Gingembre

Le gingembre ( Zingiber officinale ) est une plante à fleurs dont le rhizome, racine de gingembre ou gingembre, est largement utilisé comme épice et médecine populaire. C'est une plante herbacée vivace qui pousse des pseudo-troncs annuels (fausses tiges faites des bases roulées des feuilles) d'environ un mètre de haut portant des limbes étroits. Les inflorescences portent des fleurs aux pétales jaune pâle avec des bords violets et proviennent directement du rhizome sur des pousses séparées.

Le gingembre appartient à la famille des Zingiberaceae, qui comprend également le curcuma ( Curcuma longa ), la cardamome ( Elettaria cardamomum ) et le galanga. Le gingembre est originaire de l'Asie du Sud-Est maritime et a probablement été domestiqué en premier par les peuples austronésiens. Il a été transporté avec eux dans tout l'Indo-Pacifique pendant l'expansion austronésienne (environ 5 000 BP), atteignant Hawaï. Le gingembre est l'une des premières épices à avoir été exportée d'Asie, arrivée en Europe avec le commerce des épices, et a été utilisée par les anciens Grecs et Romains. Les dicots éloignés du genre Asarum sont communément appelés gingembre sauvage en raison de leur goût similaire. En 2018, la production mondiale de gingembre était de 2,8 millions de tonnes, menée par l'Inde avec 32% du total mondial.

Sommaire

Etymologie

L'origine anglaise de le mot «gingembre» est du milieu du 14ème siècle, du vieil anglais gingifer , du latin médiéval gingiber , du grec zingiberis , de Prakrit (Indic du milieu) singabera , du sanskrit srngaveram . On pense que le mot sanskrit vient d'un mot dravidien qui a également produit le nom malayalam inchi-ver (de inchi "racine"), une autre explication est que le mot sanskrit vient de srngam "corne" et vera - "corps" (décrivant la forme de sa racine), mais cela peut être une étymologie populaire. Le mot a probablement été réadopté en anglais moyen à partir du vieux français gingibre (français moderne gingembre).

Origine et distribution

Ginger originaire d'Asie du Sud-Est maritime. C'est un vrai cultivigène et n'existe pas à l'état sauvage. La preuve la plus ancienne de sa domestication se trouve chez les peuples austronésiens où elle figurait parmi plusieurs espèces de gingembre cultivées et exploitées depuis l'Antiquité. Ils ont cultivé d'autres gingembre, dont le curcuma ( Curcuma longa ), le curcuma blanc ( Curcuma zedoaria ) et le gingembre amer ( Zingiber zerumbet ). Les rhizomes et les feuilles étaient utilisés pour parfumer les aliments ou consommés directement. Les feuilles servaient également à tisser des nattes. En dehors de ces utilisations, le gingembre avait une signification religieuse chez les Austronésiens, étant utilisé dans les rituels de guérison et de demande de protection contre les esprits. Il a également été utilisé pour bénir les navires austronésiens.

Le gingembre a été transporté avec eux dans leurs voyages en tant que plantes de canoë pendant l'expansion austronésienne, à partir d'environ 5000 BP. Ils l'ont introduit dans les îles du Pacifique à la préhistoire, bien avant tout contact avec d'autres civilisations. Les réflexes du mot proto-malayo-polynésien *laqia se retrouvent encore dans les langues austronésiennes jusqu'à Hawaï. Ils l'ont également probablement introduit en Inde avec d'autres plantes alimentaires d'Asie du Sud-Est et des technologies de navigation austronésiennes, lors des premiers contacts des marins austronésiens avec les peuples de langue dravidienne du Sri Lanka et du sud de l'Inde à environ 3500 BP. Il a également été transporté par des voyageurs austronésiens à Madagascar et aux Comores au 1er millénaire de notre ère.

De l'Inde, il a été transporté par des commerçants au Moyen-Orient et en Méditerranée vers le 1er siècle de notre ère. Il était principalement cultivé dans le sud de l'Inde et dans les îles de la Sonde pendant le commerce des épices, avec des poivrons, des clous de girofle et de nombreuses autres épices.

