Amande

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• Amygdalus dulcis Mill.
• Amygdalus fragilis Borkh.
• Amygdalus sativa Mill.
• Druparia amygdalus Clairv.
• Prunus amygdalus Batsch
• Prunus communis (L.) Arcang.
• Prunus communis Fritsch
• Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
• Prunus stocksiana (Boiss.) Burkill

L'amande ( Prunus dulcis , syn. Prunus amygdalus ) est une espèce d'arbre originaire d'Iran et des pays voisins mais largement cultivée ailleurs. L'amande est aussi le nom de la graine comestible et largement cultivée de cet arbre. Au sein du genre Prunus , il est classé avec la pêche dans le sous-genre Amygdalus , qui se distingue des autres sous-genres par des ondulations sur la coque (endocarpe) entourant la graine.

Le fruit de l'amande est une drupe, constituée d'une coque extérieure et d'une coque dure avec la graine, qui n'est pas une vraie noix, à l'intérieur. Décortiquer les amandes consiste à retirer la coque pour révéler la graine. Les amandes sont vendues décortiquées ou non. Les amandes blanchies sont des amandes décortiquées qui ont été traitées avec de l'eau chaude pour ramollir le tégument, qui est ensuite retiré pour révéler l'embryon blanc.

Contenu

• 1 Description
  • 1.1 Arbre
  • 1.2 Drupe
• 2 Origine et histoire
  • 2.1 Étymologie et noms
• 3 Culture
  • 3.1 Pollinisation
  • 3.2 Maladies
• 4 Durabilité
• 5 Production
  • 5.1 États-Unis
  • 5.2 Espagne
  • 5.3 Australie
• 6 Amandes douces et amères
  • 6.1 Amygdaline et cyanure
• 7 Utilisations culinaires
  • 7.1 Utilisation dans les desserts
  • 7.2 Cuisines du monde
  • 7.3 Massepain
  • 7.4 Lait d'amande
  • 7.5 Farine et peau d'amande
  • 7.6 Sirop d'amande
• 8 Nutrition
  • 8.1 Santé
  • 8.2 Allergie potentielle
• 9 Huiles
• 10 Aflatoxines
• 11 Pasteurisation obligatoire en Californie
• 12 Aspects culturels
• 13 Voir aussi
• 14 Réf erences
• 15 Liens externes

• 1.1 Arbre
• 1.2 Drupe

• 2.1 Étymologie et noms

• 3.1 Pollinisation
• 3.2 Maladies

• 5.1 États-Unis
• 5.2 Espagne
• 5.3 Australie

• 6.1 Amygdaline et cyanure

• 7.1 Utilisation dans les desserts
• 7.2 Cuisines du monde
• 7.3 Massepain
• 7.4 Lait d'amande
• 7.5 Farine et peaux d'amande
• 7.6 Amande sirop

• 8.1 Santé
• 8.2 Allergie potentielle

Description

Arbre

L'amandier est un arbre à feuilles caduques, de 4 à 10 m (13 à 33 pieds) de hauteur, avec un tronc pouvant atteindre 30 cm (12 pouces) de diamètre. Les jeunes rameaux sont verts au début, devenant violacés là où ils sont exposés au soleil, puis gris dans leur deuxième année. Les feuilles mesurent 8–13 cm (3–5 po) de long, avec une marge dentelée et un pétiole de 2,5 cm (1 po). Les fleurs sont blanches à rose pâle, de 3–5 cm (1–2 po) de diamètre à cinq pétales, produites individuellement ou par paires et apparaissant avant les feuilles au début du printemps. L'amande pousse mieux dans les climats méditerranéens avec des étés chauds et secs et des hivers doux et humides. La température optimale pour leur croissance se situe entre 15 et 30 ° C (59 et 86 ° F) et les bourgeons des arbres ont un besoin de refroidissement de 200 à 700 heures en dessous de 7,2 ° C (45,0 ° F) pour rompre la dormance.

Les amandes commencent à produire une récolte économique la troisième année après la plantation. Les arbres atteignent leur pleine production cinq à six ans après la plantation. Le fruit mûrit à l'automne, 7–8 mois après la floraison.

