Castanea sativa

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Castanea sativa , le châtaignier, le châtaignier espagnol ou simplement le châtaignier, est une espèce d'arbre de la famille des Fagacées, originaire du sud de l'Europe et Asie Mineure, et largement cultivée dans le monde tempéré. Arbre à feuilles caduques substantiel et longévité, il produit une graine comestible, le châtaignier, qui est utilisée en cuisine depuis l'Antiquité.

Sommaire

• 1 Noms
• 2 Description
  • 2.1 Reproduction
• 3 Habitat
• 4 Ravageurs et maladies
• 5 Développement historique
• 6 Distribution
• 7 Utilisations
• 8 Culture
  • 8.1 Formes de culture
  • 8.2 Conditions requises
  • 8.3 Récolte
  • 8.4 Traitement après récolte
• 9 Aliments
  • 9.1 Constituants alimentaires
  • 9.2 Effet de la transformation
• 10 Bois
• 11 Cultivars
  • 11.1 Origine française
  • 11.2 Américain origine
• 12 Voir aussi
• 13 Références
• 14 Liens externes

• 2.1 Reproduction

• 8.1 Formulaires de culture
• 8.2 Exigences
• 8.3 Récolte
• 8.4 Après récolte traitement

• 9.1 Constituants alimentaires
• 9.2 Effet de la transformation

• 11.1 Origine française en
• 11.2 origine américaine

Noms

L'arbre est à distinguer du marronnier d'Inde Aesculus hippocastanum , auquel il n'est que lointainement lié. Le marronnier d'Inde porte des graines d'apparence similaire (conkers) dans un cas de graines similaire, qui ne sont pas agréables au goût des humains. D'autres noms communs incluent "châtaignier espagnol", ou "marron" (français pour "châtaigne"). Le latin sativa signifie "cultivé par les humains". Certaines variétés sélectionnées sont plus petites et plus compactes en croissance, donnant plus tôt dans la vie avec des temps de maturation différents: la Marigoule, la Marisol et la Maraval.

Description

C. sativa atteint une hauteur de 20–35 m (66–115 pi) avec un tronc souvent de 2 m (7 pi) de diamètre. L'écorce a souvent un motif en forme de filet (rétiforme) avec des sillons profonds ou des fissures en spirale dans les deux sens le long du tronc. Le tronc est généralement droit avec des ramifications commençant à de faibles hauteurs. Les châtaigniers vivent jusqu'à un âge de 500 à 600 ans. En culture, ils peuvent même atteindre 1000 ans ou plus. Leur grande diversité génétique et leurs différents cultivars sont exploités pour des usages tels que la farine, l'ébullition, la torréfaction, le séchage, la confiserie ou le bois. Les feuilles oblongues-lancéolées et fortement dentées mesurent 16–28 cm (6–11 po) de long et 5–9 cm (2–4 po) de large.

Reproduction

Les fleurs des deux sexes sont portés dans des chatons dressés de 10–20 cm (4–8 po) de long, les fleurs mâles dans la partie supérieure et les fleurs femelles dans la partie inférieure. Dans l'hémisphère nord, elles apparaissent de la fin juin à juillet et à l'automne, les fleurs femelles se transforment en cupules épineuses contenant 3 à 7 noix brunâtres qui tombent en octobre. Les fleurs femelles forment finalement une gaine épineuse qui dissuade les prédateurs de la graine. Le châtaignier est naturellement incompatible, ce qui signifie que la plante ne peut pas se polliniser, ce qui rend nécessaire la pollinisation croisée. Certains cultivars ne produisent qu'une grosse graine par cupule, tandis que d'autres produisent jusqu'à trois graines. La noix elle-même est composée de deux peaux: une partie extérieure brune brillante et une peau intérieure adhérant au fruit. À l'intérieur, il y a une partie comestible, blanc crème, développée à partir du cotylédon.

