Fève de cacao

Fève de cacao

La fève de cacao ou simplement le cacao (/ˈkoʊ.koʊ/), qui est aussi appelée la fève de cacao ou le cacao (/ kəˈkaʊ /), est le graine de Theobroma cacao séchée et entièrement fermentée, à partir de laquelle des solides de cacao (un mélange de substances sans matière grasse) et du beurre de cacao (la graisse) peuvent être extraits. Les fèves de cacao sont à la base du chocolat et des aliments mésoaméricains, y compris le tejate, une boisson mexicaine indigène qui comprend également du maïs.

Table des matières

1 Étymologie
2 Histoire
3 Variétés
4 Culture
- 4.1 Récolte
- 4.2 Traitement de la récolte
- 4.3 Esclavage des enfants
  - 4.3.1 Tentative de réforme
5 Production
6 Commerce du cacao
7 Durabilité
- 7.1 Normes de durabilité volontaires
- 7.2 Impact environnemental
- 7.3 Agroforesterie
- 7.4 Consommation
8 Production de chocolat
9 Phytochimie et recherche
10 Voir aussi
11 Sources
12 Références

4.1 Récolte
4.2 Traitement de la récolte
4.3 Esclavage des enfants
- 4.3.1 Tentative de réforme

4.3.1 Tentative de réforme

7.1 Normes volontaires de durabilité
7.2 Impact environnemental
7.3 Agroforesterie
7.4 Consommation

Etymologie

Le mot «cacao» vient du mot espagnol cacao , qui est dérivé du mot nahuatl cacahuatl . Le mot nahuatl, à son tour, dérive finalement du mot reconstruit Proto Mije-Sokean kakawa .

Le terme cacao signifie également

la boisson qui est aussi communément appelée chocolat chaud ou chocolat chaud
poudre de cacao, qui est la poudre sèche obtenue par broyage du cacao graines et retirer le beurre de cacao des solides de cacao, qui sont foncés et amers
un mélange de poudre de cacao et de beurre de cacao - une forme primitive de chocolat.

Histoire

Le cacaoyer est originaire du bassin amazonien. Il a été domestiqué par les Olmèques (Mexique). Il y a plus de 4000 ans, il était consommé par les cultures préhispaniques le long du Yucatán, y compris les Mayas, et aussi loin que la civilisation Olmeca dans les cérémonies spirituelles. Il pousse également dans les contreforts des Andes dans les bassins de l'Amazone et de l'Orénoque d'Amérique du Sud, en Colombie et au Venezuela. Le cacao sauvage y pousse toujours. Son aire de répartition a peut-être été plus large dans le passé; les preuves de son aire de répartition sauvage peuvent être obscurcies par la culture de l'arbre dans ces zones bien avant l'arrivée des Espagnols.

En novembre 2018, des preuves suggèrent que le cacao a été domestiqué pour la première fois en Amérique du Sud équatoriale, avant d'être domestiqué en Amérique centrale environ 1500 ans plus tard. Des artefacts trouvés à Santa-Ana-La Florida, en Équateur, indiquent que le peuple Mayo-Chinchipe cultivait du cacao il y a aussi longtemps que 5300 ans. L'analyse chimique des résidus extraits de poteries excavées sur un site archéologique de Puerto Escondido, au Honduras, indique que les produits de cacao y ont été consommés pour la première fois entre 1500 et 1400 avant JC. Les preuves indiquent également que, bien avant que la saveur de la graine de cacao (ou de la fève) ne devienne populaire, la pulpe sucrée du fruit au chocolat, utilisée dans la fabrication d'une boisson fermentée (5,34% d'alcool), a d'abord attiré l'attention sur la plante dans les Amériques. La fève de cacao était une monnaie commune dans toute la Méso-Amérique avant la conquête espagnole.

Les cacaoyers poussent dans une zone géographique limitée, d'environ 20 ° au nord et au sud de l'équateur. Aujourd'hui, près de 70% de la récolte mondiale est cultivée en Afrique de l'Ouest. La plante de cacao a d'abord reçu son nom botanique par le scientifique suédois Carl Linnaeus dans sa classification originale du règne végétal, où il l'appelait Theobroma ("nourriture des dieux") cacao .