Drupe

Le fruit de l'amande mesure 3,5–6 cm (1 3⁄8–2 3⁄8 po) de long . En termes botaniques, ce n'est pas une noix mais une drupe. Le revêtement extérieur ou exocarpe, charnu chez les autres membres du Prunus comme le prunier et le cerisier, est plutôt un manteau épais, coriace, gris-vert (avec un extérieur duveteux), appelé coque. À l'intérieur de la coque se trouve une coquille réticulée, dure et ligneuse (comme l'extérieur d'un noyau de pêche) appelée endocarpe. À l'intérieur de la coquille se trouve la graine comestible, communément appelée noix. Généralement, une graine est présente, mais parfois deux se produisent. Une fois le fruit mûr, la coque se fend et se sépare de la coque, et une couche d'abscission se forme entre la tige et le fruit afin que le fruit puisse tomber de l'arbre.

• Amandes vertes

• Amande en coque et décortiquée

• Amandes blanchies

• Décortiquées Amande

• Confiseries aux amandes

Amandes vertes

Amande en coque et décortiquée

Amandes blanchies

Amandes décortiquées

Confections d'amandes

Origine et histoire

L'amande est originaire d'Iran et des pays voisins. Il a été propagé par les humains dans l'Antiquité le long des rives de la Méditerranée en Afrique du Nord et en Europe du Sud, et plus récemment transporté dans d'autres parties du monde, notamment en Californie, aux États-Unis. La forme sauvage de l'amande domestique pousse dans certaines parties du Levant.

La sélection du type sucré parmi les nombreux types amers dans la nature a marqué le début de la domestication des amandes. On ne sait pas quel ancêtre sauvage de l'amande a créé l'espèce domestiquée. L'espèce Prunus fenzliana est peut-être l'ancêtre sauvage le plus probable de l'amande, en partie parce qu'elle est originaire d'Arménie et de l'ouest de l'Azerbaïdjan, où elle a apparemment été domestiquée. Les espèces d'amandiers sauvages ont été cultivées par les premiers agriculteurs, "d'abord involontairement dans les tas d'ordures, puis intentionnellement dans leurs vergers".

Les amandes étaient l'un des premiers arbres fruitiers domestiqués, en raison de "la capacité du producteur pour élever des amandes attrayantes à partir de graines. Ainsi, malgré le fait que cette plante ne se prête pas à la multiplication à partir de drageons ou de boutures, elle aurait pu être domestiquée avant même l'introduction du greffage ". Les amandes domestiquées apparaissent au début de l'âge du bronze (3000–2000 avant JC), comme les sites archéologiques de Numeira (Jordanie), ou peut-être plus tôt. Un autre exemple archéologique bien connu de l'amande est le fruit trouvé dans la tombe de Toutankhamon en Égypte (vers 1325 avant JC), probablement importé du Levant. Parmi les pays européens que le Royal Botanic Garden d'Édimbourg a signalé comme cultivant des amandes, l'Allemagne est le plus septentrional, bien que la forme domestiquée se trouve aussi loin au nord que l'Islande.

Étymologie et noms

Le mot «amande» vient du vieux français almande ou alemande , latin tardif * amandula , dérivé de amygdale de le grec ancien ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (cf. amygdale, une partie du cerveau en forme d'amande). Le al- en anglais, pour le a- utilisé dans d'autres langues peut être dû à une confusion avec l'article arabe al , le mot ayant en premier abandonné le a- comme dans la forme italienne mandorla ; la prononciation britannique ah-mond et le catalan moderne ametlla et le français moderne amande montrent une forme du mot plus proche de l'original. D'autres noms connexes d'amande incluent Mandel ou Knackmandel (allemand), mandorlo (italien pour l'arbre), mandorla (Italien pour le fruit), amêndoa (portugais), et almendro (espagnol pour l'arbre), almendra (espagnol pour le fruit). Fait intéressant cependant, en hébreu, le mot pour amande (שָׁקֵד, prononcé shak-ed) est aussi le mot pour amygdale.