Habitat

L'arbre a besoin d'un climat doux et d'une humidité adéquate pour une bonne croissance et une bonne récolte de noix. Sa croissance annuelle (mais pas le reste de l'arbre) est sensible aux gelées de la fin du printemps et du début de l'automne, et ne tolère pas la chaux. Dans des conditions forestières, il tolère bien l'ombre modérée. Il peut vivre jusqu'à plus de 2000 ans dans des conditions naturelles, voir par exemple le "marronnier des cent chevaux" au nom poétique dans l'est de la Sicile.

Ravageurs et maladies

Les feuilles fournissent de la nourriture à certains animaux, y compris des lépidoptères tels que la teigne porte-cas Coleophora anatipennella et le hanneton nord-américain Macrodactylus subspinosus.

Les deux principaux agents pathogènes fongiques du châtaignier sont la brûlure du châtaignier ( Cryphonectria parasitica ) et la maladie de l'encre causée par Phytophthora cambivora et Phytophthora cinnamomi . En Amérique du Nord ainsi qu'en Europe du Sud, C ryphonectria parasitica a détruit la plus grande partie de la population de châtaigniers au XXe siècle. Avec la lutte biologique, la population de châtaignier n'est plus menacée par la brûlure du châtaignier et se régénère. La maladie de l'encre infeste les arbres principalement dans les sols humides, le mycélium envahissant la racine et entraînant le flétrissement de la feuille. L'absence de formation de fruits entraîne le dépérissement du pétale. La maladie de l'encre tire son nom des exsudats noirs à la base du tronc. De nos jours, il existe des cultivars résistants à la maladie de l'encre. Phytophthora cambivora a causé de graves dommages en Asie et aux États-Unis, et continue de détruire de nouvelles plantations en Europe.

Un autre ravageur grave difficile à contrôler est la guêpe à galle ( Dryocosmus kuriphylus ) qui a été récemment introduit en Europe du Sud, originaire d'Asie.

Développement historique

C. sativa se trouve dans toute la région méditerranéenne, de la mer Caspienne à l'océan Atlantique. On pense qu'il a survécu à la dernière période glaciaire dans plusieurs refuges du sud de l'Europe, sur la côte sud de la mer Noire avec un centre principal sur le versant sud du Caucase et dans la région du nord-ouest de la Syrie, s'étendant peut-être jusqu'au Liban. . Les données polliniques indiquent que la première propagation de C. sativa en raison de l'activité humaine a commencé vers 2100-2050 av. en Anatolie, dans le nord-est de la Grèce et dans le sud-est de la Bulgarie. Comparé à d'autres cultures, le châtaignier était probablement d'une importance relativement mineure et distribué de manière très hétérogène dans ces régions. Les premiers restes de charbon de bois de châtaignier ne datent que d'environ 850-950 av.J.-C., ce qui rend très difficile de déduire une histoire d'origine précise. Une source plus récente mais plus fiable sont les œuvres littéraires de la Grèce antique, la plus riche étant l ' Enquête sur les plantes de Théophraste écrite au troisième siècle avant JC. Theophrastus se concentre principalement sur l'utilisation du bois de châtaignier comme bois et charbon de bois, ne mentionnant qu'une seule fois l'utilisation du fruit en commentant les difficultés digestives qu'il provoque, mais vantant sa qualité nourrissante. Plusieurs auteurs grecs ont écrit sur les propriétés médicinales du châtaignier, en particulier comme remède contre les lacérations des lèvres et de l'œsophage.

Similaire à l'introduction de la vigne et de l'olivier dans le monde latin, C. sativa aurait été introduite lors de la colonisation de la péninsule italienne par les Grecs. D'autres indices pointant vers cette théorie peuvent être trouvés dans les travaux de Pline l'Ancien, qui ne mentionne que les colonies grecques en rapport avec la culture de la châtaigne. La carte phylogénétique actuelle du châtaignier, bien qu'elle ne soit pas entièrement comprise, montre une plus grande similitude génétique entre l'Italie et l'Anatolie occidentale C. sativa par rapport à un spécimen de l’Anatolie orientale, ce qui renforce ces résultats. Néanmoins, jusqu'à la fin de l'ère préchrétienne, la diffusion et l'utilisation de la châtaigne en Italie sont restées limitées. Des châtaignes carbonisées ont été trouvées dans la villa romaine Torre Annunziata, détruite par l'éruption du Vésuve en 79 après J.-C.

