Fenouil
Fennou
- Anethum dulce DC.
- Anethum foeniculum L.
- Anethum minus Gouan
- Anethum panmori Roxb.
- Anethum panmorium > Roxb. ex Fleming
- Anethum piperitum Ucria
- Anethum rupestre Salisb.
- Foeniculum azoricum Mill.
- Foeniculum capillaceum Gilib.
- Foeniculum divaricatum Griseb.
- Foeniculum dulce Mill.
- Foeniculum foeniculum (L.) H.Karst.
- Foeniculum giganteum Lojac .
- Foeniculum officinale Tous.
- Foeniculum panmorium (Roxb.) DC.
- Foeniculum piperitum C.Presl
- Foeniculum rigidum Brot. ex Steud.
- Ligusticum foeniculum (L.) Roth
- Ligusticum foeniculum (L.) Crantz
- Meum foeniculum (L.) Spreng.
- Meum piperitum Schult.
- Ozodia foeniculacea Wight & amp; Arn.
- Selinum foeniculum EHLKrause
- Seseli dulce Koso-Pol.
- Seseli foeniculum Koso-Pol.
- Seseli piperitum Koso-Pol.
- Tenoria romana Schkuhr ex Spreng.
Le fenouil ( Foeniculum vulgare ) est une espèce de plante à fleurs de la famille des carottes. C'est une plante herbacée vivace et rustique avec des fleurs jaunes et des feuilles plumeuses. Elle est indigène des rives de la Méditerranée mais s'est largement naturalisée dans de nombreuses régions du monde, en particulier sur les sols secs près de la côte de la mer et sur les berges des rivières.
C'est une herbe très aromatique et savoureuse utilisée. en cuisine et, avec l'anis au goût similaire, est l'un des principaux ingrédients de l'absinthe. Le fenouil de Florence ou finocchio (UK: / fɪˈnɒkioʊ /, US: / -ˈnoʊk- /, italien :) est une sélection avec une base de tige gonflée en forme de bulbe qui est utilisée comme légume.
Table des matières
- 1 Étymologie et noms
- 2 Références culturelles
- 3 Apparence
- 4 Culture
- 5 Nutrition
- 6 Utilisations
- 6.1 Cuisine
- 7 Production
- 8 Espèces similaires
- 9 Arôme et phytochimie
- 10 Références
- 11 Liens externes
- 6.1 Cuisine
Étymologie et noms
Le mot fenouil développé à partir du moyen anglais fenel ou fenyl . Cela venait du vieil anglais fenol ou finol , qui à son tour venait du latin feniculum ou foeniculum , le diminutif de fenum ou faenum , signifiant "foin". Le mot latin pour la plante était ferula , qui est maintenant utilisé comme nom de genre d'une plante apparentée. Le fenouil était prisé par les Grecs et les Romains de l'Antiquité qui l'utilisaient comme médicament, nourriture et insectifuge. On croyait qu'un thé au fenouil donnait du courage aux guerriers avant la bataille. Selon la mythologie grecque, Prométhée a utilisé une tige géante de fenouil pour transporter le feu du mont Olympe vers la Terre. L'empereur Charlemagne exigeait la culture du fenouil dans toutes les fermes impériales.
Références culturelles
Le nom grec du fenouil est marathon (μάραθον) ou marathos (μάραθος), et le lieu de la célèbre bataille de Marathon signifie littéralement une plaine avec du fenouil. Le mot est d'abord attesté sous forme linéaire mycénienne B comme ma-ra-tu-wo . Dans la théogonie d'Hésiode, Prométhée vole la braise de feu aux dieux dans une tige creuse de fenouil.
En vieil anglais finule , le fenouil est l'un des neuf plantes invoquées dans le païen anglo-saxon Nine Herbs Charm , enregistré au 10ème siècle.
Au 15ème siècle, les colons portugais de Madère ont remarqué l'abondance de fenouil sauvage, et a utilisé le mot portugais funcho (fenouil) et le suffixe -al pour former le nom d'une nouvelle ville, Funchal.
Le poème de 1842 de Longfellow "The Goblet of Life" fait référence à plusieurs reprises à la plante et mentionne sa prétendue capacité à renforcer la vue:
Apparence
Fenouil, Foeniculum vulgare >, est une plante herbacée vivace. Il est érigé, vert glauque et atteint des hauteurs allant jusqu'à 2,5 mètres (8 pieds), avec des tiges creuses. Les feuilles atteignent 40 centimètres (16 po) de long; ils sont finement disséqués, avec les segments ultimes filiformes (filiformes), d'environ 0,5 millimètre (1⁄50 po) de large. (Ses feuilles sont semblables à celles de l'aneth, mais plus minces.) Les fleurs sont produites en ombelles composées terminales de 5 à 15 centimètres (2 à 6 po) de large, chaque section d'ombelle ayant 20 à 50 petites fleurs jaunes sur de courts pédicelles. Le fruit est un schizocarpe sec mesurant 4–10 millimètres (3⁄16–3⁄8 po) de long, moitié moins large ou moins et rainuré. Puisque la graine du fruit est attachée au péricarpe, le fruit entier est souvent appelé à tort «graine».