L'adjectif «amygdaloïde» (littéralement «comme une amande») est utilisé pour décrire des objets qui sont grossièrement en forme d'amande, en particulier une forme qui se situe à mi-chemin entre un triangle et une ellipse. Voir, par exemple, la structure cérébrale amygdale, qui utilise un emprunt direct du terme grec amygdalē.

Culture

Pollinisation

La pollinisation des amandes de Californie est le plus grand événement annuel de pollinisation gérée au monde, avec 1,4 million de ruches (près de la moitié de toutes les ruches aux États-Unis) transportées par camion en février vers les amandiers. Une grande partie de la pollinisation est gérée par des courtiers en pollinisation, qui contractent avec des apiculteurs migrateurs d'au moins 49 États pour l'événement. Cette activité a été fortement affectée par le désordre d'effondrement des colonies, provoquant des pénuries d'abeilles mellifères dans tout le pays et augmentant le prix de la pollinisation par les insectes. Pour protéger partiellement les producteurs d'amandiers de l'augmentation du coût de la pollinisation par les insectes, des chercheurs du Service de la recherche agricole (ARS) ont développé une nouvelle gamme d'amandiers autogames. Les amandiers autogames, comme le «Tuono», existent depuis un certain temps, mais leur récolte n'est pas aussi souhaitable que l'amandier «Nonpareil» de Californie pollinisé par les insectes. L'arbre 'Nonpareil' produit de grosses amandes lisses et offre 60–65% de noyau comestible par noix. Le Tuono a une coquille plus épaisse et plus poilue et n'offre que 32% de noyau comestible par noix, mais avoir une coquille épaisse présente des avantages. La coquille du Tuono protège la noix des parasites menaçants tels que le ver orange du nombril. Les chercheurs de l'ARS ont réussi à croiser l'arbre Tuono résistant aux ravageurs avec le Nonpareil, ce qui a donné des cultivars hybrides d'amandiers autogames et conservant une qualité de noix élevée. Les nouveaux hybrides autogames possèdent une couleur de peau, une saveur et une teneur en huile de qualité, et réduisent la dépendance des producteurs d'amandiers à la pollinisation par les insectes.

• Un bosquet d'amandiers dans le centre de la Californie

• Fleurs d'amandier en Iran

• Jeune fruit d'amande

• Amande mûre fruit

• Un shaker d'amande avant et pendant la récolte d'un arbre

Un bosquet d'amandiers dans le centre de la Californie

Fleurs d'amandiers en Iran

Jeunes amandiers

Amandiers mûrs

Un agitateur d'amandiers avant et pendant la récolte d'un arbre

Maladies

Les amandiers peuvent être attaqués par un éventail d'organismes nuisibles, notamment des insectes, des agents pathogènes fongiques, des virus végétaux et des bactéries.

Durabilité

La production d'amandes en Californie se concentre principalement dans la vallée centrale, où le climat doux, le sol riche, le soleil abondant et l'approvisionnement en eau permettent des conditions de croissance idéales. En raison des sécheresses persistantes en Californie au début du 21e siècle, il est devenu plus difficile de cultiver des amandes de manière durable. Le problème est complexe en raison de la grande quantité d'eau nécessaire pour produire des amandes: une seule amande nécessite environ 1,1 gallon US (0,92 gallon impérial; 4,2 litres) d'eau pour pousser correctement. Cependant, le lait de vache nécessite plus d'eau pour produire que le lait d'amande, et en 2014, la Californie a produit 42,3 milliards de livres de lait de vache, tandis que la même année, la Californie n'a produit que 2,14 milliards de livres d'amandes.

Stratégies de développement durable mises en œuvre par le Almond Board of California et les producteurs d'amandiers comprennent:

• la santé des arbres et des sols, et d'autres pratiques agricoles
• minimisant la production de poussière pendant la récolte
• santé des abeilles
• directives d'irrigation pour les agriculteurs
• sécurité alimentaire
• utilisation de la biomasse résiduelle comme coproduits dans le but d'atteindre le zéro déchet
• utilisation de l'énergie solaire pendant la transformation
• développement de l'emploi
• soutien à la recherche scientifique pour étudier les avantages potentiels pour la santé de la consommation d'amandes
• éducation internationale sur les pratiques de durabilité

Production

En 2018, la production mondiale d'amandes a augmenté de 45% par rapport au volume de 2017 pour atteindre 3,2 millions de tonnes, les États-Unis fournissant 59% du wo rld total. En tant qu'autres grands producteurs, l'Espagne, l'Iran et le Maroc réunis ont contribué pour 18% du total mondial (tableau).