Le cacao était une denrée importante en Méso-Amérique précolombienne. Un soldat espagnol qui a participé à la conquête du Mexique par Hernán Cortés raconte que lorsque Moctezuma II, empereur des Aztèques, a dîné, il n'a pris aucune autre boisson que le chocolat, servi dans un gobelet doré. Aromatisé à la vanille ou à d'autres épices, son chocolat est fouetté en une mousse qui se dissout dans la bouche. Pas moins de 60 portions par jour auraient été consommées par Moctezuma II, et 2000 autres par les nobles de sa cour.

Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols et est devenu une boisson populaire au milieu -17ème siècle. Les Espagnols ont également introduit le cacaoyer aux Antilles et aux Philippines. Il a également été introduit dans le reste de l'Asie, en Asie du Sud et en Afrique de l'Ouest par les Européens. Sur la Gold Coast, le Ghana moderne, le cacao a été introduit par un Ghanéen, Tetteh Quarshie.

Variétés

Les trois principales variétés de cacaoyers sont Forastero, Criollo et Trinitario. Le premier est le plus utilisé, représentant 80 à 90% de la production mondiale de cacao. Les fèves de cacao de la variété Criollo sont plus rares et considérées comme un mets délicat. Les plantations de Criollo ont des rendements inférieurs à ceux de Forastero et ont également tendance à être moins résistantes à plusieurs maladies qui attaquent le cacaoyer, donc très peu de pays en produisent encore. L'un des plus grands producteurs de haricots Criollo est le Venezuela (Chuao et Porcelana). Trinitario (de Trinidad) est un hybride entre les variétés Criollo et Forastero. Il est considéré comme étant de bien meilleure qualité que Forastero, a des rendements plus élevés et est plus résistant aux maladies que le Criollo.

Culture

Une cabosse de cacao (fruit) a un aspect rugueux, croûte coriace d'environ 2 à 3 cm (0,79 à 1,18 po) d'épaisseur (cela varie selon l'origine et la variété de la gousse) remplie de pulpe douce et mucilagineuse (appelée baba de cacao en Amérique du Sud) avec une limonade -comme le goût renfermant 30 à 50 grosses graines assez molles et de couleur lavande pâle à violet brunâtre foncé.

Pendant la récolte, les gousses sont ouvertes, les graines sont conservées et les gousses vides sont jetées et la pulpe transformée en jus. Les graines sont placées là où elles peuvent fermenter. En raison de l'accumulation de chaleur pendant le processus de fermentation, les fèves de cacao perdent la majeure partie de leur teinte violacée et deviennent principalement de couleur brune, avec une peau adhérente qui comprend les restes séchés de la pulpe fruitée. Cette peau se libère facilement par vannage après torréfaction. Les graines blanches se trouvent dans certaines variétés rares, généralement mélangées à des violets, et sont considérées comme ayant une valeur plus élevée.

Récolte

Les cacaoyers poussent dans des zones tropicales chaudes et pluvieuses à moins de 20 ° de latitude de l'équateur. La récolte de cacao n'est pas limitée à une période par an et une récolte se déroule généralement sur plusieurs mois. En fait, dans de nombreux pays, le cacao peut être récolté à tout moment de l'année. Les pesticides sont souvent appliqués sur les arbres pour lutter contre les punaises de capside et les fongicides pour lutter contre la maladie des cabosses noires.

