ne contient pas plus de 0,8% d'acidité libre et est considéré comme ayant un goût supérieur, ayant un certain fruité et aucun défaut sensoriel défini. L'huile d'olive extra vierge représente moins de 10% de l'huile dans de nombreux pays producteurs; le pourcentage est beaucoup plus élevé dans les pays méditerranéens (Grèce: 80%, Italie: 65%, Espagne 50%).

L'huile d'olive vierge est une huile vierge de moindre qualité, avec une acidité libre allant jusqu'à 2,0 %, et est considérée comme ayant un bon goût, mais peut inclure des défauts sensoriels.

L'huile d'olive raffinée est une huile vierge qui a été raffinée à l'aide de charbon de bois et d'autres filtres chimiques et physiques, des méthodes qui n'altèrent pas le structure glycéridique. Il a une acidité libre, exprimée en acide oléique, d'au plus 0,3 gramme pour 100 grammes (0,3%) et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie dans la présente norme. Il est obtenu en raffinant des huiles vierges pour éliminer une acidité élevée ou des défauts organoleptiques. Les huiles étiquetées Huile d'olive pure ou Huile d'olive sont principalement de l'huile d'olive raffinée, avec un petit ajout de vierge pour le goût.

L'huile de grignons d'olive est raffinée huile d'olive de grignons, souvent mélangée avec de l'huile vierge. Elle est propre à la consommation, mais ne peut être décrite simplement comme huile d’olive . Elle a une saveur plus neutre que l'huile d'olive pure ou vierge, ce qui la rend démodée parmi les connaisseurs; cependant, elle a la même composition en matières grasses que l'huile d'olive ordinaire, ce qui lui confère les mêmes avantages pour la santé. Il a également un point de fumée élevé, et est donc largement utilisé dans les restaurants ainsi que dans la cuisine familiale dans certains pays.

Comme les États-Unis ne sont pas membres, les grades de détail du CIO n'y ont aucune signification légale, mais le 25 octobre 2010, le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) a établi des normes pour les grades d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive, qui correspondent étroitement aux normes du CIO:

Ces grades sont volontaires. La certification est disponible, moyennant des frais, auprès de l'USDA.

Plusieurs associations de producteurs d'olives, telles que la North American Olive Oil Association et le California Olive Oil Council, proposent également le classement et la certification aux États-Unis. L'oléologue Nicholas Coleman suggère que la certification du California Olive Oil Council est le plus strict des systèmes de classement volontaire aux États-Unis.

Le pays d'origine peut être établi par un ou deux codes de pays imprimés sur la bouteille ou étiquette. Les codes de pays incluent I = Italie, GR = Grèce, E = Espagne, TU = Tunisie, MA = Maroc, CL = Chili, AG = Argentine, AU = Australie.

Libellé des étiquettes

Falsification

Il y a eu des allégations, en particulier en Italie et en Espagne, selon lesquelles la réglementation peut être parfois laxiste et corrompue. On prétend que les principaux expéditeurs falsifient régulièrement l'huile d'olive de sorte qu'environ 40% seulement de l'huile d'olive vendue comme "extra vierge" en Italie satisfont réellement aux spécifications. Dans certains cas, l'huile de colza (extraite du colza) avec une couleur et une saveur ajoutées a été étiquetée et vendue comme huile d'olive. Cette vaste fraude a incité le gouvernement italien à imposer une nouvelle loi sur l'étiquetage en 2007 pour les entreprises vendant de l'huile d'olive, en vertu de laquelle chaque bouteille d'huile d'olive italienne devrait déclarer l'exploitation et la presse sur laquelle elle a été produite, ainsi qu'une ventilation précise. des huiles utilisées, pour les huiles mélangées. En février 2008, cependant, les fonctionnaires de l'UE ont contesté la nouvelle loi, déclarant qu'en vertu des règles de l'UE, cet étiquetage devrait être volontaire plutôt qu'obligatoire. Selon les règles de l'UE, l'huile d'olive peut être vendue comme italienne même si elle ne contient qu'une petite quantité d'huile italienne.