États-Unis

Aux États-Unis, la production est concentrée en Californie, où 1000000 d'acres (400000 ha) et six variétés d'amandes différentes étaient en culture en 2017, avec un rendement de 2,25 milliards de livres (1,02 milliard de kg) d'amandes décortiquées. La production californienne est marquée par une période de pollinisation intense à la fin de l'hiver par des abeilles commerciales louées transportées par camion à travers les États-Unis vers les amandiers, ce qui nécessite plus de la moitié de la population totale d'abeilles aux États-Unis. La valeur des exportations américaines totales d'amandes décortiquées en 2016 était de 3,2 milliards de dollars.

Espagne

L'Espagne possède divers cultivars commerciaux d'amandes cultivées en Catalogne, Valence, Murcie, Andalousie et Aragon. et les îles Baléares. La production en 2016 a diminué de 2% à l'échelle nationale par rapport aux données de production de 2015.

Le cultivar d'amande «Marcona» est reconnaissable à tous les autres amandes et est commercialisé par son nom. L'amande est courte, ronde, relativement sucrée et de texture délicate. Son origine est inconnue et est cultivée en Espagne depuis longtemps; l'arbre est très productif et la coque de la noix est très dure.

Australie

L'Australie est la plus grande région de production d'amandiers de l'hémisphère sud. La plupart des vergers d'amandiers sont situés le long du corridor de la rivière Murray en Nouvelle-Galles du Sud, Victoria et Australie du Sud.

Amandes douces et amères

Les graines de Prunus dulcis var. Les dulcis sont majoritairement sucrés, mais certains arbres produisent des graines un peu plus amères. La base génétique de l'amertume implique un seul gène, la saveur amère étant en outre récessive, les deux aspects facilitant la domestication de ce trait. Les fruits de Prunus dulcis var. Les amara sont toujours amers, tout comme les grains d'autres espèces du genre Prunus , comme l'abricot, la pêche et la cerise (bien que dans une moindre mesure).

Amygdaline et cyanure

L'amande amère est légèrement plus large et plus courte que l'amande douce et contient environ 50% de l'huile fixée présente dans les amandes douces. Il contient également l'enzyme émulsine qui, en présence d'eau, agit sur les deux glucosides solubles amygdaline et prunasine donnant du glucose, du cyanure et de l'huile essentielle d'amande amère, qui est du benzaldéhyde presque pur, le produit chimique à l'origine de la saveur amère. Les amandes amères peuvent produire 4 à 9 mg de cyanure d'hydrogène par amande et contenir 42 fois plus de cyanure que les traces trouvées dans les amandes douces. L'origine de la teneur en cyanure dans les amandes amères est via l'hydrolyse enzymatique de l'amygdaline. Les monooxygénases P450 sont impliquées dans la voie de biosynthèse de l'amygdaline. Une mutation ponctuelle dans un facteur de transcription bHLH empêche la transcription des deux gènes du cytochrome P450, ce qui donne le trait de noyau sucré.

L'extrait d'amande amère était autrefois utilisé en médecine mais même à petites doses, les effets sont graves ou mortels, en particulier chez les enfants; le cyanure doit être éliminé avant consommation. La dose létale orale aiguë de cyanure pour les humains adultes serait de 0,5 à 3,5 mg / kg (0,2 à 1,6 mg / lb) de poids corporel (environ 50 amandes amères), alors que pour les enfants, la consommation de 5 à 10 amandes amères peut être mortelles.