Les cabosses de cacao immatures ont une variété de couleurs, mais le plus souvent sont vertes, rouges ou violettes, et comme elles matures, leur couleur tend vers le jaune ou l'orange, en particulier dans les plis. Contrairement à la plupart des arbres fruitiers, la gousse de cacao pousse directement à partir du tronc ou de la grande branche d'un arbre plutôt qu'à l'extrémité d'une branche, semblable au jacquier. Cela facilite la récolte à la main car la plupart des gousses ne seront pas dans les branches supérieures. Les cosses d'un arbre ne mûrissent pas ensemble; la récolte doit être effectuée périodiquement tout au long de l'année. La récolte a lieu entre trois et quatre fois par semaine pendant la saison de récolte. Les gousses mûres et presque mûres, à en juger par leur couleur, sont récoltées sur le tronc et les branches du cacaoyer avec un couteau courbé sur une longue perche. Des précautions doivent être prises lors de la coupe de la tige de la gousse pour éviter d'endommager la jonction de la tige avec l'arbre, car c'est là que les futures fleurs et gousses émergeront. Une personne peut récolter environ 650 gousses par jour.

Traitement de la récolte

Les gousses récoltées sont ouvertes, généralement avec une machette, pour exposer les haricots. La pulpe et les graines de cacao sont enlevées et l'écorce est jetée. La pulpe et les graines sont ensuite empilées en tas, placées dans des bacs ou disposées sur des grilles pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, les graines et la pulpe subissent une "transpiration", où la pulpe épaisse se liquéfie en fermentant. La pulpe fermentée ruisselle, laissant les graines de cacao à récolter. La transpiration est importante pour la qualité des haricots, qui ont à l'origine un goût fort et amer. Si la transpiration est interrompue, le cacao résultant peut être ruiné; si elle est insuffisante, la graine de cacao conserve une saveur similaire à celle des pommes de terre crues et devient sensible à la moisissure. Certains pays producteurs de cacao distillent des spiritueux alcoolisés en utilisant la pulpe liquéfiée.

Une cosse typique contient 30 à 40 haricots et environ 400 haricots secs sont nécessaires pour faire une livre (454 grammes) de chocolat. Les cabosses de cacao pèsent en moyenne 400 g (14 oz) et chacune donne de 35 à 40 g (1,2 à 1,4 oz) de haricots secs; ce rendement est de 9 à 10% du poids total de la cosse. Une personne peut séparer les haricots d'environ 2 000 gousses par jour.

Les haricots humides sont ensuite transportés vers une installation afin qu'ils puissent être fermentés et séchés. L'agriculteur enlève les haricots des gousses, les emballe dans des boîtes ou les met en tas, puis les recouvre de nattes ou de feuilles de bananier pendant trois à sept jours. Enfin, les haricots sont foulés et mélangés (souvent à l'aide de pieds humains nus) et parfois, au cours de ce processus, de l'argile rouge mélangée à de l'eau est saupoudrée sur les haricots pour obtenir une couleur plus fine, un poli et une protection contre les moisissures lors de l'expédition vers les usines en autres pays. Le séchage au soleil est préférable au séchage artificiel, car aucune saveur étrangère telle que la fumée ou l'huile n'est introduite qui pourrait autrement altérer la saveur.

Les haricots doivent être secs pour l'expédition (généralement par voie maritime). Traditionnellement exportés dans des sacs de jute, au cours de la dernière décennie, les haricots sont de plus en plus expédiés en colis «méga-vrac» de plusieurs milliers de tonnes à la fois sur les navires, ou normalisés à 62,5 kg par sac et 200 (12,5 mt) ou 240 (15 mt) sacs par conteneur de 20 pieds. L'expédition en vrac réduit considérablement les coûts de manutention; l'expédition en sacs, soit dans la cale d'un navire, soit dans des conteneurs, est encore courante.

Dans toute la Méso-Amérique où elles sont originaires, les fèves de cacao sont utilisées pour une variété d'aliments. Les haricots récoltés et fermentés peuvent être moulus sur commande dans des tiendas de chocolate , ou des moulins à chocolat. Dans ces moulins, le cacao peut être mélangé avec une variété d'ingrédients tels que la cannelle, les piments, les amandes, la vanille et d'autres épices pour créer du chocolat à boire. Le cacao moulu est également un ingrédient important du tejate .