L'huile d'olive extra vierge a des exigences strictes et est vérifiée pour les «défauts sensoriels» qui incluent: rance, sédiments fusty, moisi, vineux (vinaigré) et boueux. Ces défauts peuvent survenir pour différentes raisons. Les plus courantes sont:

En mars 2008, 400 policiers italiens ont mené "l'Opération Golden Oil", arrêtant 23 personnes et confisquant 85 fermes après qu'une enquête a révélé un plan à grande échelle pour renommer les huiles d'autres pays méditerranéens comme italien. En avril 2008, une autre opération a saisi sept plants d'huile d'olive et arrêté 40 personnes dans neuf provinces du nord et du sud de l'Italie pour avoir ajouté de la chlorophylle à l'huile de tournesol et de soja, et l'avoir vendue comme huile d'olive extra vierge, en Italie et à l'étranger; 25 000 litres de la fausse huile ont été saisis et empêchés d'être exportés.

Le 15 mars 2011, le parquet de Florence, en Italie, en collaboration avec le département des forêts, a inculpé deux gérants et un officier de Carapelli, l'une des marques de la société espagnole Grupo SOS (qui a récemment changé son nom en Deoleo). Les accusations concernaient des documents falsifiés et une fraude alimentaire. L'avocat de Carapelli, Neri Pinucci, a déclaré que la société n'était pas préoccupée par les accusations et que "l'affaire est basée sur une irrégularité dans les documents".

En février 2012, les autorités espagnoles ont enquêté sur une arnaque internationale à l'huile d'olive dans laquelle , les huiles d'avocat, de tournesol et d'autres huiles moins chères ont été transmises comme huile d'olive italienne. La police a déclaré que les huiles avaient été mélangées dans une usine de biodiesel industrielle et frelatées de manière à masquer les marqueurs qui auraient révélé leur vraie nature. Les huiles n'étaient pas toxiques et ne posaient aucun risque pour la santé, selon un communiqué de la Guardia Civil. Dix-neuf personnes ont été arrêtées à la suite de l'enquête conjointe menée pendant un an par la police et les autorités fiscales espagnoles, dans le cadre de ce qu'ils appellent l'opération Lucerna.

L'utilisation de petits caractères pour indiquer l'origine de l'huile mélangée est utilisée comme une échappatoire juridique par les fabricants d'huile d'olive frelatée et mélangée.

Le journaliste Tom Mueller a enquêté sur la criminalité et l'adultération dans le secteur de l'huile d'olive, en publiant l'article "Slippery Business" dans le magazine New Yorker , suivi par le livre 2011 Extra Virginity . Le 3 janvier 2016, Bill Whitaker a présenté une émission sur CBS News comprenant des interviews de Mueller et des autorités italiennes. Il a été signalé que le mois précédent, 5 000 tonnes d'huile d'olive frelatée avaient été vendues en Italie et que le crime organisé était fortement impliqué - le terme «Agrimafia» était utilisé. Mueller a fait valoir que la marge bénéficiaire sur l'huile d'olive frelatée était trois fois supérieure à celle de la cocaïne, un stupéfiant illégal. Il a déclaré que plus de 50% de l'huile d'olive vendue en Italie était frelatée, de même que 75 à 80% de celle vendue aux États-Unis. Whitaker a signalé que 3 échantillons d '"huile d'olive extra vierge" avaient été achetés dans un supermarché américain et testés; deux des trois échantillons ne répondaient pas à la norme requise, et l'un d'entre eux, avec une marque américaine la plus vendue, était exceptionnellement médiocre.