Histoire

La première trace écrite du gingembre vient extrait des Analects de Confucius, écrits en Chine pendant la période des Royaumes combattants (475–221 av. JC). On disait que Confucius mangeait du gingembre à chaque repas. En 406 après JC, le moine Faxian a écrit que le gingembre était cultivé dans des pots et transporté sur des navires chinois pour prévenir le scorbut. Pendant la dynastie Song (960–1279), le gingembre était importé en Chine depuis les pays du sud.

Le gingembre a été introduit en Méditerranée par les Arabes et décrit par des écrivains comme Dioscoride (40–90 après JC) et Pline l'Ancien (24–79 après JC). En 150 après JC, Ptolémée a noté que le gingembre était produit à Ceylan (Sri Lanka). Le gingembre cru et conservé a été importé en Europe au Moyen Âge. Dans l'Angleterre du 14ème siècle, une livre de gingembre coûtait autant qu'un mouton.

Horticulture

Le gingembre produit des grappes de boutons floraux blancs et roses qui s'épanouissent en fleurs jaunes. En raison de son attrait esthétique et de l'adaptation de la plante aux climats chauds, elle est souvent utilisée comme aménagement paysager autour des maisons subtropicales. C'est une plante vivace en forme de roseau avec des tiges feuillues annuelles, d'environ un mètre (3 à 4 pieds) de hauteur. Traditionnellement, le rhizome est cueilli lorsque la tige se fane; il est immédiatement échaudé, ou lavé et gratté, pour le tuer et empêcher la germination. Le périsperme parfumé des Zingibéracées est utilisé comme confiserie par les Bantous, mais aussi comme condiment et sialagogue.

Production

En 2018, la production mondiale de gingembre était de 2,8 millions de tonnes, menée par L'Inde avec 32% du total mondial. La Chine, le Nigéria et le Népal ont également une production substantielle.

Source: Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Division des statistiques (FAOSTAT)

Production en Inde

Bien qu'il soit cultivé dans de nombreuses régions du monde, le gingembre est "parmi les premières épices enregistrées à être cultivées et exportées du sud-ouest de l'Inde". L'Inde occupe la septième place dans les exportations de gingembre dans le monde, mais est le "plus grand producteur de gingembre au monde". Les régions du sud-ouest et du nord-est de l'Inde sont les plus adaptées à la production de gingembre en raison de leur climat chaud et humide, de leurs précipitations moyennes et de leur espace terrestre.

Le gingembre a la capacité de pousser dans une grande variété de types de terres et de zones, cependant est mieux produite lorsqu'elle est cultivée dans un environnement chaud et humide, à une altitude comprise entre 300 et 900 m, et dans des sols bien drainés d'au moins 30 cm de profondeur. Une période de faibles précipitations avant la croissance et des précipitations bien réparties pendant la croissance sont également essentielles pour que le gingembre se développe bien dans le sol.

Le gingembre produit en Inde est le plus souvent cultivé à la ferme. Comme la plupart des cultures de gingembre sont produites sur des fermes familiales, les employés de la ferme sont pour la plupart des membres de la famille ou d'autres membres locaux de la communauté. Les rôles sexués dans la culture du gingembre sont répartis de manière assez uniforme et équitable. De la préparation des terres au stockage des semences, tous les travaux de culture du gingembre en Inde sont généralement réalisés par des agriculteurs et des agriculteurs. Les agriculteurs mâles sont largement connus pour être ceux qui achètent les semences, font le labour et le paillage, tandis que les agricultrices sarclent généralement et les deux sexes partagent le travail de binage, de creusage, de plantation, d'épandage de fumier et de récolte. Cela dit, ces exploitations étant familiales, la répartition du travail dépend davantage de la situation familiale que du sexe. Par exemple, s'il y a plus d'hommes dans la famille, il y aurait plus d'hommes qui travaillent à la ferme, mais s'il y a un nombre égal d'hommes et de femmes, ou moins d'hommes que de femmes, alors il y aurait plus de femmes travaillant à la ferme. . Qui vend le gingembre varie selon les différentes villes et États de l'Inde. À Meghalaya, Mizoram et Nagaland (tous dans le nord-est de l'Inde), les femmes sont des bienfaiteurs importants dans la vente de gingembre, mais au Sikkim, qui se trouve également dans la région du nord-est, les hommes jouent un rôle plus important que les femmes dans la vente de gingembre.