L'esclavage des enfants

Les premières allégations selon lesquelles l'esclavage des enfants est utilisé dans la production de cacao sont apparues en 1998. En fin 2000, un documentaire de la BBC a rapporté l'utilisation d'enfants réduits en esclavage dans la production de cacao en Afrique de l'Ouest. D'autres médias ont suivi par des reportages sur l'esclavage des enfants et le trafic d'enfants dans la production de cacao.

Le travail des enfants augmentait dans certains pays d'Afrique de l'Ouest en 2008-09, alors qu'on estimait que 819 921 enfants travaillaient dans des plantations de cacao en Ivoire Côte seule; en 2013-2014, ce nombre est passé à 1 303 009. Au cours de la même période au Ghana, le nombre estimé d'enfants travaillant dans les plantations de cacao était de 957 398 enfants.

L'industrie du cacao a été accusée de tirer profit de l'esclavage et du trafic d'enfants. Le protocole Harkin-Engel est un effort pour mettre fin à ces pratiques. Il a été signé et assisté par les dirigeants de huit grandes entreprises de chocolat, les sénateurs américains Tom Harkin et Herb Kohl, le représentant américain Eliot Engel, l'ambassadeur de la Côte d'Ivoire, le directeur du Programme international pour l'élimination du travail des enfants, et d'autres. Cependant, il a été critiqué par certains groupes, y compris le Forum international des droits du travail, comme une initiative de l'industrie qui échoue.

En 2017, environ 2,1 millions d'enfants au Ghana et en Côte d'Ivoire étaient impliqués dans la récolte du cacao, transportant de lourdes charges, défrichant les forêts et exposés aux pesticides. Selon Sona Ebai, l'ancien secrétaire général de l'Alliance des pays producteurs de cacao: "Je pense que le travail des enfants ne peut pas être simplement la responsabilité de l'industrie à résoudre. Je pense que c'est le proverbial tout-terrain: gouvernement, société civile, le secteur privé. Et là, il faut vraiment du leadership. " Rapporté en 2018, un programme pilote de 3 ans, mené par Nestlé auprès de 26000 agriculteurs principalement situés en Côte d'Ivoire, a observé une diminution de 51% du nombre d'enfants exerçant des travaux dangereux dans la cacaoculture. Le Département américain du travail a formé le Child Labour Cocoa Coordinating Group en tant que partenariat public-privé avec les gouvernements du Ghana et de Côte d'Ivoire pour lutter contre le travail des enfants dans l'industrie du cacao.

Production

En 2017, la production mondiale de fèves de cacao était de 5,2 millions de tonnes, dominée par la Côte d'Ivoire avec 38% du total. Les autres grands producteurs étaient le Ghana (17%) et l'Indonésie (13%).

En 2019, plus de 75% du cacao produit dans le monde provient d'Afrique de l'Ouest, en particulier de Côte d'Ivoire, du Ghana, du Cameroun et du Nigéria . La Côte d'Ivoire produit à elle seule plus de 40% des fèves de cacao cultivées dans le monde. La production au Ghana pourrait être sous-estimée car les produits peuvent obtenir un meilleur prix pour les fèves de cacao en les faisant passer en contrebande en Côte d'Ivoire, où le prix minimum par kilo est de 1,55 $, comme fixé par le Conseil du Café-Cacao.

Seulement 20% environ des broyages mondiaux de fèves de cacao ont lieu en Afrique de l'Ouest; la majorité est envoyée en Europe, en Asie et en Amérique du Nord pour la mouture.

Commerce du cacao

Les fèves de cacao du Ghana sont traditionnellement expédiées et stockées dans des sacs en toile de jute, dans lesquels les fèves sont susceptibles de attaques de ravageurs. La fumigation au bromure de méthyle devait être éliminée à l'échelle mondiale d'ici 2015. D'autres techniques de protection du cacao pour l'expédition et le stockage comprennent l'application de pyrénoïdes ainsi que le stockage hermétique dans des sacs ou des conteneurs scellés avec des concentrations d'oxygène réduites. Un stockage sûr à long terme facilite le commerce des produits de cacao dans les bourses de matières premières.