Culture
Le fenouil est largement cultivé, à la fois dans son aire de répartition d'origine et ailleurs, pour ses feuilles et fruits comestibles et fortement aromatisés. Sa saveur d'anis ou de réglisse provient de l'anéthol, un composé aromatique également présent dans l'anis et l'anis étoilé, et son goût et son arôme sont similaires aux leurs, mais généralement moins forts.
Fenouil de Florence ( Foeniculum vulgare Azoricum Group; syn. F. vulgare var. azoricum ) est un groupe de cultivars dont la base des feuilles est gonflée et forme une structure en forme de bulbe. Il est d'origine cultivée et a une légère saveur d'anis, mais est plus sucré et plus aromatique. Les plantes de fenouil de Florence sont plus petites que le type sauvage. Plusieurs cultivars de fenouil de Florence sont également connus sous plusieurs autres noms, notamment le nom italien finocchio . Dans les supermarchés nord-américains, il est souvent mal étiqueté comme «anis».
Foeniculum vulgare «Purpureum» ou «Nigra», le fenouil à «feuilles de bronze», est largement disponible comme plante de jardin décorative.
Le fenouil s'est naturalisé le long des routes, dans les pâturages et dans d'autres sites ouverts dans de nombreuses régions, notamment le nord de l'Europe, les États-Unis, le sud du Canada et une grande partie de l'Asie et de l'Australie. Il se propage bien par graines et est considéré comme une espèce envahissante et une mauvaise herbe en Australie et aux États-Unis. Dans l'ouest de l'Amérique du Nord, le fenouil peut être trouvé à partir de l'interface entre les zones côtières et intérieures des terres sauvages et des zones urbaines vers l'est dans les zones de collines et de montagnes, à l'exclusion des habitats désertiques. li>
Une quantité de référence de 100 grammes de fruits de fenouil fournit 1 440 kilojoules (345 kilocalories) d'énergie alimentaire, et est une source riche (20% ou plus de la valeur quotidienne, DV) de protéines, fibres alimentaires, vitamines B et plusieurs minéraux alimentaires, en particulier le calcium, le fer, le magnésium et le manganèse, qui dépassent tous 100% DV (table). Les fruits de fenouil contiennent 52% de glucides (dont 40% de fibres alimentaires), 15% de matières grasses, 16% de protéines et 9% d'eau (de table).
Utilisations
Le fenouil de Florence est l'un des trois herbes principales utilisées dans la préparation de l'absinthe, un mélange alcoolique qui est à l'origine un élixir médicinal en Europe et est devenu, à la fin du 19e siècle, une boisson alcoolisée populaire en France et dans d'autres pays. Le fruit du fenouil est également utilisé dans la production de l'akvavit.
Cuisine
Le bulbe, le feuillage et les fruits de la plante de fenouil sont utilisés dans de nombreuses traditions culinaires du monde. Les petites fleurs de fenouil sauvage (connues sous le nom de fenouil "pollen") sont la forme la plus puissante de fenouil, mais aussi la plus chère.Le fenouil séché est une épice aromatique à saveur d'anis, de couleur brune ou verte à l'état frais, tournant lentement un gris terne à mesure que le fruit vieillit. Pour la cuisson, les fruits verts sont optimaux. Les feuilles sont délicatement parfumées et de forme similaire à celles de l'aneth. Le bulbe est un légume croquant qui peut être sauté, cuit, braisé, grillé ou mangé cru. Les jeunes feuilles tendres sont utilisées pour les garnitures, en salade, pour ajouter de la saveur aux salades, pour parfumer les sauces à servir avec les puddings, ainsi que dans les soupes et les sauces de poisson. Les bases des feuilles gonflées et les jeunes pousses tendres peuvent être consommées comme du céleri.
Les fruits du fenouil sont parfois confondus avec ceux de l'anis, qui ont un goût et une apparence similaires, bien que plus petits. Le fenouil est également utilisé comme arôme dans certains dentifrices naturels. Les fruits sont utilisés dans la cuisine et les desserts sucrés.
De nombreuses cultures en Inde, en Afghanistan, en Iran et au Moyen-Orient utilisent des fruits de fenouil dans la cuisine. C'est l'une des épices les plus importantes de la cuisine kashmiri pandit et gujarati. C'est un ingrédient essentiel du mélange d'épices Assamais / Bengali / Oriya panch phoron et dans les poudres chinoises à cinq épices. Dans de nombreuses régions de l'Inde, les fruits de fenouil torréfiés sont consommés sous forme de mukhwas , un assainisseur digestif et d'haleine après le repas, ou confits comme comfit.