Début février 2017, les carabiniers ont arrêté 33 suspects de la mafia calabraise Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) qui aurait exporté de la fausse huile d'olive extra vierge aux États-Unis; le produit était en fait une huile de grignons d'olive bon marché étiquetée frauduleusement. Moins d'un an plus tôt, l'émission de télévision américaine 60 Minutes avait averti que "le commerce de l'huile d'olive a été corrompu par la mafia" et que "Agromafia" était une entreprise de 16 milliards de dollars par an. Un enquêteur des Carabinieri interrogé sur le programme a déclaré que "la fraude à l'huile d'olive a duré presque quatre millénaires", mais aujourd'hui, il est particulièrement "facile pour les méchants d'introduire des huiles d'olive frelatées ou de mélanger des huiles d'olive de qualité inférieure avec des -huile d'olive vierge". Quelques semaines plus tard, un rapport de Forbes a déclaré qu '"il est rapporté de manière fiable que 80% de l'huile d'olive italienne sur le marché est frauduleuse" et qu'un "scandale massif de l'huile d'olive est en train d'être découvert dans le sud de l'Italie (Pouilles, Ombrie et Campanie)".

Constituants

L'huile d'olive est composée principalement d'esters de triglycérides mixtes d'acide oléique, d'acide linoléique, d'acide palmitique et d'autres acides gras, ainsi que de traces de squalène (jusqu'à 0,7% ) et les stérols (environ 0,2% de phytostérol et de tocostérols). La composition varie selon le cultivar, la région, l'altitude, le moment de la récolte et le processus d'extraction.

Composition phénolique

L'huile d'olive contient des traces de phénoliques (environ 0,5%), comme des esters de le tyrosol, l'hydroxytyrosol, l'oléocanthal et l'oleuropéine, qui donnent à l'huile d'olive extra vierge son goût amer et piquant, et sont également impliqués dans son arôme. L'huile d'olive est une source d'au moins 30 composés phénoliques, parmi lesquels l'acide élénolique, un marqueur de la maturation des olives, et l'alpha-tocophérol, l'un des huit membres de la famille de la vitamine E. L'oleuropéine, ainsi que d'autres composés étroitement apparentés tels que la 10-hydroxyoleuropéine, le ligstroside et le 10-hydroxyligstroside, sont des esters de tyrosol de l'acide élénolique.

Les autres constituants phénoliques comprennent les flavonoïdes, les lignanes et le pinorésinol.

Nutrition

Une cuillère à soupe d'huile d'olive (13,5 g) contient les informations nutritionnelles suivantes selon l'USDA:

Comparaison avec d'autres huiles végétales

Effets potentiels sur la santé

Aux États-Unis, la FDA permet aux producteurs d'huile d'olive de placer l'allégation de santé qualifiée suivante sur les étiquettes des produits:

Preuve scientifique limitée et non concluante suggère de manger environ 2 cuillères à soupe. (23 g) d'huile d'olive par jour peut réduire le risque de maladie coronarienne en raison de la graisse mono-insaturée dans l'huile d'olive. Pour obtenir cet avantage éventuel, l'huile d'olive doit remplacer une quantité similaire de graisses saturées et ne pas augmenter le nombre total de calories consommées par jour.

Dans un examen de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dans En 2011, les allégations de santé sur l'huile d'olive ont été approuvées pour la protection de ses polyphénols contre l'oxydation des lipides sanguins et pour le maintien des taux sanguins normaux de LDL-cholestérol en remplaçant les graisses saturées dans l'alimentation par de l'acide oléique. (Règlement (UE) 432/2012 de la Commission du 16 mai 2012). Malgré son approbation, l'EFSA a noté qu'une relation de cause à effet définitive n'a pas été correctement établie pour la consommation d'huile d'olive et le maintien des concentrations sanguines normales (à jeun) de triglycérides, des concentrations sanguines normales de HDL-cholestérol et des concentrations normales de glucose sanguin. .

Une méta-analyse de 2014 a conclu qu'une consommation accrue d'huile d'olive était associée à une réduction du risque de mortalité toutes causes confondues, d'événements cardiovasculaires et d'accidents vasculaires cérébraux, tandis que les acides gras monoinsaturés d'origine animale et végétale mixtes n'ont montré aucun effet significatif. . Une autre méta-analyse en 2018 a révélé que la consommation d'huile d'olive à haute teneur en polyphénols était associée à des mesures améliorées du cholestérol total, du cholestérol HDL, du malondialdéhyde et du LDL oxydé par rapport aux huiles d'olive à faible Populations méditerranéennes.