Les fèves de cacao, le beurre de cacao et la poudre de cacao sont négociés sur deux bourses mondiales: ICE Futures U.S. et NYSE Liffe Futures and Options. Le marché londonien est basé sur le cacao ouest-africain et New York sur le cacao principalement d'Asie du Sud-Est. Le cacao est le plus petit marché des matières premières au monde. L'état de Californie exige qu'une étiquette alimentaire pour la poudre de cacao comporte un avertissement sur une exposition potentielle au cadmium, basé sur la proposition 65 de la Californie de 1986.

Le prix futur du beurre de cacao et de la poudre de cacao est déterminé en multipliant le prix de la fève par un ratio. Le rapport combiné beurre / poudre a eu tendance à être d'environ 3,5. Si le ratio combiné tombe en dessous de 3,2 ou plus, la production cesse d'être économiquement viable et certaines usines cessent l'extraction de beurre et de poudre et le commerce exclusivement de liqueur de cacao.

L'excédent et le déficit mondiaux de cacao varient d'année en année , tandis que la production globale et les broyages augmentent régulièrement. Ces fluctuations affectent le prix du cacao et tous les participants à la chaîne d'approvisionnement mondiale du cacao.

Durabilité

De multiples initiatives internationales et nationales collaborent pour soutenir la production durable de cacao. Il s'agit notamment de la Plateforme suisse pour le cacao durable (SWISSCO), de l'Initiative allemande sur le cacao durable (GISCO) et au-delà du chocolat, Belgique. Un mémorandum entre ces trois initiatives a été signé en 2020 pour mesurer et résoudre des problèmes tels que le travail des enfants, le revenu vital, la déforestation et la transparence de la chaîne d'approvisionnement. Des partenariats similaires entre les pays producteurs et consommateurs de cacao sont en cours de développement, comme la coopération entre l'Organisation internationale du cacao (ICCO) et la Ghanian Cocoa Authority, qui visent à augmenter la proportion de cacao durable importé du Ghana en Suisse à 80% d'ici 2025 . L'ICCO est engagée dans des projets dans le monde entier pour soutenir la production durable de cacao et fournir des informations actuelles sur le marché mondial du cacao.

Normes de durabilité volontaires

Il existe de nombreuses certifications volontaires, y compris le commerce équitable et Utz (qui fait maintenant partie de Rainforest Alliance) pour le cacao qui vise à faire la différence entre la production conventionnelle de cacao et celle qui est plus durable en termes de préoccupations sociales, économiques et environnementales. Cependant, parmi les différentes certifications, il existe des différences significatives dans leurs objectifs et approches, et un manque de données pour montrer et comparer les résultats au niveau de l'exploitation. Alors que les certifications peuvent conduire à une augmentation des revenus agricoles, le prix majoré payé pour le cacao certifié par les consommateurs n'est pas toujours reflété proportionnellement dans le revenu des agriculteurs. En 2012, l'ICCO a constaté que la taille des exploitations était importante pour déterminer les avantages des certifications, et que les exploitations d'une superficie inférieure à 1 ha étaient moins susceptibles de bénéficier de ces programmes, tandis que celles qui avaient des exploitations légèrement plus grandes ainsi que l'accès aux coopératives membres et la capacité d'améliorer la productivité était plus susceptible de bénéficier de la certification. La certification nécessite souvent des coûts initiaux élevés, qui constituent un obstacle pour les petits agriculteurs, et en particulier les agricultrices. Les principaux avantages de la certification comprennent l'amélioration des pratiques de conservation et la réduction de l'utilisation des produits agrochimiques, le soutien aux entreprises par le biais de coopératives et le partage des ressources, et un prix plus élevé des fèves de cacao, ce qui peut améliorer le niveau de vie des agriculteurs.

Des groupements de producteurs de cacao issus du commerce équitable sont établis au Belize, en Bolivie, au Cameroun, au Congo, au Costa Rica, en République dominicaine, en Équateur, au Ghana, en Haïti, en Inde, en Côte d'Ivoire, au Nicaragua, au Panama, au Paraguay, au Pérou, Sierra Leone et São Tomé et Príncipe.