Les feuilles de fenouil sont utilisées dans certaines régions L'Inde sous forme de légumes verts feuillus seuls ou mélangés à d'autres légumes, cuits pour être servis et consommés dans le cadre d'un repas. En Syrie et au Liban, les jeunes feuilles sont utilisées pour faire une sorte spéciale d'omelette aux œufs (avec des oignons et de la farine) appelée ijjeh .
Beaucoup les œufs, le poisson et d'autres plats utilisent des feuilles de fenouil fraîches ou séchées. Le fenouil de Florence est un ingrédient clé de certaines salades italiennes et allemandes, souvent mélangé à de la chicorée et de l'avocat, ou il peut être braisé et servi comme plat d'accompagnement chaud. Il peut être blanchi ou mariné, ou cuit dans un risotto.
Les fruits de fenouil sont le principal composant de la saveur de la saucisse italienne. En Espagne, les tiges de la plante de fenouil sont utilisées dans la préparation d'aubergines marinées, berenjenas de Almagro . Une tisane ou une tisane peut être fabriquée à partir de fenouil.
En raison de ses propriétés aromatiques, le fruit de fenouil forme l'un des ingrédients de la poudre de réglisse bien connue. Dans le sous-continent indien, les fruits de fenouil sont également consommés crus, parfois avec un édulcorant.
En Israël, la salade de fenouil est faite de bulbes de fenouil hachés aromatisés avec du sel, du poivre noir, du jus de citron, du persil, de l'huile d'olive et parfois du sumac.
Production
Tel que groupé par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, les données de production de fenouil sont combinées avec des épices similaires - anis, badiane et coriandre. En 2014, l'Inde a produit 60% de la production mondiale de fenouil, la Chine et la Bulgarie étant les principaux producteurs secondaires (tableau).
Espèces similaires
De nombreuses espèces de la famille des apiacées ou des ombellifères sont superficiellement similaires au fenouil, et certains, comme la pruche empoisonnée, sont toxiques, il est donc imprudent et potentiellement extrêmement dangereux d'utiliser n'importe quelle partie de l'une de ces plantes comme herbe ou légume à moins qu'elle ne puisse être identifiée positivement comme comestible .
L'aneth, la coriandre et le carvi sont des herbes similaires, mais à croissance plus courte que le fenouil, atteignant seulement 40 à 60 cm (16 à 24 po). L'aneth a des feuilles filiformes et plumeuses et des fleurs jaunes; la coriandre et le carvi ont des fleurs blanches et des feuilles finement divisées (mais pas aussi fines que l'aneth ou le fenouil) et ont également une durée de vie plus courte (plantes annuelles ou bisannuelles). La similitude superficielle d'apparence entre ceux-ci peut avoir conduit à un partage des noms et de l'étymologie, comme dans le cas du fenouil méridien, un terme pour carvi.
Cicely, ou sweet cicely, est parfois cultivé comme une herbe ; comme le fenouil, il contient de l'anéthole, donc a un arôme similaire, mais est plus bas (jusqu'à 2 mètres ou 6 pi 7 po) et a de grandes ombelles de fleurs blanches et de feuilles qui ressemblent à des fougères plutôt qu'à des filaments.
Le fenouil géant ( Ferula communis ) est une grande plante grossière, à l'arôme piquant, qui pousse à l'état sauvage dans la région méditerranéenne et n'est cultivée qu'occasionnellement dans des jardins ailleurs. D'autres espèces du genre Ferula sont aussi communément appelées fenouil géant, mais ce ne sont pas des herbes culinaires.
En Amérique du Nord, le fenouil peut pousser dans le même habitat et aux côtés des indigènes espèces osha ( Ligusticum porteri ) et Lomatium , parents médicinaux utiles de la famille du persil.
La plupart des espèces de Lomatium ont du jaune fleurs comme le fenouil, mais certaines sont à fleurs blanches et ressemblent à de la pruche empoisonnée. Lomatium est une importante plante alimentaire historique des Amérindiens connue sous le nom de «racine de biscuit». La plupart des Lomatium spp. ont des feuilles finement divisées et poilues; leurs racines ont une odeur délicate de riz, contrairement à l'odeur de moisi de la pruche. Les espèces Lomatium ont tendance à préférer les sols rocheux secs dépourvus de matière organique.
Arôme et phytochimie
Le caractère aromatique des fruits de fenouil provient d'huiles volatiles donnant des arômes mixtes , y compris le trans-anéthol et l'estragole (ressemblant à la réglisse), la fenchone (menthe et camphre), le limonène, le 1-octène-3-ol (champignon). D'autres composés phytochimiques trouvés dans les fruits de fenouil comprennent les polyphénols, tels que l'acide rosmarinique et la lutéoline, entre autres en teneur mineure.