Gingembre

La taille de la graine de gingembre, appelée rhizome, est essentielle à la production de gingembre. Plus le morceau de rhizome est gros, plus le gingembre sera produit rapidement et donc plus vite il sera vendu sur le marché. Avant de planter les rhizomes de semences, les agriculteurs doivent traiter les semences pour prévenir les agents pathogènes et les ravageurs transmis par les semences, la pourriture des rhizomes et d'autres maladies transmises par les semences. Les agriculteurs pratiquent le traitement des semences de différentes manières en Inde. Celles-ci incluent le trempage des graines dans une émulsion de bouse de vache, le fumage des graines avant le stockage ou le traitement à l'eau chaude.

Une fois les graines correctement traitées, la terre agricole sur laquelle elles doivent être plantées doit être soigneusement creusée ou labouré par le fermier pour briser le sol. Une fois le sol suffisamment labouré au moins 3 à 5 fois, des canaux d'eau sont espacés de 60 à 80 pieds pour irriguer la culture.

La prochaine étape après que les agriculteurs s'assurent que le sol est bien adapté à la plantation et à la culture consiste à planter les graines de rhizome. En Inde, les semis de gingembre irrigué se font généralement dans les mois entre mars et juin, car ces mois représentent le début de la mousson, ou des pluies et de la saison. Une fois la phase de plantation terminée, les agriculteurs paillent la culture pour «conserver l'humidité et contrôler la croissance des mauvaises herbes», ainsi que pour vérifier le ruissellement de surface pour conserver le sol. Le paillage se fait en appliquant du paillis (feuilles vertes par exemple) sur les plates-bandes directement après la plantation et à nouveau 45 et 90 jours de croissance. Après le paillage vient le buttage, qui consiste à remuer et à briser le sol pour contrôler la croissance des mauvaises herbes, briser la fermeté du sol de la pluie et conserver l'humidité du sol. Les agriculteurs doivent s'assurer que leurs cultures de gingembre reçoivent une irrigation supplémentaire si les précipitations sont faibles dans leur région. En Inde, les agriculteurs doivent irriguer leurs cultures de gingembre toutes les deux semaines au moins entre septembre et novembre (lorsque la mousson est terminée) pour assurer un rendement maximal et un produit de haute qualité.

La dernière étape de la culture du gingembre est la stade de la récolte et pour les articles tels que les légumes, les sodas et les bonbons, la récolte doit être effectuée entre quatre et cinq mois après la plantation, tandis que lorsque le rhizome est planté pour des produits tels que le gingembre séché ou l'huile de gingembre, la récolte doit être effectuée huit à dix mois après la plantation.

Le gingembre sec, l'une des formes les plus populaires de gingembre exportées commercialement, doit subir un séchage et une préparation pour atteindre le produit visé. Les rhizomes de gingembre qui doivent être convertis en gingembre sec doivent être récoltés à pleine maturité (8 à 10 mois), puis ils doivent être trempés pendant une nuit et bien frottés pour le nettoyage. Après avoir été retirée de l'eau, la peau extérieure est très délicatement grattée avec un éclat de bambou ou un couteau en bois et ce processus doit être fait à la main car il s'agit d'un processus trop délicat à effectuer par des machines. Après avoir été commercialisé à l'international, le gingembre séché est broyé dans les centres de consommation où il arrive. Le gingembre frais, une autre forme très populaire de gingembre exporté, n'est pas obligé de subir un traitement supplémentaire après avoir été récolté, et peut être récolté beaucoup plus tôt que le gingembre sec.

Transport et exportation de gingembre

Le gingembre est envoyé à travers différentes étapes pour être transporté jusqu'à sa destination finale, au niveau national ou international, et le voyage commence lorsque les agriculteurs vendent une partie de leurs produits aux commerçants du village qui collectent les produits directement à la ferme. Une fois les produits collectés, ils sont transportés vers le marché d'assemblage le plus proche où ils sont ensuite acheminés vers les principaux centres de commercialisation au niveau régional ou du district. Les agriculteurs ayant un rendement élevé apporteront directement leurs produits aux marchés locaux ou régionaux. Une fois que les produits ont «atteint les marchés régionaux, ils sont nettoyés, classés et emballés dans des sacs d'environ 60 kg». Ils sont ensuite déplacés vers des marchés terminaux tels que New Delhi, Kochi et Bombay.