En 2018, le partenariat Beyond Chocolate a été créé entre de multiples parties prenantes de l'industrie mondiale du cacao pour réduire la déforestation et fournir un revenu vital aux producteurs de cacao. Les nombreuses entreprises internationales participent actuellement à cet accord et les programmes de certification volontaire suivants sont également partenaires de l'initiative Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

De nombreuses grandes entreprises de production de chocolat dans le monde ont commencé à donner la priorité à l'achat de cacao équitable en investissant dans la production de cacao équitable, en améliorant les chaînes d'approvisionnement de cacao équitable et en fixant des objectifs d'achat pour augmenter la proportion de chocolat équitable disponible sur le marché mondial.

Rainforest Alliance énumère les objectifs suivants dans le cadre de son programme de certification:

Protection des forêts et gestion durable des terres
Améliorer les moyens d'existence ruraux pour réduire la pauvreté
Résoudre les problèmes de droits humains tels que le travail des enfants, l'inégalité des sexes et les droits fonciers des autochtones

Le programme UTZ Certified (qui fait désormais partie de Rainforest Alliance) comprenait la lutte contre le travail des enfants et l'exploitation des travailleurs du cacao, nécessitant un code de conduite par rapport aux facteurs sociaux et écologiques, et l'amélioration des méthodes agricoles pour augmenter les bénéfices et les salaires des agriculteurs et des distributeurs.

Impact environnemental

La pauvreté relative de nombreux producteurs de cacao signifie que les conséquences environnementales telles que la déforestation n'ont que peu d'importance. Pendant des décennies, les producteurs de cacao ont empiété sur la forêt vierge, principalement après l'abattage d'arbres par les sociétés forestières. Cette tendance a diminué car de nombreux gouvernements et communautés commencent à protéger leurs zones forestières restantes. Cependant, la déforestation due à la production de cacao reste une préoccupation majeure dans certaines parties de l'Afrique de l'Ouest. En Côte d'Ivoire et au Ghana, les obstacles à la propriété foncière ont conduit les travailleurs migrants et les agriculteurs sans ressources financières à acheter des terres pour étendre illégalement leur culture de cacao dans les forêts protégées. De nombreux producteurs de cacao de cette région continuent de donner la priorité à l'expansion de leur production de cacao, ce qui conduit souvent à la déforestation.

Des pratiques agricoles durables telles que l'utilisation de cultures de couverture pour préparer le sol avant la plantation et la culture intercalaire de plants de cacao avec des plantes compagnes peuvent soutenir la production de cacao et bénéficier à l'écosystème agricole. Avant de planter du cacao, les légumineuses de couverture peuvent améliorer les éléments nutritifs et la structure du sol, ce qui est important dans les régions où le cacao est produit en raison de la forte chaleur et des précipitations qui peuvent diminuer la qualité du sol. Les plantains sont souvent associés à du cacao pour fournir de l'ombre aux jeunes plants et améliorer la résistance à la sécheresse du sol. Si le sol manque de nutriments essentiels, le compost ou le fumier animal peut améliorer la fertilité du sol et aider à la rétention d'eau.

En général, l'utilisation d'engrais chimiques et de pesticides par les producteurs de cacao est limitée. Lorsque les prix des fèves de cacao sont élevés, les agriculteurs peuvent investir dans leurs cultures, conduisant à des rendements plus élevés qui, à leur tour, ont tendance à entraîner une baisse des prix du marché et une nouvelle période de baisse des investissements.

Alors que les gouvernements et les ONG ont fait efforts pour aider les producteurs de cacao au Ghana et en Côte d'Ivoire à améliorer durablement les rendements des cultures, de nombreuses ressources éducatives et financières fournies sont plus facilement disponibles pour les agriculteurs masculins que pour les agricultrices. L'accès au crédit est important pour les producteurs de cacao, car il leur permet de mettre en œuvre des pratiques durables, telles que l'agroforesterie, et de fournir un tampon financier au cas où des catastrophes telles que des ravageurs ou des conditions météorologiques réduiraient le rendement des cultures.