Toutes les amandes cultivées commercialement vendues comme nourriture aux États-Unis sont des cultivars sucrés. La Food and Drug Administration des États-Unis a signalé en 2010 que certaines fractions d'amandes douces importées étaient contaminées par des amandes amères. Manger de telles amandes peut entraîner des vertiges et d'autres effets d'empoisonnement typiques de l'amande amère (cyanure).

Utilisations culinaires

Bien que l'amande soit souvent consommée seule, crue ou grillée, elle est également un composant de divers plats. Les amandes sont disponibles sous de nombreuses formes, telles que entières, effilées et moulues en farine. Les morceaux d'amande d'environ 2 à 3 mm, appelés «plumes», sont utilisés à des fins spéciales telles que la décoration.

Les amandes sont un ajout courant au muesli ou à l'avoine pour le petit-déjeuner.

Utilisation dans les desserts

Une large gamme de bonbons classiques met les amandes comme ingrédient central. Depuis le 19ème siècle, les amandes sont utilisées pour faire du pain, du beurre d'amande, des gâteaux et des puddings, des confiseries confites, des pâtisseries fourrées à la crème d'amande, du nougat, des biscuits (macarons, biscotti et qurabiya), et des gâteaux (financiers, tourte Esterházy), et autres les sucreries et les desserts.

Les jeunes fruits en développement de l'amandier peuvent être consommés entiers (amandes vertes) quand ils sont encore verts et charnus à l'extérieur et que la coquille interne n'est pas encore durcie. Le fruit est un peu aigre, mais c'est une collation populaire dans certaines régions du Moyen-Orient, mangée trempée dans du sel pour équilibrer le goût aigre. Au Moyen-Orient également, ils sont souvent consommés avec des dattes. Ils ne sont disponibles que de la mi-avril à la mi-juin dans l'hémisphère nord; le marinage ou le saumurage prolonge la durée de conservation du fruit.

Cuisines du monde

• Dans la cuisine française, des couches alternées de meringue aux amandes et à la noisette sont utilisées pour faire le dessert dacquoise . Le pithivier est l'une des nombreuses pâtisseries fourrées à la crème d'amande.
• En Allemagne, le pain de Pâques appelé Deutsches Osterbrot est cuit avec des raisins secs et des amandes.
• En Grèce aux amandes la farine est utilisée pour faire amygdalopita , un gâteau dessert glyka tapsiou cuit dans une plaque. Les amandes sont utilisées pour les kourabiedes , une version grecque des biscuits traditionnels aux amandes quarabiya . Une boisson gazeuse connue sous le nom de soumada est fabriquée à partir d'amandes dans diverses régions.
• En Arabie saoudite, les amandes sont un embellissement typique du plat de riz kabsa.
• En Iran, les amandes vertes sont trempées dans du sel de mer et consommées comme collations sur les marchés de rue; ils sont appelés chaqale bâdam . Des amandes confites appelées noghl accompagnent le thé et le café. En outre, les amandes douces sont utilisées pour préparer des aliments spéciaux pour les bébés, nommés harire badam . Les amandes sont ajoutées à certains aliments, biscuits et desserts, ou sont utilisées pour décorer les aliments. Les Iraniens consomment des noix grillées pour des événements spéciaux, par exemple lors des fêtes du Nouvel An (Nowruz).

• En Italie, colomba di Pasqua est un gâteau de Pâques traditionnel aux amandes. Les amandes amères sont la base des biscuits amaretti . un dessert commun. Les amandes sont également un choix courant comme noix à inclure dans la torrone .
• Au Maroc, les amandes sous forme de pâte d'amande douce sont l'ingrédient principal des garnitures de pâtisserie, et plusieurs autres desserts. Les amandes entières blanchies frites sont également utilisées pour décorer les tajines sucrés comme l'agneau aux pruneaux. Les régions berbères du sud-ouest d'Essaouira et du Souss sont également connues pour le amlou , une pâte à tartiner à base de pâte d'amande, d'huile d'argan et de miel. La pâte d'amande est également mélangée avec de la farine grillée et entre autres, du miel, de l'huile d'olive ou du beurre, de l'anis, du fenouil, des graines de sésame et de la cannelle pour faire du sellou (également appelé zamita en Meknès ou slilou à Marrakech), une collation sucrée connue pour sa longue durée de conservation et sa haute valeur nutritive.
• Dans la cuisine indienne, les amandes sont les ingrédients de base du pasanda -style et currys Mughlai. Badam halva est un bonbon à base d'amandes avec un colorant supplémentaire. Les flocons d'amande sont ajoutés à de nombreux bonbons (tels que sohan barfi ), et sont généralement visibles collés à la surface extérieure. Les amandes forment la base de diverses boissons censées avoir des propriétés rafraîchissantes. Le sorbet aux amandes ou sorbet-e-badaam , est une boisson estivale populaire. Les amandes sont également vendues comme collation avec du sel ajouté.
• En Israël, les amandes sont utilisées comme garniture pour les biscuits au tahini ou mangées comme collation.
• En Espagne Marcona turrón .