Des indices dans l'art et la littérature indiquent une aversion pour la châtaigne par l'aristocratie romaine. Comme Théophraste, les auteurs latins sont sceptiques sur le châtaignier comme fruit, et Pline l'Ancien va même jusqu'à admirer à quel point la nature a caché ce fruit apparemment si peu précieux. Au début de l'ère chrétienne, les gens ont probablement commencé à se rendre compte de la valeur et de la polyvalence du bois de châtaignier, ce qui a conduit à une lente propagation de la culture de C. sativa , une théorie soutenue par les données polliniques et les sources littéraires, ainsi que l'utilisation accrue du bois de châtaignier comme poteaux et dans les structures de support, les ouvrages en bois et la construction de piles entre 100 et 600 après JC.

L'augmentation des apparitions de pollen de châtaignier en Suisse, en France, en Allemagne et dans la péninsule ibérique au premier siècle de notre ère suggère la propagation des châtaigniers cultivés par les Romains. Contrairement à cette idée, d'autres scientifiques n'ont trouvé aucune indication que les Romains répandaient C. sativa avant le cinquième siècle. Tandis que les coques de châtaignes, datées du troisième ou du début du quatrième siècle, ont été identifiées au fond d'un puits romain à Great Holts Farm, Boreham, Royaume-Uni; ce gisement comprend des restes d'autres plantes alimentaires exotiques et ne fournit aucune preuve que l'une d'entre elles est originaire de la région. Aucune autre preuve de châtaigne en Grande-Bretagne romaine n'a été confirmée. En effet, aucun centre de culture de la châtaigne en dehors de la péninsule italienne à l'époque romaine n'a été détecté. L'utilisation répandue de la châtaigne en Europe occidentale a commencé au début du Moyen Âge et a prospéré à la fin du Moyen Âge. Dans les lois lombardes du milieu du VIIe siècle, une composition d'un solidi est établie pour abattre un châtaignier (ou, également, un noisetier, un poirier ou une pomme) appartenant à une autre personne (Edictus Rothari, n ° 301, 643 CE). Depuis le début du XXe siècle, en raison du dépeuplement des campagnes et de l'abandon du châtaignier comme aliment de base ainsi que de la propagation de la brûlure du châtaignier et de la maladie de l'encre, C. sativa a considérablement diminué. De nos jours, la production de châtaignes est parfois à nouveau vue à un tournant, car le développement de produits de châtaignes de grande valeur combinés aux besoins changeants d'une société urbaine conduit à un renouveau de C. sativa culture.

Distribution

L'espèce est largement distribuée dans toute l'Europe, où en 2004 C. sativa était cultivé sur 2,25 millions d'hectares de forêt, dont 1,78 million d'hectares étaient principalement cultivés pour le bois et 0,43 million d'hectares pour la production de fruits. L'Italie, la France, le sud de la Suisse, l'Espagne, le Portugal et la Grèce sont des pays à forte tradition de châtaignier, avec des arbres cultivés de manière intensive dans les taillis et les vergers. Des pays comme l'Angleterre, la Croatie, la Turquie et la Géorgie n'ont qu'une tradition de châtaigne partiellement développée en raison de la géographie ou de l'histoire. Néanmoins, des spécimens vieux de plusieurs siècles peuvent être trouvés en Grande-Bretagne aujourd'hui. Des exemples peuvent être vus en particulier dans les arrondissements londoniens d'Islington et de Camden. Dans d'autres pays européens, C. sativa n'a été introduit que récemment, par exemple en Slovaquie ou aux Pays-Bas.

Utilisations

L'espèce est largement cultivée pour ses graines comestibles (également appelées noix) et pour son bois.