La production de cacao est probable. être affecté de diverses manières par les effets attendus du réchauffement climatique. Des préoccupations spécifiques ont été soulevées concernant son avenir en tant que culture de rapport en Afrique de l'Ouest, le centre actuel de la production mondiale de cacao. Si les températures continuent d'augmenter, l'Afrique de l'Ouest pourrait tout simplement devenir impropre à la culture des haricots.

Les fèves de cacao ont également le potentiel d'être utilisées comme litière dans les fermes pour les vaches. L'utilisation de cosses de fèves de cacao dans la litière pour les vaches peut contribuer à la santé du pis (moins de croissance bactérienne) et aux niveaux d'ammoniac (niveaux d'ammoniac inférieurs sur la litière).

Agroforesterie

Les fèves de cacao peuvent être cultivées à l'ombre, comme en agroforesterie. L'agroforesterie peut réduire la pression sur les forêts protégées existantes pour les ressources, telles que le bois de chauffage, et conserver la biodiversité. L'intégration des arbres d'ombrage aux cacaoyers réduit le risque d'érosion et d'évaporation du sol et protège les jeunes cacaoyers de la chaleur extrême. Les agroforêts agissent comme des tampons pour les forêts officiellement protégées et les refuges insulaires de la biodiversité dans un paysage ouvert et dominé par l'homme. La recherche de leurs homologues de café cultivé à l'ombre a montré qu'une plus grande couverture de la canopée dans les parcelles est significativement associée à une plus grande diversité d'espèces de mammifères. La diversité des espèces d'arbres est assez comparable entre les parcelles de cacao cultivées à l'ombre et les forêts primaires.

Les agriculteurs peuvent faire pousser une variété d'arbres d'ombrage fruitiers pour compléter leurs revenus et faire face à la volatilité des prix du cacao . Bien que le cacao ait été adapté pour pousser sous un couvert forestier dense, l'agroforesterie n'améliore pas davantage la productivité du cacao. Cependant, si la culture du cacao en plein soleil sans incorporer de plantes d'ombrage peut temporairement augmenter les rendements de cacao, elle finira par diminuer la qualité du sol en raison de la perte de nutriments, de la désertification et de l'érosion, conduisant à des rendements non durables et à une dépendance aux engrais inorganiques. Les pratiques agroforestières stabilisent et améliorent la qualité des sols, ce qui peut soutenir la production de cacao à long terme.

Au fil du temps, les systèmes agroforestiers cacaoyères deviennent plus similaires à la forêt, bien qu'ils ne récupèrent jamais complètement la communauté forestière d'origine au cours du cycle de vie d'une plantation de cacao productive (environ 25 ans). Ainsi, bien que les agroforêts de cacao ne puissent pas remplacer les forêts naturelles, elles sont un outil précieux pour conserver et protéger la biodiversité tout en maintenant des niveaux élevés de productivité dans les paysages agricoles.

En Afrique de l'Ouest, où environ 70% de l'offre mondiale de cacao provient de petits exploitants agricoles, des initiatives publiques-privées récentes telles que les Cocoa Forest Initiatives au Ghana et en Côte d'Ivoire (World Cocoa Foundation, 2017) et le Green Cocoa Landscape Le programme au Cameroun (IDH, 2019) vise à soutenir l'intensification durable et la résilience climatique de la production de cacao, la prévention d'une nouvelle déforestation et la restauration des forêts dégradées. Ils s'alignent souvent sur les politiques et plans nationaux REDD +.

Consommation

Les gens du monde entier apprécient le cacao sous de nombreuses formes différentes, consommant plus de 3 millions de tonnes de fèves de cacao par an. Une fois que les fèves de cacao ont été récoltées, fermentées, séchées et transportées, elles sont transformées en plusieurs composants. Les broyages du processeur constituent la principale métrique pour l'analyse du marché. La transformation est la dernière phase dans laquelle la consommation de la fève de cacao peut être équitablement comparée à l'offre. Après cette étape, tous les différents composants sont vendus dans toutes les industries à de nombreux fabricants de différents types de produits.