Certains magasins d'aliments naturels vendent des "amandes amères" ou des "noyaux d'abricot" étiquetés comme tels, ce qui exige une grande prudence de la part des consommateurs quant à la façon de préparer et de manger ces produits.

Massepain

Le massepain est utilisé dans un certain nombre de gâteaux et de desserts élégants. Le gâteau de princesse est recouvert de pâte d'amande (semblable au fondant), tout comme le gâteau Battenberg. En Sicile, la génoise est recouverte de pâte d'amande pour faire de la cassatella di sant'Agata et de la cassata siciliana, et la pâte d'amande est teinte et transformée en fruit réaliste en forme de frutta martorana. La pâtisserie de Noël andalouse pan de Cádiz est fourrée de pâte d'amande et de fruits confits.

Lait d'amande

Les amandes peuvent être transformées en un succédané de lait appelé lait d'amande; la texture douce, la saveur douce et la coloration légère de la noix (une fois pelée) en font un analogue efficace des produits laitiers et un choix sans soja pour les personnes intolérantes au lactose et les végétaliens. Les amandes crues, blanchies et légèrement grillées fonctionnent bien pour différentes techniques de production, dont certaines sont similaires à celle du lait de soja et d'autres n'utilisent pas de chaleur, ce qui donne du «lait cru» (voir foodisme cru).

Le lait d'amande, avec le beurre d'amande et l'huile d'amande, sont des produits polyvalents utilisés dans les plats sucrés et salés.

Dans la cuisine marocaine, le sharbat billooz est l'une des boissons les plus connues, servie pour les mariages, il est fait en mélangeant des amandes blanchies avec du lait, du sucre et d'autres arômes.

Farine et peau d'amande

La farine d'amande ou la farine d'amande moulue combinée avec du sucre ou du miel, le massepain est souvent utilisé comme alternative sans gluten à la farine de blé en cuisine et en pâtisserie.

Les amandes contiennent des polyphénols dans leur peau composés de flavonols, flavan-3-ols, acides hydroxybenzoïques et flavanones analogues à ceux de certains fruits et légumes. Ces composés phénoliques et fibres alimentaires prébiotiques de peau d'amande ont un intérêt commercial en tant qu'additifs alimentaires ou compléments alimentaires.

Sirop d'amande

Historiquement, le sirop d'amande était une émulsion d'amandes douces et amères, généralement fabriquées avec du sirop d'orge (sirop d'orgeat) ou dans un sirop d'eau de fleur d'oranger et de sucre, souvent parfumé avec un arôme synthétique d'amande. Le sirop d'orgeat est un ingrédient important du Mai Tai et de nombreuses autres boissons Tiki.

En raison du cyanure présent dans les amandes amères, les sirops modernes sont généralement produits uniquement à partir d'amandes douces. Ces sirops ne contiennent pas de niveaux significatifs d'acide cyanhydrique, ils sont donc généralement considérés comme sans danger pour la consommation humaine.