Un arbre issu de graines peut prendre 20 ans ou plus avant de porter des fruits, mais un cultivar greffé tel que «Marron de Lyon» ou «Paragon» peut démarrer la production dans les cinq ans suivant sa plantation. Les deux cultivars portent des fruits avec un seul gros noyau, plutôt que les deux à quatre grains plus petits habituels.

Le châtaignier a été répertorié comme l'une des 38 substances utilisées pour préparer les remèdes aux fleurs de Bach, une sorte de médecine alternative promu pour son effet supposé sur la santé. Cependant, selon Cancer Research UK, "il n'existe aucune preuve scientifique prouvant que les remèdes à base de fleurs peuvent contrôler, guérir ou prévenir tout type de maladie, y compris le cancer".

Culture

Culture formes

Trois systèmes de culture différents pour le châtaignier peuvent être distingués:

• Taillage : principalement pour l'extraction du bois. Les conditions standard donnent 15 m3 de bois par ha et par an.
• Selve : Production de fruits à partir d'arbres greffés. Les arbres ont une petite tribu et une grande couronne. Les arbres ont une densité élevée et le sol entre les arbres est souvent utilisé comme pâturage.
• Haute forêt: Production de bois et de fruits. Cette forme de culture est moins intensive avec un rendement de 4-12 dt / ha et le remplacement des arbres tous les 50–80 ans. Les arbres poussent à partir de graines et forment un couvert dense.

La gestion du champ dépend du système de culture. Si le nettoyage du sol des feuilles et la taille sont la norme, l'utilisation d'engrais, d'irrigation et de pesticides est moins courante et réservée à une culture plus intensive.

Exigences

Le châtaignier pousse bien sur un sol sans calcaire et profondément altéré. Le pH optimal du sol est compris entre 4,5 et 6, et l'arbre ne peut tolérer le compactage du sol. La tolérance aux sols humides et aux sols riches en argile est très faible. C'est un arbre qui aime la chaleur et qui a besoin d'une longue période de végétation. La température moyenne optimale se situe entre 8 ° C et 15 ° C et en janvier, la température ne doit pas être de préférence inférieure à -1 ° C mais elle peut tolérer des températures aussi basses que -15 ° C. Les basses températures en automne peuvent endommager les fruits. L'altitude maximale dépend fortement du climat. En général, le climat devrait être similaire à celui de la viticulture. Les précipitations optimales se situent entre 400 et 1600 mm. Avant la plantation, les graines doivent être stratifiées à 2-3 ° C afin que la germination puisse commencer 30–40 jours plus tard. Après un an, les jeunes arbres sont transplantés.

Récolte

Le rendement en fruits par arbre se situe généralement entre 30 et 100 kg, mais peut atteindre 300 kg. La période de récolte se situe entre la mi-septembre et la mi-novembre. Il existe trois techniques de récolte:

• À la main: Les châtaignes sont récoltées au râteau ou au balai, avec une vitesse de récolte de 5 à 30 kg toutes les heures selon le relief du sol. De plus, la capsule rend la récolte plus compliquée et même douloureuse pour le travailleur.
• À la main avec des filets: Cette technique prend moins de temps et protège les fruits des blessures. Cependant, la mise en place des filets demande beaucoup de travail.
• Mécanique: Les fruits sont ramassés avec une machine qui fonctionne de la même manière qu'un aspirateur. Cela permet de gagner du temps et de gagner du temps, mais il est possible que certains fruits soient blessés et un gros investissement initial est nécessaire. De plus, un tri visuel n'est pas possible.

La récolte mondiale totale de châtaignes était de 1,17 million de tonnes en 2006, mais seulement 151 000 tonnes étaient C. sativa.

Traitement après récolte

Le traitement le plus répandu avant le stockage est le séchage à l'eau, un processus dans lequel les châtaignes sont immergées dans l'eau pendant neuf jours. Le but de cette pratique est de limiter les principaux problèmes de stockage menaçant le châtaignier: le développement de champignons et la présence de vers d'insectes. Comme alternative au séchage à l'eau, le traitement à l'eau chaude est également utilisé dans le commerce.