Les États dans lesquels le gingembre est exporté suivent les canaux de commercialisation de la commercialisation des légumes en Inde, et les étapes sont similaires à celles du transport. au niveau national. Cependant, au lieu d'atteindre un marché terminal après les centres d'expédition régionaux, le produit atteindra un marché d'exportation et sera expédié par véhicule, avion ou bateau pour atteindre sa destination internationale finale où il arrivera sur un marché de détail local et atteindra finalement le consommateur une fois acheté.

Le gingembre sec est le plus souvent commercialisé entre les pays asiatiques grâce à un système de distribution unique impliquant un réseau de petits points de vente au détail. Le gingembre frais et conservé est souvent vendu directement aux chaînes de supermarchés, et dans certains pays, le gingembre frais est vu exclusivement dans de petits magasins propres à certaines communautés ethniques. L'Inde exporte souvent très fréquemment son gingembre et ses autres légumes vers le Pakistan et le Bangladesh, ainsi que «l'Arabie saoudite, les Émirats arabes unis, le Maroc, les États-Unis, la République du Yémen, le Royaume-Uni et les Pays-Bas».

Bien que l'Inde soit le plus grand producteur de gingembre au monde, elle ne joue pas le rôle d'un grand exportateur et ne représente qu'environ 1,17% des exportations totales de gingembre. La culture du gingembre en Inde est une activité coûteuse et risquée, car elle ne tire pas beaucoup d'argent des exportations et "plus de 65% du coût total encouru concerne la main-d'œuvre et l'achat de matériel de semence". Le propriétaire de la ferme peut en bénéficier étant donné qu'il n'y a pas de pertes de production ou de baisse de prix, ce qui n'est pas facilement évitable. La production de gingembre sec s'avère avoir un rapport bénéfice-coût plus élevé, ainsi que le gingembre cultivé dans des systèmes de culture intercalaire plutôt que comme culture pure.

Utilisations

Le gingembre est une épice très populaire utilisé dans le monde entier; qu'il soit utilisé pour pimenter les repas ou comme médicament, la demande de gingembre dans le monde entier a été constante à travers l'histoire. Le gingembre peut être utilisé pour une variété d'aliments ou de médicaments tels que les légumes, les bonbons, les sodas, les cornichons et les boissons alcoolisées.

Le gingembre est une épice de cuisine parfumée. Les jeunes rhizomes de gingembre sont juteux et charnus avec un goût doux. Ils sont souvent marinés dans du vinaigre ou du sherry comme collation ou cuits comme ingrédient dans de nombreux plats. Ils peuvent être trempés dans de l'eau bouillante pour faire une tisane au gingembre, à laquelle du miel peut être ajouté. Le gingembre peut être transformé en bonbon ou en vin de gingembre.

Les rhizomes de gingembre mûrs sont fibreux et presque secs. Le jus de racine de gingembre est souvent utilisé comme assaisonnement dans les recettes indiennes et est un ingrédient commun des cuisines chinoise, coréenne, japonaise, vietnamienne et de nombreuses cuisines sud-asiatiques pour aromatiser des plats tels que les fruits de mer, la viande et les plats végétariens.

Le gingembre frais peut être remplacé par le gingembre moulu dans un rapport de six pour un, bien que les saveurs du gingembre frais et séché soient quelque peu différentes. La racine de gingembre sèche en poudre est généralement utilisée comme arôme pour des recettes telles que le pain d'épice, les biscuits, les craquelins et les gâteaux, le soda au gingembre et la bière au gingembre. Le gingembre confit ou le gingembre cristallisé, connu au Royaume-Uni sous le nom de «gingembre de tige», est la racine cuite dans du sucre jusqu'à ce qu'elle soit molle et constitue un type de confiserie. Le gingembre frais peut être pelé avant de le manger. Pour un stockage à plus long terme, le gingembre peut être placé dans un sac en plastique et réfrigéré ou congelé.