Nutrition

• Unités
• μg = microgrammes • mg = milligrammes
• UI = Unités internationales

Les amandes contiennent 4% d'eau, 22% de glucides, 21% de protéines et 50% de matières grasses (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes (3 1⁄2 onces), les amandes fournissent 2420 kilojoules (579 kilocalories) d'énergie alimentaire. L'amande est un aliment nutritionnellement dense (table), fournissant une source riche (20% ou plus de la valeur quotidienne, DV) des vitamines B riboflavine et niacine, vitamine E et des minéraux essentiels calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore et zinc. Les amandes sont une source modérée (10–19% DV) des vitamines B thiamine, vitamine B6 et folate, choline et le minéral essentiel potassium. Ils contiennent également des fibres alimentaires substantielles, les graisses monoinsaturées, l'acide oléique et les graisses polyinsaturées, l'acide linoléique. Typiques des noix et des graines, les amandes sont une source de phytostérols tels que le bêta-sitostérol, le stigmastérol, le campestérol, le sitostanol et le campestanol.

Santé

Les amandes sont une bonne source de protéines parmi les aliments sains recommandés par le département américain de l'Agriculture. Un examen de 2016 de la recherche clinique a indiqué que la consommation régulière d'amandes peut réduire le risque de maladie cardiaque en abaissant les taux sanguins de cholestérol LDL.

Allergie potentielle

Les amandes peuvent provoquer une allergie ou une intolérance. La réactivité croisée est courante avec les allergènes de pêche (protéines de transfert lipidique) et les allergènes de noix. Les symptômes vont des signes et symptômes locaux (par exemple, syndrome d’allergie orale, urticaire de contact) aux signes et symptômes systémiques, y compris l’anaphylaxie (par exemple, urticaire, angio-œdème, symptômes gastro-intestinaux et respiratoires).

Huiles

• Unités
• μg = microgrammes • mg = milligrammes
• UI = Unités internationales

Les amandes sont une riche source d'huile, avec 50% de la masse sèche de l'amande sous forme de graisse (tableau nutritionnel de l'amande entière). Par rapport à la masse sèche totale de l'amande, l'huile d'amande contient 32% d'acide oléique mono-insaturé (un acide gras oméga-9), 13% d'acide linoléique (un acide gras essentiel oméga-6 polyinsaturé) et 10% d'acide gras saturé (principalement comme acide palmitique, lien USDA dans le tableau). L'acide linolénique, un gras polyinsaturé oméga-3, n'est pas présent (tableau). L'huile d'amande est une riche source de vitamine E, fournissant 261% de la valeur quotidienne par 100 ml (tableau).

Lorsque l'huile d'amande est analysée séparément et exprimée pour 100 grammes comme masse de référence, l'huile fournit 3700 kJ (884 kcal) d'énergie alimentaire, 8 grammes de graisses saturées (dont 81% d'acide palmitique), 70 grammes de acide oléique et 17 grammes d'acide linoléique (huile de table).

Oleum amygdalae , l'huile fixe, est préparée à partir d'amandes douces ou amères, et est un oléate de glycéryle avec une légère odeur et un goût de noisette. Il est presque insoluble dans l'alcool mais facilement soluble dans le chloroforme ou l'éther. L'huile d'amande est obtenue à partir de l'amande séchée des amandes.

Aflatoxines

Les amandes sont sensibles aux moisissures productrices d'aflatoxines. Les aflatoxines sont de puissants produits chimiques cancérigènes produits par des moisissures telles que Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus . La contamination par les moisissures peut provenir du sol, d'amandes précédemment infestées et de ravageurs des amandes tels que le ver orange-nombril. Des niveaux élevés de croissance de moisissures apparaissent généralement sous forme de filament gris à noir. Il est dangereux de manger des noix infectées par des moisissures.

Certains pays ont des limites strictes sur les niveaux admissibles de contamination par l'aflatoxine des amandes et exigent des tests adéquats avant que les noix puissent être commercialisées auprès de leurs citoyens. L'Union européenne, par exemple, a introduit une exigence depuis 2007 selon laquelle toutes les expéditions d'amandes vers l'UE doivent être testées pour l'aflatoxine. Si l'aflatoxine ne respecte pas les règles de sécurité strictes, tout l'envoi peut être retraité pour éliminer l'aflatoxine ou il doit être détruit.