Après le traitement de l'eau, les châtaignes sont stockées dans un environnement contrôlé avec des concentrations élevées de dioxyde de carbone. Contrairement à un système d'entreposage frigorifique, où les fruits sont stockés à basse température dans de l'air non traité, la méthode de l'environnement contrôlé évite le durcissement de la chair qui a un impact négatif sur la transformabilité du produit.

Aliments

Les noix crues, bien que comestibles, ont une peau astringente et désagréable à manger quand elles sont encore humides; après un certain temps de séchage, la peau fine perd son astringence mais est encore mieux éliminée pour atteindre le fruit blanc en dessous. La cuisson à sec dans un four ou un feu aide normalement à éliminer cette peau. Les châtaignes sont traditionnellement rôties dans leurs cosses brunes résistantes après avoir enlevé les cupules épineuses dans lesquelles elles poussent sur l'arbre, les cosses étant pelées et jetées et les châtaignes chaudes trempées dans du sel avant de les manger. Les châtaignes grillées sont traditionnellement vendues dans les rues, les marchés et les foires par des vendeurs ambulants avec des braseros mobiles ou statiques.

La peau des châtaignes pelées crues peut être relativement facilement enlevée en blanchissant rapidement les noix après les avoir marquées par une fente croisée à l'extrémité touffetée. Une fois cuites, les châtaignes acquièrent une saveur sucrée et une texture farineuse similaire à la patate douce. Les noix cuites peuvent être utilisées pour farcir la volaille, comme légume ou dans les rôtis de noix. Ils peuvent également être utilisés dans les confiseries, les puddings, les desserts et les gâteaux. Ils sont utilisés pour la farine, la fabrication du pain, un substitut de céréales, un substitut de café, un épaississant dans les soupes et autres usages culinaires, ainsi que pour l'engraissement du bouillon. Un sucre peut en être extrait. La variété corse de polenta (appelée pulenta ) est fabriquée avec de la farine de châtaigne. Une variété locale de bière corse utilise également des châtaignes. Le produit est vendu sous forme de pâte sucrée mélangée à de la vanille, de la crème de marrons, sucrée ou non sous forme de purée de marrons ou de purée de marron , et de châtaignes confites sous forme de marrons glacés . , il sert souvent de Vermicelles .

Les soldats romains ont reçu de la bouillie de châtaigne avant de se battre.

Les infusions de feuilles sont utilisées dans les maladies respiratoires et sont un remède populaire contre la coqueluche. Un shampooing capillaire peut être fabriqué à partir de feuilles et de coques de fruits infusées.

Constituants alimentaires

Castanea sativa est considérée comme ayant des caractéristiques nutritionnelles très intéressantes. Le fruit contient des quantités importantes d'un large éventail de nutriments précieux. Dans le passé, ses composants caractéristiques et nutritionnels ont donné à la châtaigne un rôle important dans la nutrition humaine en raison de ses effets bénéfiques sur la santé. La châtaigne est également appréciée dans un régime sans gluten. De plus, cette caractéristique est précieuse dans les cas de maladies coeliaques ainsi que pour réduire les maladies coronariennes et les taux de cancer. Diverses études de composition et de santé ont montré son grand potentiel en tant qu'ingrédient alimentaire et aliment fonctionnel. La teneur en matières grasses est très faible et est dominée en grande partie par les acides gras insaturés. La châtaigne est une bonne source d'amidon; les châtaignes de toutes les variétés contiennent généralement à peu près la même quantité d'amidon. La valeur énergétique pour 100 g (3,5 oz) de C. sativa équivaut à 891 kJ (213 kcal). C. sativa se caractérise par une forte teneur en humidité qui varie de 41% à 59% et un taux d'amidon considérable (≈40 g 100 g − 1 matière sèche). Concernant la teneur en minéraux, la châtaigne est une bonne source de Cu, Fe, Mg, Mn et K. Sa teneur en sucre varie de 14% à 20% poids sec selon le cultivar; ce qui est très important, car l'attrait sensoriel de la châtaigne est corrélé à sa teneur en sucre. Cependant, des quantités élevées de sucre semblent avoir un impact négatif sur la teneur en fibres. En règle générale, la teneur en glucose des châtaignes européennes est très faible et varie de zéro à des traces. Au lieu de cela, le fructose est principalement responsable du goût sucré.