Utilisations régionales

Dans la cuisine indienne, le gingembre est un ingrédient clé, en particulier dans les sauces plus épaisses , ainsi que dans de nombreux autres plats, à la fois végétariens et à base de viande. Le gingembre a un rôle dans la médecine ayurvédique traditionnelle. C'est un ingrédient des boissons traditionnelles indiennes, froides et chaudes, y compris les masala chai épicés. Le gingembre frais est l'une des principales épices utilisées pour faire des currys de légumineuses et de lentilles et d'autres préparations végétales. Le gingembre frais avec des gousses d'ail pelées est écrasé ou moulu pour former du gingembre à l'ail masala. Le gingembre frais et séché est utilisé pour pimenter le thé et le café, surtout en hiver. Dans le sud de l'Inde, le «sambharam» est une boisson au yogourt d'été à base de gingembre comme ingrédient clé, ainsi que de piments verts, de sel et de feuilles de curry. Le gingembre en poudre est utilisé dans les préparations alimentaires destinées principalement aux femmes enceintes ou allaitantes, le plus populaire étant le katlu , qui est un mélange de résine de gomme, de ghee , de noix et de sucre . Le gingembre est également consommé sous forme confite et marinée. Au Japon, le gingembre est mariné pour faire du beni shōga et du gari ou râpé et utilisé cru sur du tofu ou des nouilles. Il est transformé en un bonbon appelé shoga no sato zuke . Dans le kimchi traditionnel coréen, le gingembre est soit finement haché, soit juste pressé pour éviter la texture fibreuse et ajouté aux ingrédients de la pâte épicée juste avant le processus de fermentation.

En Birmanie , le gingembre s'appelle gyin . Il est largement utilisé en cuisine et comme ingrédient principal des médecines traditionnelles. Il est consommé comme un plat de salade appelé gyin-thot , qui se compose de gingembre râpé conservé dans l'huile, avec une variété de noix et de graines. En Thaïlande, où il s'appelle ขิง khing , il est utilisé pour faire une pâte de gingembre et d'ail en cuisine. En Indonésie, une boisson appelée wedang jahe est à base de gingembre et de sucre de palme. Les Indonésiens utilisent également la racine de gingembre moulue, appelée jahe , comme ingrédient commun dans les recettes locales. En Malaisie, le gingembre est appelé halia et utilisé dans de nombreux types de plats, en particulier les soupes. Appelé luya aux Philippines, le gingembre est un ingrédient commun dans les plats locaux et est brassé sous forme de thé appelé salabat . Au Vietnam, les feuilles fraîches, finement hachées, peuvent être ajoutées à la soupe de crevettes et igname ( canh khoai mỡ ) comme garniture et épice pour ajouter une saveur de gingembre beaucoup plus subtile que la racine hachée . En Chine, la racine de gingembre tranchée ou entière est souvent associée à des plats salés tels que le poisson, et la racine de gingembre hachée est généralement associée à de la viande lorsqu'elle est cuite. Le gingembre confit fait parfois partie des boîtes de bonbons chinoises et une tisane peut être préparée à partir de gingembre. Le jus de gingembre cru peut être utilisé pour faire durcir le lait et faire un dessert, du lait caillé au gingembre.

Dans les Caraïbes, le gingembre est une épice populaire pour la cuisine et pour faire des boissons telles que l'oseille, une boisson préparée à Noël saison. Les Jamaïcains fabriquent de la bière au gingembre à la fois comme boisson gazeuse et aussi fraîche chez eux. Le thé au gingembre est souvent fabriqué à partir de gingembre frais, ainsi que du célèbre gâteau au gingembre jamaïcain, spécialité régionale. Sur l'île de Corfou, en Grèce, une boisson traditionnelle appelée τσιτσιμπύρα ( tsitsibira ), un type de bière au gingembre, est fabriquée. Les habitants de Corfou et du reste des îles Ioniennes ont adopté la boisson des Britanniques, à l'époque des États-Unis des îles Ioniennes.

Dans la cuisine occidentale, le gingembre est traditionnellement utilisé principalement dans les aliments sucrés tels comme le soda au gingembre, le pain d'épice, le gingembre, le parkin et les spéculums. Une liqueur aromatisée au gingembre appelée Canton est produite à Jarnac, en France. Le vin de gingembre est un vin aromatisé au gingembre produit au Royaume-Uni, traditionnellement vendu dans une bouteille en verre vert. Le gingembre est également utilisé comme épice pour le café et le thé chauds.