La part de marché mondiale du traitement est restée stable, même si les broyages augmentent pour répondre à la demande. Les Pays-Bas sont l'un des plus grands pays de transformation en volume, qui traitent environ 13% des broyages mondiaux. L'Europe et la Russie dans leur ensemble gèrent environ 38% du marché de la transformation. La croissance moyenne de la demande année après année est légèrement supérieure à 3% depuis 2008. Alors que l'Europe et l'Amérique du Nord sont des marchés relativement stables, l'augmentation du revenu des ménages dans les pays en développement est la principale raison de la croissance stable de la demande. Alors que la demande devrait continuer à croître, la croissance de l'offre pourrait ralentir en raison des conditions météorologiques changeantes dans les plus grandes zones de production de cacao.

Production de chocolat

Pour produire 1 kg (2,2 lb) de chocolat, environ 300 à 600 grains sont traités, en fonction de la teneur en cacao souhaitée. Dans une usine, les grains sont torréfiés. Ensuite, ils sont fissurés puis décortiqués par un "vanneur". Les morceaux de haricots qui en résultent sont appelés nibs. Ils sont parfois vendus en petits emballages dans les magasins spécialisés et les marchés pour être utilisés dans la cuisine, les collations et les plats au chocolat. Puisque les plumes proviennent directement du cacaoyer, elles contiennent de grandes quantités de théobromine. La plupart des éclats sont broyés, en utilisant diverses méthodes, en une pâte épaisse et crémeuse, connue sous le nom de liqueur de chocolat ou de pâte de cacao. Cette "liqueur" est ensuite transformée en chocolat en mélangeant (plus) du beurre de cacao et du sucre (et parfois de la vanille et de la lécithine comme émulsifiant), puis raffinée, concassée et tempérée. Alternativement, il peut être séparé en poudre de cacao et beurre de cacao en utilisant une presse hydraulique ou le procédé Broma. Ce processus produit environ 50% de beurre de cacao et 50% de poudre de cacao. La poudre de cacao peut avoir une teneur en matières grasses d'environ 12%, mais cela varie considérablement. Le beurre de cacao est utilisé dans la fabrication de tablettes de chocolat, d'autres confiseries, savons et cosmétiques.

Le traitement avec un alcali produit de la poudre de cacao hollandaise, qui est moins acide, plus foncée et plus douce en saveur que ce qui est généralement disponible dans la plupart des pays du monde. Le cacao ordinaire (non alcalinisé) est acide, donc lorsque le cacao est traité avec un ingrédient alcalin, généralement du carbonate de potassium, le pH augmente. Ce processus peut être effectué à différentes étapes de la fabrication, y compris pendant le traitement de la plume, le traitement de la liqueur ou le traitement du gâteau de presse.

Un autre processus qui aide à développer la saveur est la torréfaction, qui peut être effectuée sur le grain entier avant bombardement ou sur la plume après le bombardement. La durée et la température de la torréfaction affectent le résultat: une "faible torréfaction" produit une saveur plus acide et aromatique, tandis qu'une torréfaction élevée donne une saveur plus intense et amère sans notes aromatiques complexes.

Phytochimiques et recherche

Le cacao contient divers composés phytochimiques, tels que les flavanols (y compris l'épicatéchine), les procyanidines et d'autres flavonoïdes, qui font actuellement l'objet de recherches préliminaires pour leurs effets cardiovasculaires éventuels. Les niveaux les plus élevés de flavanols de cacao se trouvent dans le cacao cru et dans une moindre mesure, le chocolat noir, car les flavonoïdes se dégradent pendant la cuisson utilisée pour faire du chocolat. Le cacao contient également les composés stimulants de la théobromine et de la caféine. Les grains de café contiennent entre 0,1% et 0,7% de caféine, tandis que les grains de café secs contiennent environ 1,2% de caféine.