Effet du traitement

La châtaigne est adaptée à la nutrition humaine. La plupart des châtaignes sont consommées sous forme transformée, ce qui a un impact sur la composition nutritive. Sa concentration naturellement élevée en acides organiques est un facteur clé influençant les caractéristiques organoleptiques des fruits et légumes, à savoir la saveur. On pense que les acides organiques jouent un rôle important contre les maladies en tant qu'antioxydant. La chaleur semble être le facteur le plus influent lorsqu'il s'agit de réduire la teneur en acide organique. Cependant, même après avoir chauffé des châtaignes, l'activité antioxydante reste relativement élevée. D'autre part, le consommateur doit considérer que la torréfaction, l'ébullition ou la friture a un impact important sur le profil nutritionnel de la châtaigne. La vitamine C diminue considérablement entre 25-54% lorsqu'elle est bouillie et 2-77% lorsqu'elle est rôtie. Néanmoins, les châtaignes grillées ou bouillies peuvent encore être une source solide de vitamine C, puisque 100 grammes représentent encore environ 20% de l'apport alimentaire quotidien recommandé. La teneur en sucre est également affectée par les températures élevées. Quatre processus sont décisifs pour le processus de dégradation du sucre pendant la cuisson: l'hydrolyse de l'amidon en oligosaccharide et monosaccharide, la décomposition du saccharose en glucose et fructose, la caramélisation des sucres et la dégradation des sucres. Les acides organiques sont également affectés par les températures élevées: leur teneur diminue d'environ 50% après la friture, et de 15% après l'ébullition. Les caractéristiques aromatiques des châtaignes cuites sont responsables de l'effet de la dégradation des saccharides, des protéines et des lipides, de la caramélisation des saccharides et de la réaction de maillard qui réduit le sucre et les acides aminés.

• Torréfié châtaignes

• Vendeurs ambulants à Istanbul

• marrons glacés

• Crème de marrons

• Farine de châtaigne (AOC)

Châtaignes grillées

Vendeurs ambulants à Istanbul

marrons glacés

Crème de marrons

Farine de châtaigne (AOC)

Bois

Cet arbre répond très bien au taillis, qui est encore pratiqué en Grande-Bretagne, et produit une bonne récolte de bois riche en tanin tous les 12 à 30 ans, selon l'utilisation prévue et le taux de croissance local. Le tanin rend le jeune bois en croissance durable et résistant aux intempéries pour une utilisation en extérieur, donc adapté aux poteaux, aux clôtures ou aux piquets. Le bois est de couleur claire, dur et solide. Il est utilisé pour fabriquer des meubles, des tonneaux (parfois utilisés pour vieillir le vinaigre balsamique), et des poutres de toit notamment dans le sud de l'Europe (par exemple dans les maisons de l'Alpujarra, en Espagne, dans le sud de la France et ailleurs). Le bois a une densité de 560 kg par mètre cube et, en raison de sa durabilité au contact du sol, il est souvent utilisé à des fins externes telles que les clôtures. C'est aussi un bon combustible, mais pas privilégié pour les feux ouverts car il a tendance à cracher.

Le tanin se retrouve dans les proportions suivantes à 10% d'humidité: écorce (6,8%), bois (13,4%) ), enveloppes de graines (10 - 13%). Les feuilles contiennent également du tanin.

Cultivars

Le cultivar ornemental C. sativa 'Albomarginata' a remporté le prix du mérite du jardin de la Royal Horticultural Society

Origine française

• Bouche de Betizac
• Maraval
• Marigoule
• Marsol
• Precoce Migoule

Origine américaine

• Colossal
• Fête du travail