Ingrédients similaires

D'autres membres de la famille des Zingiberaceae sont utilisés de manière similaire. Ils comprennent le myoga ( Zingiber mioga ), les différents types de galanga, le fingerroot ( Boesenbergia rotunda ) et le gingembre amer ( Zingiber zerumbet ).

Une espèce indigène dicotylédone de l'est de l'Amérique du Nord, Asarum canadense , est également connue sous le nom de «gingembre sauvage», et sa racine a un arôme similaire propriétés, mais il n'est pas lié au vrai gingembre. La plante contient de l'acide aristolochique, un composé cancérigène. La Food and Drug Administration des États-Unis avertit que la consommation de produits contenant de l'acide aristolochique est associée à "des lésions rénales permanentes, entraînant parfois une insuffisance rénale qui a nécessité une dialyse rénale ou une transplantation rénale. En outre, certains patients ont développé certains types de cancers, se produisant le plus souvent dans les voies urinaires. "

Informations nutritionnelles

Le gingembre cru est composé de 79% d'eau, 18% de glucides, 2% de protéines et 1% de matières grasses (tableau). Dans 100 grammes (une quantité standard utilisée pour comparer avec d'autres aliments), le gingembre cru fournit 80 calories et contient des quantités modérées de vitamine B6 (12% de la valeur quotidienne, DV) et les minéraux alimentaires, le magnésium (12% DV) et le manganèse (11% DV), mais par ailleurs, sa teneur en éléments nutritifs est faible (tableau).

Lorsqu'il est utilisé comme poudre d'épice dans une portion commune d'une cuillère à soupe américaine (5 grammes), gingembre séché moulu (9%) eau) fournit une teneur négligeable en nutriments essentiels, à l'exception du manganèse (70% DV).

Composition et sécurité

S'il est consommé en quantités raisonnables, le gingembre a peu d'effets secondaires négatifs. Il est sur la liste "généralement reconnu comme sûr" de la FDA, bien qu'il interagisse avec certains médicaments, y compris l'anticoagulant warfarine et le médicament cardiovasculaire nifédipine.

Chimie

Le parfum caractéristique et la saveur du gingembre résultent d'huiles volatiles qui composent 1 à 3% du poids du gingembre frais, principalement constituées de zingérone, de shogaols et de gingérols avec -gingerol (1-5-hydroxy-3-décanone) comme principal composé piquant . La zingérone est produite à partir de gingérols pendant le séchage, ayant un piquant plus faible et un arôme épicé-sucré. Les shogaols sont plus piquants et ont une activité antioxydante plus élevée, mais ne se trouvent pas dans le gingembre cru, mais sont formés à partir de gingérols pendant le chauffage, le stockage ou par l'acidité.

Le gingembre frais contient également une enzyme zingibaïne qui est une cystéine protéase et a propriétés similaires à la présure.

Recherche

Les preuves que le gingembre aide à soulager les nausées et les vomissements résultant de la chimiothérapie ou de la grossesse ne sont pas cohérentes. Il n'y a aucune preuve claire de préjudice de la prise de gingembre pendant la grossesse, mais sa sécurité n'est pas définie. Le gingembre n'est pas efficace pour traiter la dysménorrhée. Il existe des preuves d'un effet anti-inflammatoire et d'une amélioration de la fonction digestive, mais des preuves insuffisantes de son effet sur la douleur dans l'arthrose.

Effets indésirables

Les réactions allergiques au gingembre entraînent généralement une éruption cutanée . Bien que généralement reconnu comme sûr, le gingembre peut provoquer des brûlures d'estomac et d'autres effets secondaires, en particulier s'il est pris sous forme de poudre. Il peut nuire aux personnes atteintes de calculs biliaires et interférer avec les effets des anticoagulants, tels que la warfarine ou l'aspirine.

Galerie

Plante de gingembre avec fleur

Gingembre fleur sur le point de fleurir

Étamine de fleur de gingembre

Récolte de gingembre, Myanmar

Gingembre haché

Gari , un type de gingembre mariné

Vin allemand aromatisé au gingembre (à base de raisin) avec une décoration de gingembre sur tige