Pasteurisation obligatoire en Californie

L'USDA a approuvé une proposition de le Almond Board of California pour pasteuriser les amandes vendues au public, après avoir retracé les cas de salmonellose aux amandes. Le programme de pasteurisation des amandes est devenu obligatoire pour les entreprises californiennes en 2007. Les amandes californiennes crues et non traitées ne sont plus disponibles aux États-Unis depuis lors.

Les amandes californiennes étiquetées «crues» doivent être pasteurisées à la vapeur ou traitées chimiquement au propylène oxyde (PPO). Cela ne s'applique pas aux amandes importées ou aux amandes vendues directement du producteur au consommateur en petites quantités. Le traitement n'est pas non plus requis pour les amandes crues vendues pour l'exportation en dehors de l'Amérique du Nord.

L'Almond Board of California déclare: "Les résidus de PPO se dissipent après le traitement". L'U.S. EPA a rapporté: "De l'oxyde de propylène a été détecté dans des produits alimentaires fumigés; la consommation d'aliments contaminés est une autre voie d'exposition possible". Le PPO est classé dans le groupe 2B ("peut-être cancérogène pour l'homme").

L'ordonnance de commercialisation approuvée par l'USDA a été contestée devant les tribunaux par des agriculteurs biologiques organisés par le Cornucopia Institute, un groupe de recherche sur les politiques agricoles basé au Wisconsin. Selon le Cornucopia Institute, cette ordonnance de commercialisation des amandes a imposé des charges financières importantes aux petits producteurs biologiques et a endommagé les marchés nationaux des amandes. Un juge fédéral a rejeté la poursuite au printemps 2009 pour des motifs de procédure. En août 2010, une cour d'appel fédérale a statué que les agriculteurs avaient le droit de faire appel du règlement USDA. En mars 2013, le tribunal a annulé le procès au motif que les objections auraient dû être soulevées en 2007 lorsque le règlement a été proposé pour la première fois.

Aspects culturels

L'amande est très vénérée en certaines cultures. L'arbre est originaire du Moyen-Orient et est mentionné à plusieurs reprises dans la Bible.

Dans la Bible hébraïque, l'amande était un symbole de vigilance et de promesse en raison de sa floraison précoce. Dans la Bible, l'amande est mentionnée dix fois, en commençant par le livre de Genèse 43:11, où elle est décrite comme "parmi les meilleurs fruits". Dans Nombres 17 Lévi est choisi parmi les autres tribus d'Israël par la verge d'Aaron, qui a produit des fleurs d'amandier. Selon la tradition, la verge d'Aaron portait des amandes douces d'un côté et amères de l'autre; si les Israélites suivaient le Seigneur, les amandes douces seraient mûres et comestibles, mais s'ils abandonnaient le chemin du Seigneur, les amandes amères prédomineraient. La fleur d'amandier a fourni un modèle pour la menorah qui se tenait dans le Saint Temple, "Trois tasses, en forme de fleurs d'amandier, étaient sur une branche, avec un bouton et une fleur; et trois tasses, en forme de fleurs d'amandier, étaient sur l'autre ... sur le chandelier lui-même se trouvaient quatre tasses, en forme de fleurs d'amandier, avec ses boutons et ses fleurs "(Exode 25: 33–34; 37: 19–20).

De même, le symbolisme chrétien utilise souvent des branches d'amande comme symbole de la naissance vierge de Jésus; les peintures et les icônes incluent souvent des halos en forme d'amande entourant le Christ Enfant et en tant que symbole de Marie. Le mot "Luz", qui apparaît dans Genèse 30:37, parfois traduit par "noisette", peut en fait être dérivé du nom araméen de l'amande (Luz), et est traduit comme tel dans certaines versions de la Bible comme la NIV. Le nom arabe de l'amande est لوز "lauz" ou "lūz". Dans certaines parties du Levant et de l'Afrique du Nord, il se prononce "loz", ce qui est très proche de son origine araméenne.

La entrada de la flor est un événement célébré le 1er février à Torrent, en Espagne, au cours duquel les clavarios et les membres de la confrérie de la Mère de Dieu livrent à la Vierge une branche de l'amandier en fleurs.